Begin ruim een dag van tevoren. Kippenvleugels en borrelboutjes geven een krachtige bouillon die je flink inkookt. Rode wijn gaat in een andere pan op het vuur. Bij het afmaken warm je de jus met een deel van de wijnreductie op en bepaal je in de keuken hoeveel wijn hij nog nodig heeft. Met cranberry en sinaasappel maak je van dezelfde basis een tweede saus.
Ingrediënten
- 1 kg kippenvleugels en borrelboutjes samen
- 1 ui grof gesneden
- 1 wortel grof gesneden
- 1 stengel bleekselderij grof gesneden
- circa 4 liter water plus extra om aan te vullen
- 1 fles rode wijn 750 ml
- 2 eetlepels cranberrycompote
- 2 brede repen sinaasappelschil zonder wit
- 1 eetlepel sinaasappelsap
- zout en versgemalen zwarte peper
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel de kippenvleugels en borrelboutjes over een braadslede en rooster ze circa 1 uur, tot ze goed gebruind zijn.
- Doe de kip met ui, wortel en bleekselderij in een grote pan. Schenk een deel van het water in de braadslede, roer de aanbaksels los en giet dit bij de kip. Voeg de rest van het water toe. Laat de bouillon 24 uur zacht pruttelen; houd de pan in de gaten en vul water bij als de kip niet meer onderstaat. Voeg nog geen zout toe. Zeef de bouillon en schep het vet eraf. Als het goed is heb je nu zo'n drie liter jus.
- Kook de 3 liter bouillon in een brede pan rustig in tot circa 600 ml. Proef: de jus moet krachtig smaken zonder al zout te zijn.
- Reduceer de wijn. Kook de rode wijn in een andere pan in tot circa 150 ml. Houd hem apart van de jus. Laat beide reducties afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast tot je de saus afmaakt.
- Maak twee varianten. Verdeel de jusbasis over twee pannen. Voeg aan elke pan eerst circa 50 ml wijnreductie toe. Warm de sauzen in de keuken goed door en proef ze. Voeg van de resterende wijnreductie telkens een beetje toe tot de verhouding tussen kip en wijn klopt. Breng pas daarna op smaak met peper en, zo nodig, zout. Is een jus te dik, roer er een scheutje heet water door; is hij te dun, kook hem nog iets in.
- Geef één helft cranberry en sinaasappel. Roer de cranberrycompote, sinaasappelschil en het sinaasappelsap door één pan jus. Laat 10 minuten zacht trekken en zeef de saus. Proef beide varianten opnieuw terwijl ze warm zijn. Serveer de gewone wijnjus en de cranberry-sinaasappeljus apart bij de kalkoen.
