1 Doe de bloem en het zout in een kom en voeg geleidelijk het koude water toe. Kneed tot een soepele bal en laat 15 minuten afgedekt rusten. Kneed het deeg nogmaals goed door en laat weer 15 minuten rusten.

2 Verdeel het deeg in 8 stukken en rol ieder stuk op tot een staafje/rolletje. Leg die naast elkaar op een ingevet plateautje en wentel alle rolletjes door de olie tot ze goed zijn bedekt. Doe er plasticfolie overheen en laat 1 uur tot 1½ uur rusten. Dit zorgt ervoor dat de noedels zo meteen soepel genoeg zijn om goed uit elkaar te worden getrokken.

3 Zet een ruime pan met water op het vuur en zorg dat het water kookt voordat je begint met het trekken van de noedels. Als het water kookt zet je het op laag vuur. Blancheer alvast de paksoi en zet opzij.

4 Rol een deegstuk uit op een met olie ingesmeerd werkblad tot een rechthoekige lap van ongeveer 15 centimeter breed. Maak in het midden met een eetstokje een inkeping over de lengte van het deeglapje. Dit is de naad waarop je in tweede instantie de noedel zal laten 'scheuren'.

5 Pak beide uiteinden van het rechthoekige stuk deeg met je handen en trek die langzaam en voorzichtig uit elkaar. Biang de noedel op het werkblad, laat hem kort zakken en op het werkblad rusten, laat beide uiteinden los en gebruik allebei je handen om de noedel over de naad in het midden over de hele lengte open te scheuren en uit elkaar te trekken. Deze tweede beweging is niet naar links en rechts, maar naar voor en achter. De ene noedelstreng lijkt nu wel 4 noedels geworden te zijn; rek ze uit zover je kan (als ze halverwege breken is dat niet erg) en verhuis alles zo snel mogelijk naar het kokende water.

6 Roer met een spatel of lange eetstokjes zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Na 2-3 minuten zijn je noedels gaar, doe ze per portie in een (grote) kom. Trek en kook de volgende porties op dezelfde manier. Zet de kommen naast elkaar.

7 Verhit 200 ml olie in een steelpannetje tot het bijna gaat walmen.

8 Doe in iedere kom boven op de noedels Koreaanse chilivlokken, zout, scherpere chilivlokken, knoflook, geroosterde en gemalen szechuanpeper en lente-ui. Giet er een flinke scheut van de kokendhete olie bovenop. Giet er daarna azijn en sojasaus overheen. Doe dit met alle kommen.

9 Schep de paksoi of andere groente naast de noedels in de kom. Iedereen husselt zijn noedels in de eigen kom en voegt eventueel extra chiliolie toe. Drink er Bingfeng bij, een soort sinasdrankje.