Soezen met craquelin zijn een klassieker uit de Franse patisserie. Het principe is simpel: bovenop het soezenbeslag leg je een dun, bevroren plakje deeg van boter, suiker en bloem. Tijdens het bakken smelt dit laagje langzaam en vormt het een knapperige, gelijkmatige korst. Dat ziet er niet alleen prachtig uit, maar zorgt ook voor extra smaak en een heerlijk contrast met de luchtige binnenkant van de soes. Craquelin maakt je soezen net wat consistenter: ze rijzen mooier, barsten minder snel open en krijgen die herkenbare ronde, bijna perfecte vorm.
Het is dus niet alleen een esthetische truc, maar ook een praktische. Vul de soezen daarna met slagroom, roomcrème of een creatieve vulling naar keuze en je hebt een patisserie-waardig resultaat dat verrassend goed thuis te maken is.
Recept voor soezen met craquelin van Fort 9
Soezen met craquelin van Fort 9
Ingrediënten
- 60 g volle melk
- 60 g water
- 50 g roomboter
- 3 g zout
- 5 g kristalsuiker
- 90 g patent- of T45-bloem
- 120 g ei
Bereidingswijze
- Meng de melk, het water, de boter, het zout en de suiker in een steelpan. Breng al roerend aan de kook tot de boter volledig is gesmolten. Haal de pan van het vuur.
- Voeg een derde van de bloem toe en roer krachtig met een houten lepel tot de bloem is opgenomen. Herhaal dit met de rest van de bloem.
- Zet de pan terug op middelhoog vuur en blijf 1–2 minuten goed roeren, tot het beslag loskomt van de randen van de pan en in een dun laagje aan de bodem blijft plakken.
- Schep het beslag in de kom van een standmixer met vlinderhaak en klop 1 minuut, zodat het iets afkoelt. Voeg de eieren één voor één toe terwijl de mixer draait. Klop tot een glad beslag dat goed is afgekoeld.
- Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Schep het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje. Spuit 15 bolletjes van ca. 25 g op de bakplaat en laat voldoende ruimte tussen de soezen.
- Bak 10 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur naar 180 °C en bak nog 10 minuten. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 160 °C en bak nog 10–15 minuten, tot de soezen goudbruin, stevig en droog zijn. Open de ovendeur tijdens het bakken niet, anders zakken de soezen in.
- Laat de soezen afkoelen op een rooster.
Recept voor craquelin
Craquelins
Ingrediënten
- 50 g roomboter in blokjes
- 50 g fijne kristalsuiker
- 60 g patentbloem
- 1 portie soezenbeslag zie hierboven
Bereidingswijze
- Meng de roomboter en kristalsuiker in de kom van een standmixer met vlinderhaak op lage snelheid tot een romige massa. Zorg dat het mengsel niet te luchtig wordt.
- Voeg de bloem toe en mix tot een samenhangend deeg.
- Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een lap van 1 mm dik. Zorg dat het deeg gelijkmatig is uitgerold.
- Leg het deeg met het bakpapier in de vriezer en vries minimaal 30 minuten in.
- Steek cirkels van 3 tot 4 cm uit het deeg en bewaar in de vriezer.
- Bereid het soezenbeslag en spuit 15 soesjes volgens de aanwijzingen op p. 273.
- Leg een cirkel craquelindeeg met dezelfde diameter als de opgespoten soes op elk soesje.
- Tijdens het bakken wordt de craquelin zacht en vouwt het zich langzaam over het groeiende soesje, wat zorgt voor een prachtig krokant korstje.
Fort 9
Een iconisch boek met meer dan 200 recepten, van desembrood, patisserie en viennoiserie tot belegde sandwiches en upcycling van reststromen. Precies zoals het elke dag bij bakkerij Fort Negen wordt gedaan.
Naast recepten vind je een uitgebreide sectie over granen, fermentatie en technieken die je helpen je ingrediënten écht te begrijpen. Je leert waarom een deeg zich gedraagt zoals het doet. Van het actief houden van starters en het kneden en rijzen van het deeg, tot het lamineren van croissants en het fermenteren van je eigen condimenten; een schat aan direct toepasbare kennis. Bovendien worden er talloze smaakcombinaties gedeeld zodat je zelf los kan gaan met experimenteren en variëren.
Maarten Langeslag (1989) leerde bakken over de hele wereld en startte in 2021 zijn droombakkerij in Amsterdam: Fort Negen. Kwaliteit, vakmanschap en creativiteit staan centraal. Samen met zijn team bakt hij desembrood, croissants en patisserie voor de vele dagelijkse bezoekers en ruim 60 toprestaurants. Fort Negen is inmiddels uitgegroeid tot een van Nederlands meest geliefde bakkerijen.
