Een andere toevoeging aan de grote familie van Franse soezendesserts is Paris-Brest met hazelnoot, een dessert in de vorm van een wiel gevuld met een hazelnootcrème. Het dessert is gemaakt door een Franse patissier en vernoemd naar een wielerwedstrijd in 1910 van Parijs naar Brest die 1200 km lang was. Crème mousseline is de traditionele vulling, een stap verder dan de crème Chantilly die je zou kunnen vinden in een éclair of profiterole, maar het is zeker de moeite waard. Als je van deze hazelnootcrèmevulling houdt, probeer dan hetzelfde recept met elk soort pralinépasta: amandel of pistache zijn mijn favorieten. Hij is ook een geweldige vulling als je je profiteroles of éclairs naar een hoger niveau wilt tillen.
Recept voor Paris-Brest met hazelnoot
Paris-Brest met hazelnoot
Keukengereedschap
- Je hebt 2 spuitzakken nodig, een met stervormig spuitmondje.
Ingrediënten
Voor de crème pâtissière
- 160 ml volle melk
- 160 ml slagroom
- 1 vanillestokje in de lengte gehalveerd en het merg eruitgeschraapt
- 75 g fijne kristalsuiker
- 25 g maïzena
- 6 dooier van biologische eieren
- 25 g boter in blokjes
Voor de crème mousseline
- 150 g boter op kamertemperatuur
- 150 g kant-en-klare hazelnoot-pralinépasta
- 500 g crème pâtissière zie hierboven
Voor het deeg
- 75 g boter
- 75 ml volle melk
- 10 g fijne kristalsuiker
- mespunt zout
- 150 g patentbloem
- 3 biologische eieren plus extra indien nodig
- 30 g hazelnootschaafsel of plakjes hazelnoot indien die niet te vinden zijn kun je amandelschaafsel gebruiken
- poedersuiker om te bestuiven
Bereidingswijze
- Maak eerst de crème pâtissière. Breng de volle melk, slagroom, het vanillestokje en -merg in een steelpan aan de kook. Meng in een aparte kom de kristalsuiker en maïzena, voeg de eidooiers toe en klop goed met een garde. Giet de helft van de hete vanillemelk al kloppend over het eidooiermengsel, giet het eidooiermengsel dan weer terug in de pan met de rest van de melk en kook zachtjes pruttelend en voortdurend roerend tot de crème pâtissière dik is.
- Laat afkoelen tot ca. 50 °C op een kernthermometer en klop er dan de boter door tot een gladde massa. Dek af en zet in de koelkast om af te koelen.
- Klop, om de crème mousseline te maken, de boter in een kom met een elektrische mixer licht en luchtig. Klop daarna de pralinépasta erdoor en klop tot slot de gekoelde crème pâtissière erdoor. Schep de mousseline in een spuitzak met een stervormig spuitmondje en leg tot gebruik in de koelkast.
- Verwarm de oven voor tot 190 °C als je het soezendeeg gaat maken.
- Breng voor het deeg de boter, volle melk, 75 ml water, de kristalsuiker en het zout in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook. Voeg de patentbloem toe zodra het kookt en meng 6–8 minuten op middelhoog vuur, blijf voortdurend roeren. Giet in een kom en laat afkoelen.
- Voeg de eieren een voor een toe en klop ze met de houten lepel tot ze helemaal opgenomen zijn. Zodra de eieren zijn toegevoegd, zou je een deeg moeten hebben dat opgelegd kan worden: dit betekent dat het zijn vorm behoudt, maar als je een lepel vol schept en met de lepel op de zijkant van de kom tikt, valt het deeg eraf. Voeg eventueel nog een ei toe als het deeg te dik is. Schep het deeg in een spuitzak en knip het uiteinde eraf zodat je een opening van 1,5 cm hebt.
- Spuit een klein beetje soezendeeg op elke hoek van een bakplaat en bekleed met bakpapier. Spuit het deeg op het bakpapier in een grote ringvorm met een diameter van ca. 20 cm, spuit daarna nog een ring aan de binnenkant van je eerste ring om hem dikker te maken. Spuit tot slot een derde ring boven op de twee ringen die je net gespoten hebt om hem hoger te maken. Bestrooi met het hazelnootschaafsel.
- Bak 35–40 minuten en open de ovendeur niet tijdens het bakken! Haal de soezerring eruit en laat afkoelen.
- Laat de Paris-Brest volledig afkoelen, snijd hem dan doormidden en spuit de crème mousselinevulling spiraalsgewijs rond de ring. Leg de bovenkant op je Paris-Brest en bestuif met poedersuiker voor het serveren.
Annie gebruikte hazelnoot praliné pasta van de supermarkt en onderstaand filmpje als huiswerk.
Franse Klassiekers
Eenvoudige en verfijnde Franse gerechten om thuis te koken
In zijn debuutkookboek Franse Klassiekers laat Matthew Ryle zien hoe je zowel eenvoudige als verfijnde Franse gerechten kunt maken, altijd met perfecte resultaat. Van toegankelijke klassiekers voor doordeweeks tot indrukwekkende gerechten voor speciale gelegenheden, geschikt voor thuiskoks van elk niveau.
