Bacalao a la vizcaína komt uit de provincie Biskaje rond Bilbao. Net als bij veel andere Baskische kabeljauwgerechten speelt de vis de hoofdrol, maar hier draait het vooral om de saus. Die wordt traditioneel gemaakt met choricero-paprika’s, een lokaal paprikaras dat zorgt voor een diepe rode kleur en een milde, lichtzoete smaak. Het resultaat van Bacalao a la Vizcaína is heel anders dan bacalao al pil pil. Waar pil pil draait om textuur en emulsie, draait vizcaína om een rijke groentesaus die urenlang lijkt te hebben geprutteld terwijl dat in de praktijk best meevalt. Serveer er goed brood bij. Niet omdat dat nu eenmaal hoort, maar omdat een deel van de aantrekkingskracht van dit gerecht simpelweg in die saus zit.
Bacalao a la vizcaína
Kabeljauw visstoof
Porties: 4 personen
Ingrediënten
- 4 stukken kabeljauwfilet
- 6 choricero-paprika’s of geroosterde rode paprika’s in reepjes
- 2 uien fijngesnipperd
- 3 teentjes knoflook fijngehakt
- 100 milliliter olijfolie
- 2 tomaten in blokjes
- zout naar smaak
Bereidingswijze
- Verhit een ruime scheut olijfolie in een pan en bak de uien en knoflook op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn.
- Voeg de choricero-paprika’s en de tomaten toe en laat het geheel zachtjes stoven tot er een dikke, felrode en geurige saus ontstaat.
- Bak in een andere koekenpan de stukken kabeljauw in de resterende olijfolie tot de vis net gaar is.
- Leg de gebakken kabeljauw voorzichtig in de pan met de rode paprikasaus.
- Laat de vis nog enkele minuten zachtjes meesmoren in de saus.
- Breng het geheel op smaak met zout en serveer direct.
