Hét nationale gerecht van Thailand, dit keer met kip. Zoet, zuur, zout en notig tegelijk. Het geheim zit in de noedels: niet te lang weken, niet te veel saus en per portie bakken. Dan krijg je een heerlijke compacte pad thai in plaats van een brei.
Pad Thai Kip
Ingrediënten
Toppings
- 1/2 bos bosui fijngesneden
- 20 g verse koriander fijngesneden
- 1 limoen in kwarten
- 50 g geroosterde pinda’s grof gehakt
- chilivlokken vissaus en suiker, naar smaak
Pad Thai Saus
- 3 el vissaus
- 3 el tamarindepasta
- 3 el palmsuiker fijngehakt (of 2,5 el lichtbruine basterdsuiker)
- 2 el water
- chilipoeder naar smaak
Gebakken noedels
- 150 g platte rijstnoedels rice sticks, ca. 5 mm breed of maat M
- 80 ml zonnebloem- of arachideolie
- 2 tenen knoflook fijngesneden
- 200 g kippendijfilet in dunne reepjes
- 100 g stevige tofu in kleine blokjes
- 2 eieren
- 100 g taugé
- 4 stengels Chinese bieslook in stukjes (optioneel)
- 25 g ingelegde Thaise radijs fijngehakt (optioneel)
- 1 el gedroogde garnaaltjes optioneel
Bereidingswijze
Voorbereiding
- Zet de toppings (bosui, pinda’s, koriander en limoen) apart in kommetjes.
- Doe de noedels in een grote kom met koud water en laat ze weken tot ze soepel zijn maar nog beet hebben (bij brede sticks ca. een halfuur, dunne noedels gaan sneller).
- Vergeet de tijd op de verpakking: een deel van de garing gebeurt straks in de wok.
- Giet de noedels af, spoel kort af met koud water en laat uitlekken in een vergiet.
- Als de noedels te lang zijn, knip ze dan in kortere stukken om het wokken te vergemakkelijken en verdeel ze in twee gelijke porties.
- Zet de kip, tofu, eieren en de rest van de ingrediënten klaar, eventueel alvast in twee porties.
Saus
- Proef eerst de tamarinde: is hij erg zuur, begin dan met 2 el.
- Doe de vissaus, tamarinde, (palm)suiker en het water in een klein pannetje en verwarm zachtjes tot de suiker is opgelost.
- Proef! Zoet, zuur en zout moeten in balans zijn (te zoet? voeg een scheutje vissaus of tamarinde toe).
- Breng op smaak met chilipoeder naar smaak en verdeel de saus over twee kommetjes.
Noedels bakken (Let op: werk per portie!)
- Verhit 2 eetlepels olie in de wok op hoog vuur.
- Voeg een teen knoflook en een eetlepel bosui toe.
- Wok de helft van de kip tot deze rondom kleurt en gaar is (ca. 2 tot 3 minuten).
- Voeg de helft van de tofu, radijs en garnaaltjes toe en wok mee tot de tofu kleurt.
- Schuif alles opzij, voeg een scheutje olie toe en breek een ei in de wok. Prik de dooier kapot en roerbak voorzichtig tot een niet te stevig roerei.
- Voeg een portie van de geweekte noedels toe met een scheutje water en schep een aantal keer om.
- Voeg de saus in twee keer toe en schep nog een paar keer om (niet te lang, anders overkook je de noedels).
- Voeg de helft van de taugé en bieslook toe en wok 30 seconden mee op hoog vuur.
- Stop zodra de saus is opgenomen: pad thai is compacter en droger dan je van de afhaal gewend bent.
Serveren
- Schep de portie noedels met kip, ei en groenten op een bord of in een kom.
- Bestrooi met chilivlokken naar smaak, bosui, koriander en pinda’s.
- Serveer met twee kwarten limoen en zet vissaus en suiker op tafel om zelf bij te kruiden.
- Veeg de wok schoon en bak de tweede portie. Serveer direct als het nog heet is!
Opmerkingen
- Noedels. Gaat het mis met pad thai, dan zit het bijna altijd in de noedels. Een deel van de garing gebeurt in de wok, dus week ze niet te lang. Ze moeten soepel zijn, de rest doet de pan. Zoek uit wat bij jouw noedels de ideale weektijd is: brede sticks hebben een minuutje langer nodig dan dunne noedels. Krijg je toch een brei? Dan heb je waarschijnlijk te lang geweekt, te veel saus toegevoegd of te lang doorgebakken. Werk daarom altijd per portie. Met een te grote hoeveelheid koelt de wok af en gaan je noedels stoven in plaats van bakken.
- Tamarinde. De zuurheid van tamarinde verschilt flink per merk. Kies het liefst een pasta uit Thailand of Vietnam: die is bruin en lekker vloeibaar. Het dikke, zwarte Indiase concentraat is een stuk sterker. Gebruik je dat toch, neem dan 1 eetlepel en vul aan met water.
- Palmsuiker vervangen. Kokosbloesemsuiker komt qua karamelsmaak het dichtst in de buurt en ligt gewoon in de supermarkt. Je kunt ook 2,5 eetlepel lichtbruine basterdsuiker nemen. Die is iets zoeter, dus neem wat minder dan palmsuiker.
FAQ Pad Thai Kip
Voor een goeie Pad Thai koop je in de supermarkt droge, platte rijstnoedels van ongeveer 3 tot 5 millimeter breed. Op de verpakking heten ze meestal ‘rice sticks’ of ‘Pad Thai noodles’ (bij Thaise merken vaak aangeduid met maat M). Vermijd mihoen of hele fijne noedels, want die worden in de wok snel klef en snotterig. Noedels uit Thailand of Vietnam zijn meestal het beste.
Tamarinde bevat wijnsteenzuur dat hittebestendig is en tijdens het koken een stabiele, diepe zuurgraad behoudt zonder bitter te worden. Limoensap bevat daarentegen vluchtig citroenzuur dat bij verhitting zijn frisse aroma verliest en bitter kan worden. Limoensap serveer je daarom altijd vers aan tafel om vlak voor het eten over het gerecht te knijpen.
Gedroogde garnaaltjes en ingelegde Thaise radijs (chai po) zorgen voor essentiële textuurcontrasten en umami-complexiteit. De garnaaltjes geven bij verhitting een geconcentreerde, ziltige beet af, terwijl de lichtzoete, gefermenteerde radijs zorgt voor knapperigheid en diepte in de smaakbalans.
Wok hei is de rokerige smaak die ontstaat door de combinatie van extreem hoge hitte, verdampende micro-oliedruppeltjes en snelle Maillard-reacties. Thuis bereik je dit door altijd per enkele portie te bakken op de hoogst mogelijke hitte, zodat de pan niet afkoelt. Het gebruik van een gietijzeren wok of carbonstaal helpt daarnaast om de hitte optimaal vast te houden.
Photo by John Aledia on Unsplash
