Zodra de lente aanbreekt verschijnt ook weer daslook. Heldergroen, fris en met een fijne knoflooksmaak. Merijn van Berlo maakt de daslookolie in de lente en vriest die dan in om te gebruiken bij gerechten in de winter. Met daslookolie kan je ook deze daslooksaus maken met gerookte boter en gefermenteerde aspergesap. Heel lekker bij verse witte asperges, maar helemaal bij een lekker stukje zeeduivel. Het duurt 5 dagen voordat de aspregesap is gefermenteerd, dus begin op tijd met het voorbereiden van deze saus.

Recept afdrukken Pin recept

No ratings yet

Daslooksaus

Keuken: Nordic

Categorie: Saus

Bereiding: Fermenteren

Porties: 200 gram saus

Auteur: Merijn van Berlo

Keukengereedschap

• 1 Sapcentrifuge
• 1 Blender

Ingrediënten

Daslookolie

• 150 gr daslook geblancheerd, fijngesneden
• 300 gr zonnebloemolie

Gefermenteerd witte aspergesap

• 250 gr vers sap van witte asperges
• 5 gr Zout

Daslooksaus

• 75 gr gefermenteerd aspergesap
• 25 gr sushiazijn koop het kant en klaar bij de toko, of maak het zelf.
• 50 gr gerookte boter
• 50 gr daslookolie

Bereidingswijze

Daslookolie

• Doe alles in een blender en draai gedurende 7 minuten op hoge snelheid. Giet alles in een bak en laat een nacht trekken in de koelkast.
• De dag erna laten uitlekken op een hele fijne zeef of kaasdoek. Gebruik de pulp voor wat anders, zoals een pesto. Bewaar koud tot gebruik of vries in.

Gefermenteerd witte aspergesap

• Gebruik een sapcentrifuge en maak van verse asperges sap. Heb je geen sapcentrifuge gebruik dan een blender. Zeef de geblende asperges in een hele fijne zeef of via een kaasdoek en gebruik het sap.
• Vermeng het sap met het zout, gebruik 2% zout op het gewicht aan sap. Giet in een glazen pot en dek af met (kaas)doek. Doe er een elastiek omheen om de (kaas)doek op zijn plek te houden.
• Zet weg op kamertemperatuur en fermenteer ongeveer 5 dagen, roer 2 keer per dag. Na die vijf dagen verplaatsen naar de koelkast tot gebruik.

Gerookte boter

• Gebruik een rookspiraal in een BBQ, een rookoven of een grote metalen bak. Je wilt de boter 1 tot 3 minuten koud roken. Gebruik je een metalen bak, dan zet je die op het vuur met rookmot erin totdat het gaat roken. Zet een rekje over de mot en zet daarop de schaal met boter. Afdekken met een andere bak, ovenschaal die precies past, of gebruik aluminiumfolie. Zodra het gaat roken, vuur uit.
• Rook niet te lang, want anders gaat de boter smelten. Boter is vet, dus neemt heel snel de rooksmaak op. Dus rook koud, kort en heftig.

Daslooksaus

• Breng het gefermenteerde aspergesap en sushiazijn in een pan aan de kook. Let op dat je sushiazijn gebruikt en geen rijstazijn. Sushiazijn gebruik je voor het aanmaken van je rijst voor sushi en bevat naast azijn ook zout en suiker.
• Draai het vuur laag en monteer eerst met de gerookte boter en daarna met de daslookolie erdoor.
• Schuim vlak voor het opdienen even op met een staafmixer om een stabiele saus te verkrijgen.
• In het aspergesap en de sushiazijn zit reeds zout dus waarschijnlijk hoef je geen zout meer toe te voegen.

Opmerkingen

• Maak verse asperges met deze saus.
• Ook lekker bij deze saus is een stukje zeeduivel. Bestrooien met wat zout, even heel hard aanbakken of grillen en dan in warme boter (ongeveer 50-60 graden) leggen tot een kern van 42 graden. Lang leve de kerntemperatuurmeter. Zorg ervoor dat de vis helemaal onder boter staat. Het is ook mogelijk om de schaal boter in de oven te zetten. De boter is meerdere malen te gebruiken, maar kan je ook vervangen voor olie.
• Met de daslookolie kan je ook een lekkere mayonaise maken. Vervang dan de olie die je voor de mayonaise zou gebruiken gedeeltelijk of in zijn geheel voor de daslookolie. Heel lekker bij een biefstukje of een geroosterde biet.