Flavour Heroes gaat over 15 smaakmakers die moeiteloos de dagelijkse maaltijd naar een hoger niveau tillen. Een kleurrijk boek dat op een andere manier inspiratie geeft.
Geschreven en proefgekookt door Naomi en David Keff
Vrolijk en kleurrijk boek
Dit vrolijk vormgegeven boek valt op. Waar gaat Flavour Heroes over? Smaakmakers. Wat zijn dat? Ingrediënten die de wekelijkse maaltijd (of een diner) echt naar een hoger niveau tillen en met gemak. De smaakmaker is immers op een eerder moment al gemaakt. Vragen die in deze recensie besproken worden zijn: wat is een smaakmaker en hoe pas je hem met oog voor balans toe.
De smaakmakers of smaakhelden zijn: geroosterde sesamolie, miso, ndjuja, calabrische chilipasta, dark roasted pindakaas, espresso-oploskoffie, donkere ahorn siroop, harissa, pecorino romano, gochujang, thaise groene currypasta, yuzu kosho, tamarinde, mangochutney en tot slot chipotlepasta. Deze ingrediënten helpen de maaltijd lekkerder en spannender te maken.
Meer sprankel in de maaltijd
Flavour Heroes is uitgegeven door Good Cook en is opgedeeld in 15 hoofdstukken, voor elke smaakmaker één. Elk hoofdstuk heeft een inleiding over de desbetreffende smaakmaker. Verder heeft elk recept een mooie rustige foto. Het boek heeft in totaal 255 bladzijden. Flavour Heroes lijkt te zijn voor mensen die al kunnen koken en hun smaakprofiel wat willen uitbreiden en wat spanning willen toevoegen aan hun dagelijkse maaltijd, de maaltijd een sprankel geven.
Gurdeep Loyal is een bekroonde Brits-Indiase auteur die behalve stukjes over koken en kookboeken, ook over trends en over reizen schrijft. Zijn substack nieuwsbrief The Pudding Menu gaat over al deze onderwerpen. Op zijn Instagram verklaart hij zichzelf ook kunst- en boekennerd, wat aan de prachtige vormgeving van dit boek te zien is. Verder gaat hij netjes om met culturele toe-eigening wat te zien is aan zijn eerste kookboek “The Mothertongue, flavours of a second generation”, want dat gaat over culinaire identiteit.
Smaakhelden
Onze voornaamste vraag bij het beoordelen van Flavour Heroes is hoe worden de smaakhelden (zo noemt Loyal ze) gemaakt? Wat is de receptuur van de smaakmakers en hoe kunnen deze het beste worden toegepast. Hoe gemakkelijk zijn deze smaakverhogers of de ingrediënten daarvoor te verkrijgen?
Loyal wil in dit boek mensen laten zien dat de dagelijkse jacht naar smaak op het bord ondersteund kan worden door het gebruik van ingrediënten die van nature met weinig moeite veel smaak opleveren: de smaakhelden. Hij noemt deze ingrediënten modern, niet omdat ze nieuw zijn, maar omdat de enorme aandacht ervoor recent is. Denk maar aan de chillicrisp rage. De auteur raadt aan boodschappen te doen met oprechte nieuwsgierigheid naar de culturele context van een ingrediënt, dus met een oog op het verleden en de cultuur waar de smaakheld vandaan komt.
De kwaliteit van de receptuur is top. De instructies zijn kort maar duidelijk en het resulterende gerecht is altijd spannend. Meermaals hebben we gedacht dat een recept niet lekker zou zijn: te zoet, te raar. Maar het wordt altijd verrassend goed. Mede omdat het gerecht in balans is en de smaakheld inzet op een manier die past bij de smaak en het gerecht.
Toepassingen
Flavour Heroes geeft verschillende toepassingen waardoor de investering in zo een smaakmaker echt de moeite is. Wie kent het niet, dat je voor dat ene recept een potje lekkers koopt wat daarna jaren blijft staan. Zo niet hier, waar de miso bijvoorbeeld over de schelvis gaat, in de kipmarinade, bij de gebakken champignons, over de kleverige lamsribbetjes en tot slot in de fudge over de cake.
Niet alle ingrediënten zijn even gemakkelijk te krijgen. Een stukje pecorino gaat nog wel maar de Calabrische peperpasta is in Nederland echt moeilijk te krijgen, zelfs online. Maar de meeste zijn prima te koop. We hebben uiteindelijk een aantal van de smaakmakers zelf bereid, met receptuur uit andere bronnen, wat een extra dimensie aan het koken gaf.
De grens van de balans tussen de smaken wordt in alle recepten in Flavour Heroes opgezocht, wat voor ons spannend was. Wij zijn bijvoorbeeld niet gewend te koken met zoete ingrediënten en toch leverde dat vaak een winst op, zoals bijvoorbeeld bij de mangochutney op een pizzette. Echt een verrassing.
Geteste Recepten
Alle geteste recepten waren verrassend en we hebben er veel gemaakt. We hebben geprobeerd zoveel mogelijk smaakmakers te testen en daarmee zo divers mogelijke recepten. De volgende recepten zijn onder andere getest: gevulde dadels met harissa, gelakte zalm met koffiesambal, Pizzette met halloumi, Kleverige lamsribbetjes en last but ot least de ratatouille.
Gevulde dadels met harissa
De “pittige gevulde dadels” waarbij een zoete dadel bestreken wordt met een mengsel van honing en harissa is verrassend. In de dadel gaat een stukje zoute pecorino en het geheel wordt omwikkeld met gerookt ontbijtspek en vervolgens gebakken. Bij de eerste hap leek het veel te zoet maar toen kwamen de andere smaken door waardoor het echt een spannend hapje is. Zeker voor herhaling vatbaar.
Ratatouille met nduja
De echte winnaar van dit boek is de ratatouille met nduja uit de oven. Deze is wel drie keer gemaakt! Gewoon omdat het zo lekker, leuk en bijzonder is om te maken. Visueel is het ook echt een gerecht om mee voor de dag te komen. Nduja is smeerbare varkensworst met kruiden uit Italië. De nduja wordt verwerkt in de tomatensaus die op de bodem van de ovenschaal gaat. Daarop worden de plakken courgette en aubergine en de rondjes puntpaprika geschikt. Na het bakken in de oven wordt de prachtig uitziende schotel overgoten met een saus met kappertjes, honing en olijven en nog 15 minuten gebakken. Tot slot meng je nog wat nduja door mascarpone en dat wordt over de hete schotel geschept. De mascarpone smelt daardoor in de schotel.
Het is drie keer op tafel gekomen: voor lunch met een gebraden kip, als diner met de kleverige lamsribbetjes uit dit boek en de derde keer met de gelakte zalm. De restjes pasten de dag erna prima bij de biefstuk met onvergetelijke Thaise bearnaise saus. De ratatouille is goed voor te bereiden en schikt zich naar meerdere gelegenheden. Zowel door de kappertjessaus erover als door de nduja smaakt het gerecht spannend. Een succes!
Gelakte zalm met koffiesambal en pistache dukkah
Ook in dit gerecht wordt duidelijk hoe belangrijk het evenwicht in smaak is. Geïnspireerd op het Maleisische ontbijt nasi melak heeft Loyal dit heerlijke recept ontwikkeld. Hierbij wordt een zalm afgelakt met een saus van onder meer sambal, honing en koffie. Dat geeft de zalm pittigheid van de sambal, de zoetheid van de honing die smaak verhogend werkt en tot slot het bittertje van de koffie. Het gerecht wordt geserveerd met een heerlijk kruiden en notenmengsel: een pistache dukkah.
Conclusie
Ondanks het feit dat er geen recepten voor de smaakmakers zelf in Flavour Heroes staan is het boek een echte aanrader voor de kok die haar smaakprofiel wil uitbreiden en gerechten een spannende toets wil geven. Alle recepten zijn goed te maken en de instructies kloppen en zijn duidelijk. De gerechten zijn vernieuwend en wat smaak betreft in balans. De meeste smaakhelden zijn met meer of minder moeite te krijgen en Flavour Heroes geeft je echt meerdere mogelijkheden ze toe te passen.
