Wat gebeurt er als een chef besluit dat de toekomst van gastronomie niet in foie gras, kaviaar of wagyu ligt, maar in kastanjes, zaden, bladeren, fermentaties en een voedselbos bij Nijmegen? Bij De Nieuwe Winkel bouwt Emile van der Staak aan een keuken die radicaal plantaardig is, maar nooit als beperking voelt.
Jonas en Jeroen gingen langs bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen, het volledig plantaardige restaurant met twee Michelinsterren. Ze aten er, bezochten voedselbos Ketelbroek en spraken met Emile over botanische gastronomie, de eiwittransitie, Michelin, werkcultuur in topkeukens, creativiteit, het lab van De Nieuwe Winkel en zijn kookboek.
Van civiele techniek naar de keuken
Emile van der Staak studeerde civiele techniek, maar koos tijdens zijn laatste examen voor een ander leven: de keuken. Via klassieke toprestaurants kwam hij terecht in een wereld van discipline, hiërarchie en ijzeren proeflepels. Wat nam hij daarvan mee, en waar wilde hij juist vanaf?
De Nieuwe Winkel
Voordat De Nieuwe Winkel twee sterren kreeg, bakte Emile jarenlang pannenkoeken en biefstukken aan de Waalkade in Nijmegen. Daarna bouwde hij stap voor stap aan een restaurant dat steeds plantaardiger, eigenwijzer en scherper werd.
Botanische gastronomie
Wat is botanische gastronomie precies? Emile vertelt over planten, zaden, fermentaties, noten, kastanjes, amandelen en onbekende eetbare soorten die in ons klimaat kunnen groeien. Niet als beperking, maar als een nieuw smaakpalet.
Voedselbos Ketelbroek
Voor het gesprek kregen Jonas en Jeroen een rondleiding door voedselbos Ketelbroek van Wouter van Eck. Dat voedselbos is een belangrijke bron van ideeën en ingrediënten voor De Nieuwe Winkel, en laat zien hoeveel smaken we meestal over het hoofd zien.
Michelin, succes en eigenwijs blijven
De Nieuwe Winkel groeide in korte tijd uit tot een internationaal erkend restaurant met twee Michelinsterren en een groene ster. Jonas en Jeroen vragen Emile wat dat succes doet met een restaurant, hoe hij naar Michelin kijkt en waarom eigenwijs blijven soms noodzakelijk is.
Werkcultuur, creativiteit en het lab
Het gesprek gaat ook over toxische keukencultuur, de invloed van Noma, wandelen als creatief proces en koken in componenten. Daarnaast vertelt Emile over het lab van De Nieuwe Winkel, waar ideeën uit het restaurant worden vertaald naar grotere toepassingen: van plantaardige sauzen tot amandelkaas.
Het kookboek
Tot slot praten Jonas en Jeroen met Emile over zijn kookboek Plant. Hoe vertaal je de manier van denken van De Nieuwe Winkel naar de thuiskeuken? En met welke recepten kun je het beste beginnen?
Bonus voor Brigadeleden
Jonas en Jeroen gingen ook langs bij Voedselbos Ketelbroek, waar Wouter van Eck hen rondleidde. Die opname verschijnt als bonusaflevering voor leden van De Brigade.
Als Brigadelid luister je advertentievrij, krijg je toegang tot exclusieve afleveringen, kortingen, winacties en onze online kookclub op Discord. Lid worden kan via Petje Af.
Recepten bij deze aflevering
Je kan zelf aan de slag met deze recepten van De Nieuwe Winkel.
