Bacalao al pil pil is een van de bekendste gerechten uit de Baskische keuken. Het recept komt oorspronkelijk uit Baskenland en bestaat uit weinig meer dan kabeljauw, knoflook, olijfolie en een pepertje. Toch geldt het als een technisch gerecht. Niet omdat het ingewikkeld is, maar omdat de saus volledig ontstaat uit de interactie tussen de olijfolie en de gelatine die vrijkomt uit de vis.
Veel recepten maken het moeilijker dan nodig. In essentie gaat het om geduld en temperatuurbeheersing. De kabeljauw mag niet bakken, de knoflook mag niet verbranden en de olie mag niet te heet worden. Doe je dat goed, dan ontstaat vanzelf een dikke, glanzende saus. Een gerecht dat laat zien hoe ver je kunt komen met een handvol ingrediënten en een beetje techniek.
Bacalao al Pil Pil
Ingrediënten
- 240 milliliter extra vierge olijfolie
- 3 teentjes knoflook in dunne plakjes
- 510 gram kabeljauwfilet of heek kokotxas of filet
- 1 theelepel zout
- 1 kleine guindilla peper of rode peper in ringetjes
Bereidingswijze
- Verwarm de extra vierge olijfolie en de knoflook in een ruime pan op middelhoog vuur.
- Zet het vuur laag zodra de knoflook zachtjes begint te borrelen en te dansen in de pan.
- Voeg direct de kabeljauwfilet, het zout en de guindilla peper toe.
- Beweeg de pan continu en zachtjes in een heen-en-weer gaande of cirkelende beweging over het lage vuur.
- Blijf de pan 5 tot 20 minuten bewegen totdat de olijfolie en het vocht uit de vis op natuurlijke wijze emulgeren tot een dikke, romige saus.
