Het Chinese karakter ‘biang’ is een van de ingewikkeldste karakters uit de Chinese taal, dat met zijn 58 streepjes pas recent op telefoonschermen en computers kan worden weergegeven. Biangbiang is een onomatopee: het geluid dat deze handgetrokken noedels maken als je ze op het werkblad slaat. De noedels zijn plat en breed; ze zitten in een heerlijke saus en verder zit er niet veel in de kom, behalve een blaadje groene groente. De noedels heten ook wel youpo che mian 油泼扯面, ‘handgescheurde noedels in turbo-olie’, omdat voor het serveren een droog mengsel boven op de noedels met een grote lepel kokendhete olie tot leven wordt gewekt. Biangbiang-noedels worden geserveerd in reusachtige kommen.
Biangbiang-noedels
Ingrediënten
Voor de noedels
- 500 g tarwebloem patentbloem
- 3 g zout
- 260 ml koud water
- 1 el olie om in te vetten
- 200 ml olie om op de smaakmakers te gieten
Smaakmakers per kom
- 2 bladeren paksoi 40 g spinazie, 1 blad ijsbergsla of andere bladgroente
- 1 el Koreaanse chilivlokken
- snufje zout
- 1 tl scherpe chilivlokken
- 1/2 teentje knoflook fijngesneden
- 1 tl geroosterde en gemalen szechuanpeper
- 1 el lente-ui fijngehakt
- 1 tl Chinese donkere azijn
- 1 tl sojasaus
- 1 el chiliolie of meer naar smaak (zie blz. 64 of uit de winkel)
Bereidingswijze
- 1 Doe de bloem en het zout in een kom en voeg geleidelijk het koude water toe. Kneed tot een soepele bal en laat 15 minuten afgedekt rusten. Kneed het deeg nogmaals goed door en laat weer 15 minuten rusten.
- 2 Verdeel het deeg in 8 stukken en rol ieder stuk op tot een staafje/rolletje. Leg die naast elkaar op een ingevet plateautje en wentel alle rolletjes door de olie tot ze goed zijn bedekt. Doe er plasticfolie overheen en laat 1 uur tot 1½ uur rusten. Dit zorgt ervoor dat de noedels zo meteen soepel genoeg zijn om goed uit elkaar te worden getrokken.
- 3 Zet een ruime pan met water op het vuur en zorg dat het water kookt voordat je begint met het trekken van de noedels. Als het water kookt zet je het op laag vuur. Blancheer alvast de paksoi en zet opzij.
- 4 Rol een deegstuk uit op een met olie ingesmeerd werkblad tot een rechthoekige lap van ongeveer 15 centimeter breed. Maak in het midden met een eetstokje een inkeping over de lengte van het deeglapje. Dit is de naad waarop je in tweede instantie de noedel zal laten ‘scheuren’.
- 5 Pak beide uiteinden van het rechthoekige stuk deeg met je handen en trek die langzaam en voorzichtig uit elkaar. Biang de noedel op het werkblad, laat hem kort zakken en op het werkblad rusten, laat beide uiteinden los en gebruik allebei je handen om de noedel over de naad in het midden over de hele lengte open te scheuren en uit elkaar te trekken. Deze tweede beweging is niet naar links en rechts, maar naar voor en achter. De ene noedelstreng lijkt nu wel 4 noedels geworden te zijn; rek ze uit zover je kan (als ze halverwege breken is dat niet erg) en verhuis alles zo snel mogelijk naar het kokende water.
- 6 Roer met een spatel of lange eetstokjes zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Na 2-3 minuten zijn je noedels gaar, doe ze per portie in een (grote) kom. Trek en kook de volgende porties op dezelfde manier. Zet de kommen naast elkaar.
- 7 Verhit 200 ml olie in een steelpannetje tot het bijna gaat walmen.
- 8 Doe in iedere kom boven op de noedels Koreaanse chilivlokken, zout, scherpere chilivlokken, knoflook, geroosterde en gemalen szechuanpeper en lente-ui. Giet er een flinke scheut van de kokendhete olie bovenop. Giet er daarna azijn en sojasaus overheen. Doe dit met alle kommen.
- 9 Schep de paksoi of andere groente naast de noedels in de kom. Iedereen husselt zijn noedels in de eigen kom en voegt eventueel extra chiliolie toe. Drink er Bingfeng bij, een soort sinasdrankje.
De Bijbel van de Chinese keuken
https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Fs%2F%3Fsearchtext%3Dbijbel%20van%20de%20chinese%20keuken&name=BolVan omfietsdumplings tot pekingeend en van Sichuan wontons tot biang biang noedels: in De bijbel van de Chinese keuken neemt Alice de Jong je mee op een culinaire trip door China, een land met een van de oudste en meest veelzijdige keukens ter wereld. Van dampende kommen noedels tot knapperige dimsum en van spicy tofu tot geurig stoofvlees: elke regio kent zijn eigen smaken, technieken en tradities.
