De supermarkt ligt vol met noedels, in verpakkingen een vaak met grote Chinese en Japanse tekens. Maar welke koop je, en wat maak je ermee? Jonas maakte na de ramenaflevering eigenlijk nooit andere noedelgerechten. Jesse wel: voor hem zijn noedels net pasta. Snel, uit het hoofd en binnen een halfuur op tafel. Aan de hand van iconische gerechten laten ze zien welke noedel je waarvoor kiest en hoe je ze goed klaarmaakt. Uiteindelijk kan je zo ook zonder recept aan de slag.
Het aanbod in de supermarkt komt neer op een paar hoofdsoorten: tarwe, tarwe met ei, rijst en boekweit in verschillende diktes en vormen. De belangrijkste regel: tarwenoedels kook je, rijstnoedels week je. Tarwe heeft gluten en heeft een kookproces nodig, rijstnoedels zouden daarbij uit elkaar vallen. En leer de tijden op de verpakking negeren: bij gebakken noedelgerechten gebeurt een deel van de garing in de wok.
1,5 Kin Shokupan broodpan
Jonas is op bezoek geweest bij zijn favoriete Japanse winkel: Dōguya Japanese Knives and Kitchenware. Daar kocht hij een Japanse broodpan waarmee hij zijn Japanse Melkbrood: Shokupan mee heeft gemaakt. Direct een mooi moment om het recept te versimpelen. Jonas maakt nu elk weekend fluffy Japans melkbrood. In plakken snijden en invriezen. Zo heb je elke ochtend een perfecte snee geroosterd melkbrood.
Chow Mein
Jesse maakt chow mein, een iconisch en wereldwijd bekend recept voor gebakken mie. Hier zijn de noedels de ster en niet de saus: kort koken, goed laten drogen en bakken in een loeihete wok voor een licht krokant, rokerig resultaat.
Singapore noedels
Een gerecht dat niets met Singapore te maken heeft, in de aflevering vertelt Jesse hoe dat zit. Dit recept is met dunne mihoen, kort geweekt en uitgeplukt, gewokt met ei, kip of garnalen en groente. De noedels zijn hier juist neutraal, de smaak komt van smaakmakers als kerriepoeder. Tip: koop de betere mihoen bij de toko, laat je adviseren.
Pad thai
Voor pad thai gebruik je brede rijstnoedels. Wordt het bij jou ook een dikke brei? Dan heb je de noedels waarschijnlijk te lang geweekt, te veel saus toegevoegd of te grote porties in de pan gedaan. Spoel de noedels koud af, laat ze even drogen en voeg de saus gedoseerd toe.
Koude soba
Soba is gemaakt van boekweit en heeft een nootachtige smaak. In supermarktsoba zit vaak maar zo’n 30 procent boekweit, maar voor een snel koud gerecht is dat prima. Koken, direct koud afspoelen en mengen met een saus van sake, mirin en sojasaus. In tien minuten klaar.
Yaki udon
Udon zijn de dikste noedels in de supermarkt: neutraal van smaak, glibberig en met een stevige bite. Yaki betekent bakken, maar hier bak niets aan. Je verhit de noedels alleen snel en schept ze om met een saus van sojasaus, oestersaus en mirin, zodat ze chewy en een beetje sticky blijven. Kies verse of voorgegaarde udon, gedroogde worden minder mooi dik en chewy. Dit recept stond al op de site, voor deze aflevering hebben we het weer opnieuw tegen het licht gehouden.
DanDan Noedels
Een bekend Chinees noedelgerecht in het westen, opgebouwd in drie lagen: onderin een koude saus van onder meer tahin, chili-olie en rijstazijn, dan de noedels en daarop krokant gebakken gehakt. Doorroeren en eten. Jonas gebruikt rundergehakt in plaats van varkensgehakt. Het recept komt uit De Chinese keuken.
Biangbiang noedels
De naam is een klanknabootsing van het geluid dat de handgetrokken noedels maken als je ze op het werkblad slaat. Op de noedels komen chilivlokken, knoflook, szechuanpeper en lente-ui, overgoten met sissend hete olie. Geen zin om zelf noedels te trekken? Udon of andere dikke noedels werken ook. Het recept komt uit De Bijbel van de Chinese keuken van Alice de Jong.
Afsluiter
Kun je noedelsoorten uitwisselen? Ja, zolang je weet dat je tarwe kookt en rijst weekt en vooral de basisbereidingen kent. Tarwenoedels bakken wel mooier krokant dan rijstnoedels maar verder is het vooral uitproberen met wat je in huis hebt. Probeer eerst volgens de regels en breek ze daarna. En die potjes woksaus Door de recepten op de site te maken en naar eigen smaak bij te stellen wordt je steeds beter en kan je straks met elke supermarkt noedel overweg.
Kookboeken
- De Bijbel van de Chinese keuken, Alice de Jong
- De Chinese keuken, Handa Chang
- The Wok, J. Kenji López-Alt: alles over wokken, inclusief chow mein en Singapore noedels (Engelstalig)
- Every Grain of Rice, Fuchsia Dunlop: eenvoudige Chinese thuiskeuken, met onder meer dandan noedels (Engelstalig)
- Xi’an Famous Foods, Jason Wang: voor wie biangbiang noedels zelf wil trekken (Engelstalig)
Bronnen
- Serious Eats: noedelgids voor de Aziatische supermarkt
https://www.seriouseats.com/asian-noodle-shopping-guide - Delicious: dossier noedels bereiden
https://deliciousmagazine.nl/delicious-helpt/dossiers/noedels-bereiden/ - The Woks of Life: dandan noedels
https://thewoksoflife.com/dan-dan-noodles/ - Omnivore’s Cookbook: biangbiang noedels
https://omnivorescookbook.com/biang-biang-noodles/ - Made With Lau: Singapore noedels (YouTube) [link]
Alle noedelrecepten op de site
https://watschaftdepodcast.com/recepten/?_categorien=noedels
