In deze aflevering duiken we de wereld van de pâtisserie in en staat het soezendeeg centraal. Je kent het van klassieke slagroomsoesjes, éclairs of de showstopper Paris-Brest, maar achter die luchtige deegbolletjes gaat een wereld van techniek en variatie schuil. We bespreken stap voor stap hoe je perfecte soezen maakt, welke fouten je wilt vermijden en hoe je eindeloos kunt variëren met vullingen: van romige banketbakkersroom tot hartige gougères met kaas.
Annie deelt haar ervaringen met het bakken van een Paris-Brest, Jonas vergelijkt recepten en technieken, en met tips van patissier Cees Holtkamp en Maarten Langeslag van Bakkerij Fort Negen, proberen wij het zo fool-proof mogelijk uit te leggen. Als je zin hebt in een feestelijke showstopper, een borrelhapje of gewoon een schaal slagroomsoesjes bij de thee: met deze aflevering leer je alles wat je moet weten om zelf aan de bak te gaan.
Behandeld in de podcast
- Jonas maakte voor de eerste keer Chawanmushi: een Japanse custard. Het leek ingewikkeld maar bleek vrij simpel en goed voor te bereiden. Een ideaal voorgerecht dat alleen even gestoomd hoeft te worden. Wil je het zelf maken? Bekijk dan dit recept op Just One Cookbook.
- Annie maakte een lasagne met ons bolognese recept.
- Franse Klassiekers, Annie’s eerste aangekochte kookboek is uit en we gaan er deze aflevering gelijk uit bakken.
Recept soezen – basis
- Wil je strakkere soezen? Gebruik dan geen melk en alleen 200 ml water.
- Je kunt ook iets minder boter (90 g) en iets meer bloem (110 g) gebruiken om minder wilde soezen te bakken.
- Voeg stoom toe aan je oven door kokend water in een heet bakje in de oven te plaatsen. Door de stoom blijft de korst van de soes langer soepel, waardoor de soes langer de tijd krijgt om te rijzen.
- Weeg je eieren af, want niet elk ei weegt 50 gram.
Recept soezen met craquelin
- Zorg dat het deegje goed koud is, gebruik daarvoor je vriezer. Dan wip je de schijfjes er zo uit met een paletmes en kan je ze op je soezen leggen.
- Gebruik het uitsteekvormpje ook om rondjes op het bakpapier te tekenen voor je soezen, zo hebben ze allebei dezelfde maat. Draai het bakpapier wel om voordat je de soesjes gaat opspuiten.
Vullingen
Een soes is eigenlijk gewoon een leeg canvas. Je kunt er álles mee doen. Natuurlijk, klassiek vul je ‘m met slagroom of banketbakkersroom, maar waarom daar stoppen? Onze eigen Tascha roerde mascarpone, slagroom, pistacheboter en een vleugje rozenwater door elkaar, en dat was dus echt gevaarlijk lekker: romig, notig, zoet en bloemig!
En dat is nog maar één optie. Denk ook aan citroen- of passievruchtcurd voor een frisse kick, een volle chocolademousse, een crème van hazelnoot of praliné, of een dikke dot vanille-slagroom met verse aardbeien. Eigenlijk kun je in zo’n soes alles kwijt waar je trek in hebt. De mogelijkheden? Eindeloos.
