Een hele kalkoen op tafel is een spektakel. Maar hoe rooster je die grote vogel goed gaar zonder dat de borst uitdroogt? We bereiden twee kalkoenen, vergelijken nat en droog pekelen en zetten een hele vogel tegenover een gevlinderde. Daaromheen maken we een Thanksgivingmaaltijd met jus, cranberrysaus en Amerikaanse bijgerechten. Ook bespreken we hoe kalkoen bij Thanksgiving en Kerst terechtkwam en welke wijn we erbij dronken.
Van Amerika naar de feesttafel
Inheemse gemeenschappen hielden al kalkoenen voordat de Europeanen arriveerden. In de zestiende eeuw brachten de Spanjaarden de vogel naar Europa. In Engeland verscheen kalkoen vervolgens bij winterse feestmaaltijden en kreeg hij een plaats op de kersttafel.
In Amerika werd kalkoen een symbool van Thanksgiving. Bij de geschiedenis van dat feest hoort ook de gewelddadige kolonisatie van Noord-Amerika. Voor sommige inheemse Amerikanen is Thanksgiving een dag van rouw en protest.
Een kalkoen kopen en voorbereiden
Een hele kalkoen ligt niet overal standaard klaar, dus bestel op tijd. Kijk niet alleen naar het gewicht, maar ook naar de ruimte in je koelkast en oven. Een bevroren vogel moet eerst rustig in de koelkast ontdooien. Daarna komt het pekelen.
Grutto stelde twee kalkoenen beschikbaar voor deze aflevering. De ene pekelden we droog met zout en basterdsuiker. Voor de andere gebruikten we een natte pekel met onder meer karnemelk, sinaasappel en groene kruiden. Die laatste had bij het proeven onze voorkeur, vooral bij de poten.
Heel roosteren of vlinderen?
Bij een hele kalkoen is het lastig om de borst en de poten tegelijk goed gaar te krijgen. Door te vlinderen, waarbij je de ruggengraat verwijdert en de vogel platdrukt, gaart hij sneller en gelijkmatiger. Een kernthermometer helpt om de garing te controleren.
Na onze proef zou Tascha kiezen voor vlinderen en nat pekelen. Wel veranderden we meer dan één ding tegelijk, dus we kunnen niet ieder verschil aan de pekel of de bereidingswijze toeschrijven. De hele kalkoen wint het wel op tafelspektakel.
Jus en bijgerechten
Jeroen maakte een geconcentreerde kippenjus en voegde daar apart ingekookte rode wijn aan toe. Een deel kreeg ook cranberry en sinaasappel. Bij de kalkoen proefden we drie klassieke rode wijnen, geleverd door Wijnbeurs. Aan tafel had iedereen zo zijn favoriet.
De Amerikaanse bijgerechten zorgden eveneens voor discussie. Van green bean casserole en stuffing tot zoete aardappel met pecannoten en marshmallows. Jeroen zou de kalkoen en de jus eerder herhalen dan het volledige assortiment.
