Dit is een gerecht dat geserveerd wordt tijdens de vierde editie van De Viskot x VRR. Het recept is van Sander Overeinder en een vereenvoudigde versie van een professioneel proces. Het doel is een mooie, zachte, hamachtige structuur. Niet te droog (zoals jerky) maar goed mals en snijdbaar. Het is wel fijn (en veilig) als je een rijpingskast hebt waar temperatuur, luchtstroom en luchtvochtigheid te regelen zijn.
Prosciutto van Bonito
Voor de vierde Viskot x VRR maakten chef Sander Overeinder, zijn team en Jesse aan bijzonder gerecht: visham. Vis als ham behandelen klinkt misschien gek maar het opent een compleet nieuw spectrum aan smaak en textuur. Dit is weer eens wat anders dan grillen, bakken en frituren. Met dit recept ga je vis pekelen, drogen en rijpen. Het resultaat: een diepe, geconcentreerde vissmaak met een structuur die verrassend dicht tegen ham aanzit.Voor dit experiment gebruiken we bonito: een vette, stevige, smaakvolle vis die zich goed leent voor dit soort bereidingen. Door hem eerst te pekelen en daarna gecontroleerd te laten drogen, transformeert hij van rauwe vis naar iets dat je flinterdun snijdt en serveert als charcuterie.Zoals altijd met het verwerken van rauwe vis: houd je goed aan de verhoudingen, werk schoon en gebruik kraakverse hele vis waar je de oorsprong van kent. Vertrouw je het resultaat niet door een verdachte geur of schimmel? Dan beter weggooien en opnieuw beginnen.
Ingrediënten
Vis
- 1 bonito tonijn (heel) van ongeveer 1kg
Pekel (je houdt over)
- 80 gr (grof) zout (nitrietzout of coloroso is het veiligst)
- 40 gr suiker
- vijgenblad, fijngesneden
- wilde roos
- Sichuan (groen)
- kruidnagel
Bereidingswijze
- Maak de pekel door de ingredienten te mengen – smaakmakers doe je echt op gevoel, denk aan ongeveer 10% van het geheel (kruidnagel overheerst snel, let daar vooral mee op)
- Houdt je werkomgeving steeds zo schoon mogelijk, werk met handschoenen
- Spoel de bonito af en droog met keukenpapier
- Maak de bonito schoon, ontdoe van ingewanden
- Fileer de bonito netjes langs de graat zodat je twee mooie filets houdt met vel
- Meng de filets met de pekel en masseer goed in zonder de filets te beschadigen
- Laat 5 dagen in de koeling in de pekel staan
- Haal de bonito's uit de koeling, veeg de pekel eraf, maak een gaatje bij de staart en doe er een touwtje doorheen
- Hang de bonito's in een koude rijpingskast ingesteld op: 2-6 graden, een constante zachte luchtstroom en 75–85% relatieve luchtvochtigheid
- Kijk tussentijds of de vis niet te sterk is ingedroogd. Na ongeveer 20 dagen is je bonito prosciuto klaar om te eten
