Als je maar één noedelgerecht zou mogen maken, dan zou het dit zijn. De saus onderscheidt zich door de perfecte smaakbalans tussen zout, zuur, pikant en een flinke dosis umami. Het is dan ook niet verbazingwekkend dat dit gerecht de afgelopen jaren het uithangbord van de Sichuanese keuken in de wereld is geworden.
Dan dan-noedels (担担面 / Dàn dàn miàn)
Ingrediënten
De noedels
- 1 el neutrale olie
- 100 g rundergehakt
- 1 el Shaoxing-rijstwijn
- 1 tl donkere sojasaus
- ½ el gefermenteerde mosterdkool ya cai, naar keuze
- 300 g verse noedels
- een handvol geroosterde pinda’s grof geplet
- een beetje fijngesneden lente-ui
- 2 tenen knoflook geraspt
- szechuanpeper
De saus
- 3 el sesampasta
- 1 el chiliolie
- 1½ el lichte sojasaus
- 1 el sesamolie
- 1 el zwarte rijstazijn
- 1 teen knoflook gehakt
- 6 el kookwater van de noedels
Bereidingswijze
De saus
- Meng in een grote kom alle ingrediënten voor de saus. Je voegt het kookwater pas op het eind toe.
Het vlees
- Verhit een wok op halfhoog vuur tot hij gaat roken. Schenk de olie erin en voeg het rundergehakt toe (in het oorspronkelijke recept wordt varkensgehakt gebruikt). Bak het 2 tot 3 minuten snel tot het net goudbruin is. Blus de pan af met de Shaoxing-rijstwijn en voeg de donkere sojasaus en de gefermenteerde mosterdkool toe als je die gebruikt. Bak alles 1 minuut. Draai het vuur uit en zet opzij.
Het serveren
- Kook de noedels in ruim water beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Houd een beetje van het kookwater van de noedels opzij om de saus aan te lengen. Verdeel de saus over twee serveerkommen. Giet de noedels af en leg ze in de kommen. Schep om en voeg het gehakt, wat pinda’s, fijngesneden lente-ui en geraspte knoflook toe. Voeg eventueel wat versgemalen szechuanpeper toe en sprenkel er een beetje zelfgemaakte chiliolie over.
Opmerkingen
Dan dan-noedels kunnen ook in een soepvariant worden gegeten. Voeg dan gewoon wat meer kookwater aan de saus toe of, beter nog, vervang het water door een lekkere zelfgetrokken bouillon.
FAQ Dan dan-noedels
Chinese sesampasta wordt gemaakt van geroosterde sesamzaadjes en vaak inclusief de vliesjes gemalen, wat zorgt voor een donkere kleur en een nootachtige, diepe smaak. Midden-Oosten tahin gebruikt daarentegen meestal rauwe of licht gedroogde, gepelde zaden, wat een veel lichtere en bittersere pasta oplevert. Doordat tahin de typische roostertonen mist, verandert het gebruik ervan het smaakprofiel van de dan dan-saus aanzienlijk.
Zwarte azijn. De traditionele zwarte rijstazijn uit Chinkiang heeft een milde, moutige zurenstructuur met een diepe complexe umamitoon die de vettigheid van het gehakt en de sesampasta doorsnijdt. Lichte rijstazijn is scherper en mist de gefermenteerde houtachtige tonen die zo karakteristiek zijn voor de Sichuanese keuken.
Chinese sesampasta bevat een hoog gehalte aan vetten en eiwitten die kunnen schrikken bij een te snelle toevoeging van heet vocht. Door het warme kookwater lepel voor lepel door de pasta te klutsen, ontstaat een stabiele emulsie waarin het vet en water gelijkmatig binden. Zo transformeert de dikke, stijve massa in een gladde en romige saus.
De Chinese keuken
Alles over de Chinese eetcultuur, keukentechnieken én de lekkerste recepten
‘Heb je al gegeten?’ is in China de manier om aan iemand te vragen: ‘Hoe gaat het met je?’ Want als je lekker hebt gegeten, gaat het vanzelf al een stuk beter.
De Chinese keuken van Handa Cheng is de meest complete kookbijbel over dit immense land. Het bevat recepten uit alle verschillende regio’s – van Shandong in het noorden en Jiangan in het oosten tot Guangdong in het zuiden en Sichuan in het zuidwesten. Daarnaast is er uitleg over unieke ingrediënten, technieken en tradities. Bereidingswijzen worden stap voor stap uitgelegd en verduidelijkt met illustraties. Met themapagina’s over onderwerpen als de veelzijdigheid van tofu, de authentieke theeceremonie en het fantastische streetfood leer je alles over de eetcultuur en culinaire geschiedenis van China. De gerechten zitten vol smaak en textuur en je hebt keuze uit 120 makkelijke, verse recepten voor dagelijkse maaltijden en klassiekers, zoals bao’s, noedels en pannenkoekjes, soepen, eiergerechten en zoete verwennerijen. Een inspirerend kook- en bladerboek.
• Het meest complete Chinese kookboek
• 120 authentieke recepten uit heel China
• Met vlees, vis en vegetarisch
• 35 technieken uitgelegd in woord en beeld
• Prachtig uitgevoerd cadeauboek
