San Sebastián heeft niet de beste restaurants. San Sebastián heeft de beste eters. Dat klinkt vreemd voor een stad met meer Michelinsterren per hoofd van de bevolking dan vrijwel elke andere plek ter wereld. Toch denken wij na een paar dagen in San Sebastián dat de verklaring voor het succes van deze stad niet begint bij Arzak, Akelarre of Mugaritz. Die zijn het gevolg, niet de oorzaak. De echte verklaring ligt bij de markten vol fantastische ingrediënten, de vissers die dagelijks verse vis aan land brengen en vooral bij de txoko’s: Baskische kookclubs waar al generaties lang wordt gekookt, gegeten, gedronken en gediscussieerd. In Baskenland is lekker eten geen hobby voor een kleine groep liefhebbers. Het is onderdeel van de cultuur. En misschien is dat wel de reden dat deze regio zoveel uitzonderlijk goede restaurants voortbrengt.

Voor deze tweehonderdste aflevering reisden we af naar San Sebastián om uit te zoeken waarom juist deze stad zo’n culinaire aantrekkingskracht heeft. We bezochten de markten, aten bij zowel iconische restaurants als lokale favorieten en probeerden de TikTok-routes zo veel mogelijk te vermijden. Daarnaast haalde we ingrediënten op de markt en maakten we zelf klassieke Baskische gerechten als kokotxas al pil pil, txangurro a la Donostiarra en piperrada. Onderweg ontdekten we waarom sommige beroemde adressen hun reputatie meer dan waarmaken, welke restaurants wij direct opnieuw zouden reserveren en waarom een eenvoudige kookclub misschien belangrijker is voor de Baskische keuken dan een restaurant met drie sterren.

Wijn: Perica ‘Vina Olagosa’ Rioja Blanco

San Sebastian

Hoe ligt de stad?
San Sebastián ligt vlak bij de Franse grens, ingeklemd tussen de Pyreneeën en de zee. De stad bestaat uit een aantal karakteristieke buurten, elk met hun eigen sfeer. Het centrum is vlak en mondain, ideaal voor shoppen, flaneren op de boulevard en genieten van het prachtige, beschutte strand. De oude stad is een wereld apart: kleine straatjes, bruisende barretjes en overal eten en drinken. Gros, naast het centrum, heeft een open surfstrand en is de plek van de jeugd. En dan is er nog de haven, richting de Franse grens, met veel visrestaurants en viswinkels.

Waarom de regio zo belangrijk is voor het culinaire karakter.
De ligging van San Sebastián is allesbepalend voor wat er op het bord belandt. De stad ligt direct aan zee, met een actieve vissersvloot die zorgt voor knetterverse vis, garnalen, krabben en meer. Het achterland, met zijn bergen en boeren, levert een constante aanvoer van groenten, vlees, kazen en paddenstoelen. Dat zie je direct terug in de twee belangrijkste markten van de stad: de Mercado San Martín in het centrum en de Mercado de la Bretxa in de oude stad. Beide een bezoek meer dan waard.

Tips voor een optimaal bezoek

• Slapen is niet heel goedkoop in San Sebastián, en er zijn relatief weinig hotels. Kijk ook zeker naar appartementen.
• Vlieg je op Bilbao? Neem dan de expresbus naar San Sebastián, snel en gemakkelijk.
• Maak van tevoren een programma en reserveer op tijd. Restaurants zijn snel volgeboekt.
• Doe het zoals de Spanjaarden: reserveer vooral voor de lunch. Die begint wat later (rond 14:00) en duurt lekker lang.
• ’s Avonds eet je een hapje in de oude stad, maar sla de toeristische zaken over. Of ga naar Gros voor een authentiekere ervaring.
• We hebben een uitgebreide lijst samengesteld met aanbevelingen, alles door ons zelf bezocht en gecheckt, inclusief tips over Arzak.

Recepten

Photo by ultrash ricco on Unsplash