Gebaseerd op de traditionele hazenpeper, maar dan met kastanjes – ook een echt lokaal herfst- en winteringrediënt – en klassiekers als rodekool en peperkoek met een twist. Dit zijn recepten uit het kookboek Plant van Emile van der Staak.
Groentebouillon voor de peperkoekjus
Ingrediënten
- 1 kilo uien gepeld
- 1 kilo wortels geschild
- 850 g oesterzwammen
- 1,5 knoflookbol met schil
- 1,5 l water
- 1,25 l rode wijn
- 1,6 g zwarte peperkorrels
- 1,6 g korianderzaad
- 0,8 g verse laurierblaadjes
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor tot 180 graden. Snijd de uien en wortels in gelijke stukken. Scheur de oesterzwammen in repen. Snijd de knoflookbol doormidden. Leg ze op een bakblik en rooster ze 30 minuten in de voorverwarmde oven.
- Zet de geroosterde groenten op met het water, de rode wijn, zwarte peperkorrels, het korianderzaad en de laurierblaadjes. Breng aan de kook en laat een uur op zacht vuur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot ongeveer 1 liter.
Knoflookolie voor de peperkoekjus
Ingrediënten
- 3 knoflooktenen gepeld
- 250 ml zonnebloemolie
Bereidingswijze
- Voeg de knoflooktenen toe aan de zonnebloemolie. Zet in de koelkast en laat minimaal 1 dag de smaak intrekken. Zet ook daarna de overgebleven olie in de koelkast en bewaar hem niet te lang.
Soffritto
Ingrediënten
- 1 kg gele ui gepeld
- zonnebloemolie om in te bakken
Bereidingswijze
- Snijd de ui in blokjes. Verhit een laagje zonnebloemolie in een brede pan. Fruit de ui aan in de olie. Karamelliseer de uien 2 uur op laag vuur (zonder deksel) tot de uien een goudgele kleur hebben.
- Laat iets afkoelen en maal in de keukenmachine tot een gladde pasta.
Peperkoekjus
Ingrediënten
- 500 ml groentebouillon
- 75 ml rodewijnazijn
- 100 ml sojasaus
- 50 ml knoflookolie
- 250 g plantaardige boter
- 190 g peperkoek
Bereidingswijze
- Meng de groentebouillon, rodewijnazijn, sojasaus en knoflookolie in een pan en breng aan de kook. Laat inkoken tot tweederde ( ca. 485 gram).
- Snijd de plantaardige boter in blokjes. Monteer met een staafmixer de blokjes plantaardige boter een voor een tot een egale jus.
- Snijd de peperkoek in stukjes en voeg toe. Mix met de staafmixer tot peperko
Rodekoolstoof
Ingrediënten
- 1 à 2 rode kolen 8-12 bladeren plus ca. 600 g gesneden kool
- 1 vers laurierblaadje
- 1 kaneelstokje
- 3 jeneverbessen
- 3 kruidnagels
- 60 g fijne suiker
- 4 verse vijgen
- 250 ml rode wijn
- 100 g gedroogde vijgen
- 100 g zwarte bes bevroren
- 2 grote uien gepeld
- 3 appels Jonagold
- 75 ml rodewijnazijn
- 300 ml water
- 500 ml rode bietensap
- zwarte peper en fijn zeezout naar smaak
Bereidingswijze
- Haal 4 tot 6 bladeren van de kool (ga uit van 1 per persoon, plus 2 reserve), blancheer ze en dep ze droog. Snijd de rest van de rode kool fijn.
- Blancheer de rodekoolbladeren en dep ze droog.
- Doe de laurierblaadjes, kaneelstokken, jeneverbessen en kruidnagels met de suiker in een keukenmachine en maal alles fijn.
- Snijd de schil van de verse vijgen. Giet de rode wijn in een blender en voeg de gedroogde vijgen, verse vijgen en bevroren bessen toe. Mix tot een coulis.
- Snijd de ui en de appel in blokjes van 2 centimeter. Schep het specerijenpoeder, de rodekool, coulis, uienblokjes en appelblokjes in een grote pan. Voeg de rodewijnazijn, het water en de helft van het rodebietensap toe en stoof minimaal 8 uur zachtjes.
- Voeg indien nodig nog bietensap toe, maar let erop dat de stoof niet te nat wordt. Mocht de stoof te nat worden, giet hem dan af en laat hem inkoken.
- Wat overblijft van de stoof na het opmaken van de borden kan eventueel in een schaal op tafel worden geserveerd.
Kastanjes
Ingrediënten
- 400 g kastanjes gekookt
- handje rookmot
- olie om te frituren
Bereidingswijze
- Haal de kastanjes uit de verpakking, leg ze in een vuurvast schaaltje en rook ze ca. 10 minuten in een rookoven.
- Verwarm de olie in de frituur tot 175 graden. Frituur de kastanjes ca. 5 minuten tot ze knapperig zijn.
Rodekoolpakketjes met gerookte en gefrituurde kastanjes in soffritto met peperkoekjus en rodekoolstoof
Ingrediënten
- gefrituurde kastanjes
- soffrito
- peperkoekjus
- rodekoolblad
- rodekoolstoof
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 190-200 graden
- Meng de gefrituurde kastanjes met de soffrito en de peperkoekjus. Verwarm lichtjes in een pan.
- Neem een rodekoolblad en schep daarin een ruime eetlepel van het kastanjemengsel. Vouw tot een pakketje, knoop eventueel dicht met slagerstouw. Maak voor ieder een pakketje. Leg ze in een ovenschaal en verwarm ze ca. 10 minuten on de oven.
- Maak het bord op met de rodekool-kastanjepakketjes en de rodekoolstoof (maak er bijvoorbeeld met behulp van 2 lepels quenelles van).
Plant
‘Plant is prachtig. Duurzaamheid, lokaal produceren en creatief gebruik maken van voedselbossen: met een vooruitziende blik zag Emile waar de kracht van plantaardig eten ligt. Door de precieze fermentatietechnieken en het gebruik van de juiste zuren is het niveau van de receptuur ongekend hoog. We hopen dat jonge chefs na deze kijk in de keuken van De Nieuwe Winkel geïnspireerd zullen zijn om ook plantaardig te gaan werken.’ — Jonnie en Thérèse Boer
MET ELKE HAP DE AARDE BETER MAKEN
De wereld lijkt aan eten ten onder te gaan. Ga maar na: met onze verspillende manier van eten, onze fixatie op vlees en zuivel, het negeren van de seizoenen en onze voorliefde voor gemaksproducten brengen we de wereld met elke hap een stukje dichter bij de afgrond. Het moet anders. En het kán ook anders. Chef-kok Emile van der Staak van twee Michelinsterrenrestaurant De Nieuwe Winkel is ervan overtuigd dat chefs daarin een voortrekkersrol kunnen spelen. Met hun ambacht en creativiteit kunnen ze mensen een weg wijzen naar een andere manier van eten. Eten dat minstens zo lekker is, maar meer in balans met alles om ons heen.
Van der Staak ontwikkelde, op basis van regelmatige oogsten uit voedselbossen, de plantaardige kookstijl en keukenfilosofie ‘Botanische gastronomie’. In zijn restaurant laat hij dagelijks zien dat koken met planten geen sobere keuken hoeft te zijn. Integendeel: voedselbossen geven ons een rijkdom aan nieuwe producten. Hij maakt hierbij gebruik van nieuwe, maar ook oude technieken zoals fermenteren.
In Plant deelt hij zijn kennis en een collectie van meer dan tachtig plantaardige recepten, want zijn botanische gastronomie is niet bedoeld als de zoveelste kooktrend, maar als een nieuwe manier van denken over eten waarbij we met elke hap de aarde een stukje mooier en beter maken.
