Met dit soezenbeslag maak je thuis heerlijke soezen of eclairs. Om goede soezen te maken kook je het deeg in een pannetje. Om te weten of het deeg gaar is kan je luisteren of het gaat sissen, zie je een filmend laagje op de bodem van de pan verschijnen of je meet de temperatuur met een thermometer. Zorg dat het soezenbeslag goed is afgekoeld voordat je de eieren toevoegt anders stollen de eieren. Laatste tip: doe de deur van de oven nooit open tijdens het bakken, anders zakken de soezen in. Laat de soezen goed drogen in de oven.
Soezenbeslag
Ingrediënten
- 100 g melk
- 100 g water
- 100 g roomboter
- 100 g bloem met een hoog eiwitgehalte zoals (Amerikaans) patentbloem of manitoba
- 200 g eieren 4 eieren
- mespuntje zout
Bereidingswijze
- erwarm de oven voor op 200 °C.
- Breng de melk met het water, de boter en het zout langzaam aan de kook. Zorg dat alle boter gesmolten is en het mengsel niet te hard kookt.
- Haal de pan van het vuur en voeg in één keer al het bloem toe en roer stevig door.
- Zet de pan terug op middelhoog vuur en roer het mengsel 2-3 minuten goed door. Uiteindelijk gaat het deeg sissen en verschijnt er een lichte film op de bodem. Controleer de temperatuur van het deeg met een theromoter. Het is gaar als het deeg 75-80 graden C is.
- Haal de pan van het vuur en laat het deeg even afkoelen. Roer de eieren er één voor één door. Roer goed totdat al het ei door het deeg is opgenomen voordat je het volgende ei toevoegt. Als je de eieren hebt gewogen dan is het verstandig om ze licht te klutsen en in 4 gelijke delen toe te voegen.
- Vul een spuitzak met het beslag en spuit bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk eventuele opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat, anders verbanden die in de oven.
- Bak kleine soezen 20 minuten en grote soezen 30 minuten in de voorverwarmde oven, goudbruin en gaar.
- Doe de oven uit en open de ovendeur op een kier en steek de steel van een houten lepel erin om de deur op te houden. Er zal wat stoom ontsnappen en zo droog je de soezen in de oven.
Opmerkingen
- Dit recept geeft ca. 600 g soezenbeslag. De hoeveelheden kunnen eenvoudig worden gehalveerd. Afgebakken soezen kunnen in de vriezer zeker 3 maanden worden bewaard, mits goed in plastic verpakt.
- Wil je strakkere soezen? Gebruik dan geen melk en alleen 200 ml water.
- Je kunt ook iets minder boter (90 g) en iets meer bloem (110 g) gebruiken om minder wilde soezen te bakken.
- Voeg stoom toe aan je oven door kokend water in een heet bakje in de oven te plaatsen. Door de stoom blijft de korst van de soes langer soepel, waardoor de soes langer de tijd krijgt om te rijzen.
- Door het soezendeeg te verwarmen worden de gluten in de bloem zachter en kan het deeg goed uitzetten zonder dat het terugspringt.
- Daarnaast zwelt en geleert het zetmeel in de bloem door het te verwarmen, daardoor neemt het deeg meer vocht op. Vocht in het deeg zorgt voor stoom, daarom gaat het rijzen. Rond 75 en 80 graden C is dat transformatieproces voltooid en is het soezenbeslag klaar om ei aan toe te voegen.
- Weeg je eieren af, want niet elk ei weegt 50 gram.
Vullingen
Een soes is eigenlijk gewoon een leeg canvas. Je kunt er álles mee doen. Natuurlijk, klassiek vul je ‘m met slagroom of banketbakkersroom, maar waarom daar stoppen? Onze eigen Tascha roerde mascarpone, slagroom, pistacheboter en een vleugje rozenwater door elkaar, en dat was dus echt gevaarlijk lekker: romig, notig, zoet en bloemig!
En dat is nog maar één optie. Denk ook aan citroen- of passievruchtcurd voor een frisse kick, een volle chocolademousse, een crème van hazelnoot of praliné, of een dikke dot vanille-slagroom met verse aardbeien. Eigenlijk kun je in zo’n soes alles kwijt waar je trek in hebt. De mogelijkheden? Eindeloos.
