Een originele samenvoeging van de stroopwafel en het toastje met paté. Zoet en hartig ineen, met een verfrissende garnering. Dit zijn recepten uit het kookboek Plant van Emile van der Staak.
Appel-acetobalsamicosiroop
Ingrediënten
- 200 ml appel-balsamicoazijn
- 100 g muscovadosuiker of bruine basterdsuiker
- 75 g plantaardige boter in stukjes
- fijn zeezout naar smaak
Bereidingswijze
- Schenk de appel-balsamicoazijn in een pan samen met de suiker en roer met een garde. Breng zachtjes aan de kook en laat 2 minuten licht inkoken.
- Voeg al roerend met een garde beetje bij beetje de plantaardige boter toe. Breng op smaak met fijn zeezout en stort in een bak. Dek af met plasticfolie en laat minimaal 12 uur opstijven in de koelkast.
- Schep de siroop in een spuitzak (stop een propje in de spuitmond zodat de zak niet leegloopt).
Notenpaté
Ingrediënten
- 200 g champignons
- 50 g hazelnoten
- 50 g amandelen
- 50 g walnoten
- 50 g hennepzaad
- 75 ml cognac
- 150 g cacaoboter of kokosolie
- 6 g gedroogde shiitake
- 300 ml sojaroom zonder suiker
- 10 g edelgistvlokken
- 60 shiro miso
- 1 theel. fijne suiker
- snufje nootmuskaat geraspt
- zwarte peper en fijn zeezout naar smaak
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor tot 180 graden. Hak de champignons in een foodprocessor in kleine stukjes. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 15 minuten in de voorverwarmde oven. Schep regelmatig om.
- Verdeel de noten en het hennepzaad in een ovenschaal en rooster 10 minuten in de oven.
- Doe de gedroogde shiitake in een keukenmachine of specerijenmolen en draai tot poeder.
- Breng de cognac in een steelpan tegen de kook aan, flambeer en zet het vuur uit (zet van tevoren de afzuigkap even uit en houd een deksel bij de hand om te doven). Meet daarna 50 ml af.
- Smelt de boter in een pannetje op laag vuur.
- Doe achtereenvolgens boter, noten, hennepzaad, gehakte champignons en cognac met de rest van de ingrediënten in een blender en maal fijn. Breng op smaak met zwarte peper en fijn zeezout.
- Neem een snijplank die in de koelkast past, leg daarop een siliconenmat of bekleed de plank met folie (zorg ervoor dat die strak vastzit). Smeer de paté daarop uit op 2 tot 5 millimeter dikte – de paté is best machtig, dus vul de wafel niet te dik. Laat de notenpaté eerst een uur onafgedekt in de koelkast staan. Dek hem daarna af met folie en rol waar nodig iets verder uit met een deegroller, en zorg dan ook voor een gelijkmatige dikte van de paté.
- Laat de paté dan nog minimaal 12 uur opstijven in de koelkast.
Groenten pickles
Ingrediënten
- Diverse groenten naar keuze: 1 grote wortel, 1 venkelknol, 1 (chioggia) biet, een halve bloemkool in roosjes, rode ui
- 250 ml appelciderazijn of witte natuurazijn
- 250 ml water
- 2 tl zout
- kruiden en specerijen naar smaak: 1/2 theel. zwarte peperkorrels, kruidnagel, jeneverbes, komijnzaad, venkelzaad, korianderzaad, roze peperkorrels, szechuan peper, citroenschil, dille, gember, kurkuma
Bereidingswijze
- Snijd/schil/schaaf de groenten in de gewenste vorm en doe ze in een kom. Verse kruiden als dille en dragon of verse gember kunnen zo in de pot.
- Doe de droge specerijen in een steelpan en rooster ze ongeveer 15 seconden, tot de aroma’s vrijkomen, maar ze niet verbranden. Verspreid ze over de groenten.
- Doe de azijn, het water en het zout in een steelpannetje en breng het aan de kook. Kook harde groenten als bloemkoolroosjes.
- Stop elke groente in een aparte (schone!) pot met het gewenste specerijen/kruidenmengsel. Giet het azijnmengel eroverheen tot de groenten helemaal bedekt zijn.
- Doe de deksel op de pot en keer hem om. De pickles zijn te eten na ongeveer 2 uur, maar zijn in de koelkast lang houdbaar.
Kastanjewafels
Ingrediënten
- 10 g plantaardig eipoeder ook: eivervanger, verkrijgbaar in de supermarkt
- 65 ml water
- 45 ml sojaroom zonder suiker
- 300 g patentbloem gezeefd
- 150 g kastanjemeel gezeefd
- 110 g witte basterdsuiker
- 1 g fijn zeezout
- 225 g plantaardige boter koud
Bereidingswijze
- Mix met een staafmixer het plantaardig eipoeder, water en sojaroom.
- Schep de patentbloem, het kastanjemeel, de witte basterdsuiker en het zout in een staande mixer met een deeghaak en meng goed.
- Snijd de boter in klontjes en meng ze met een paar pulsen door het deeg.
- Doe de natte ingrediënten erbij (voeg nog een drupje water toe als het mengsel te veel is ingedikt voor gebruik) en kneed tot een glad deeg. Zet het deeg afgedekt met plasticfolie één nacht in de koelkast.
- Verdeel voor het bakken het kastanjewafeldeeg in bolletjes van 15 gram.
- Verhit het wafelijzer tot 180 à 190 graden. Leg een bolletje in het midden en vouw het wafelijzer dicht. Bak 45 tot 50 seconden en schep de wafel eruit.
- Steek de wafel meteen uit met een ronde steker van 8 centimeter. Leg op een rooster om af te koelen.
- Bewaar de afsnijdsels voor het dessert en de wafels die over zijn na het diner in een koektrommel voor de dag(en) na kerst
Kastanjewafel met notenpaté en appel-acetobalsamicosiroop, geserveerd met ingelegde groenten
Ingrediënten
- 8-12 Kastanjewafels
- Appel-acetobalsamicosiroop
- Notenpaté
- Groenten pickles
Bereidingswijze
- Leg twee kastanjewafels op een plateau of plank. Spuit op beide wafels de appel-acetobalsamico-siroop in de vorm van een S. Of neem een lepel, als de stroop nog te vloeibaar is, laat een beetje stroop op de wafel druppelen en smeer uit met de bolle kant van de lepel.
- Zorg dat de paté goed koud/stevig is bij het serveren en steek rondjes uit met dezelfde steker als de wafel. Leg de notenpaté op 1 van de wafels en zout licht na met grof zeezout. Leg de andere wafel erop.
- Maak de borden mooi op met de ingelegde groenten en indien gewenst wat kruidentakjes, cressen of bloemetjes. Leg de wafels erbij en serveer.
Plant
‘Plant is prachtig. Duurzaamheid, lokaal produceren en creatief gebruik maken van voedselbossen: met een vooruitziende blik zag Emile waar de kracht van plantaardig eten ligt. Door de precieze fermentatietechnieken en het gebruik van de juiste zuren is het niveau van de receptuur ongekend hoog. We hopen dat jonge chefs na deze kijk in de keuken van De Nieuwe Winkel geïnspireerd zullen zijn om ook plantaardig te gaan werken.’ — Jonnie en Thérèse Boer
MET ELKE HAP DE AARDE BETER MAKEN
De wereld lijkt aan eten ten onder te gaan. Ga maar na: met onze verspillende manier van eten, onze fixatie op vlees en zuivel, het negeren van de seizoenen en onze voorliefde voor gemaksproducten brengen we de wereld met elke hap een stukje dichter bij de afgrond. Het moet anders. En het kán ook anders. Chef-kok Emile van der Staak van twee Michelinsterrenrestaurant De Nieuwe Winkel is ervan overtuigd dat chefs daarin een voortrekkersrol kunnen spelen. Met hun ambacht en creativiteit kunnen ze mensen een weg wijzen naar een andere manier van eten. Eten dat minstens zo lekker is, maar meer in balans met alles om ons heen.
Van der Staak ontwikkelde, op basis van regelmatige oogsten uit voedselbossen, de plantaardige kookstijl en keukenfilosofie ‘Botanische gastronomie’. In zijn restaurant laat hij dagelijks zien dat koken met planten geen sobere keuken hoeft te zijn. Integendeel: voedselbossen geven ons een rijkdom aan nieuwe producten. Hij maakt hierbij gebruik van nieuwe, maar ook oude technieken zoals fermenteren.
In Plant deelt hij zijn kennis en een collectie van meer dan tachtig plantaardige recepten, want zijn botanische gastronomie is niet bedoeld als de zoveelste kooktrend, maar als een nieuwe manier van denken over eten waarbij we met elke hap de aarde een stukje mooier en beter maken.
