Met het kookboek Fort Negen van Maarten Langeslag geniet je thuis van het beroemde brood en patisserie, zonder lange wachtrijen. Met 150 recepten is er voor ieder wat wils, op verschillende niveaus. Je vindt er verrassende smaakcombinaties en creatieve manieren om reststromen van baksels op een nieuwe manier te gebruiken, wat het bakken nog interessanter maakt.
Geschreven en proefgekookt door Natascha Rooda
Voor beginners én gevorderden en van desembrood tot patisserie
Zoals je mag verwachten wanneer een bakkerij een kookboek uitbrengt, draait alles volledig om koolhydraten en gluten. Het boek begint met de origin story van Langeslag als bakker en de totstandkoming van Fort Negen.
Langeslag werkte ooit kort bij een reclamebureau, maar werd ongelukkig achter een beeldscherm. Daarna reisde hij de wereld over om op biologische boerderijen te werken. Hij leerde brood bakken van familie, maar in Australië ontdekte hij desembrood, wat hij lekkerder vond dan het brood dat hij kende. Hij raakte gefascineerd en besloot een eigen bakkerij te beginnen.
Van kaassoufflé tot croissant
De meest populaire producten van bakkerij Fort Negen zijn de virale kaassoufflé sandwich, het zuurdesembrood, en de amandelcroissant. Ook andere gebakken lekkernijen zoals cruffins en soezen veroorzaken lange rijen bij de Amsterdamse bakker. Daarna volgen ruim 100 pagina’s theorie met uitgebreide uitleg over graan, processen en technieken.
Het 484 pagina’s tellende kookboek is een fijn naslagwerk met toepasbare kennis en handvatten om je bakvaardigheden te verbeteren. Langeslag legt helder uit hoe fermentatie werkt en geeft praktische tips voor beginners en gevorderden. Na het lezen van dit boek kun je een desemstarter in leven houden en problemen met deeg identificeren en oplossen. Dit maakt het boek niet alleen leerzaam, maar ook direct toepasbaar in eigen keuken.
Warenkennis en voedselchemie
Ook warenkennis over ingrediënten komt grondig aan bod. Zo is er bijvoorbeeld een uitgebreid gedeelte over het effect van verschillende graansoorten en de biologische processen en voedselchemie die essentieel zijn voor desembrood. De informatie is goed onderbouwd met een literatuurlijst inclusief referenties naar boeken en wetenschappelijke artikelen.
Daarnaast biedt het boek ruim 150 recepten en receptvariaties voor een breed scala aan producten, gecategoriseerd in desembrood, patisserie, viennoiserie, sandwiches en condimenten. De indeling voelt logisch en de receptenindex achterin het boek maakt het makkelijk zoeken. De woordenlijst helpt met typische bakkersbegrippen.
Als ervaren desembakker haal je er zelfs nog leuke nieuwe methoden uit, zoals het eerder vormen van het brood en het in de banneton nog wat langer op kamertemperatuur laten rijzen, alvorens het brooddeeg een nacht in de koelkast te laten rijzen. Dit gaf net een luchtiger resultaat. Het kookboek gaat voor de gerezen degen uit van temperatuurbeheersing zoals een rijskastje, maar biedt ook de rekenmethode voor een alternatief zoals rijzen op kamertemperatuur en au bain marie verhitting. Ik ben er zelf mijn opvouwbare rijskast veel meer door gaan gebruiken.
Strakke vormgeving
De layout van het kookboek heeft een strakke vormgeving en uitstraling. De receptpagina’s hebben veel witruimte en een compact lettertype, en zowel ingrediënten als bereidingswijze zijn uitgebreid beschreven. Bepaalde handelingen zijn uitdagend om enkel door middel van tekst uit te leggen (denk aan het lamineren van boter of het toepassen van een boekvouw versus een briefvouw bij een gelamineerd deeg). Niet ieder recept heeft een visuele ondersteuning voor complexe handelingen en dat zal het voor de beginnende (en meer visueel ingestelde) thuisbakker wat uitdagend maken. De tone of voice is vriendelijk en didactisch.
Voor beginners én projectbakkers
De recepten variëren enorm in complexiteit en tijdsinvestering. Zo kun je in dit boek simpele recepten vinden zoals voor de populaire chocolade-miso koeken, maar ook meerdaagse recepten vol complexe handelingen zoals deeg lamineren voor zelfgemaakte roombotercroissants. De complexe meerdaagse recepten hebben een uitgebreid stappenplan per dag om de handelingen begrijpelijk en overzichtelijk te maken. Dit maakt het boek geschikt voor zowel de beginnende bakker als de echte projectbakker die met plezier drie dagen achter elkaar in de keuken staat.
Met de seizoenen meebakken
Het kookboek nodigt uit om te variëren met ingrediënten. Een goed voorbeeld daarvan is het maken van fruitvullingen. Het recept is geschreven op basis van een bepaalde fruitsoort, maar geeft tegelijk een rekenmethode om allerlei verschillende andere fruitsoorten te verwerken tot een soortgelijke vulling. Zo bak je met gemak met de seizoenen mee. Het boek focust ook op de kwaliteit van ingrediënten. Sommige recepten zijn simpelweg een combinatie van bloem, water, zout, desem en boter, en dan maakt de juiste graansoort en maling maar ook het vetgehalte en de kwaliteit van de boter een enorm verschil voor de smaakontwikkeling van het eindproduct.
Het enige waar je echt rekening mee moet houden bij dit boek, is het ‘matroesjka-recept’ (lees: meerdere recepten binnen een recept). Wees er dus scherp op bij het maken van de bakplanning, dat het recept voor het eindproduct soms uitgaat van al voorbereide halffabricaten zoals degen, vullingen of condimenten.
Geteste recepten
Om een goede indruk te krijgen van het kookboek, zijn er recepten getest uit ieder hoofdstuk. Daarbij is een aantal kleine fouten of inconsistenties ontdekt, na contact met Langeslag bleek dat deze in de tweede druk van het boek worden aangepast. Heb je de eerste druk in bezit? Geen zorgen, de correcties en aanvullingen staan hier online.
Sesam Miso brood
Dit brood is echt een hit thuis! Fans van regulier sesambrood kunnen hun hart ophalen met dit sesambrood on steroids. Het recept wordt verrijkt met een miso/sesamolie roux, wat een heerlijke diepe, subtiel hartige en notige umamismaak aan het brood toevoegt. Het deeg is luchtig en heeft een fijne structuur, wat resulteert in een zachte binnenkant. De lange rijstijd en natuurlijke fermentatie en hoge baktemperatuur zorgen voor een heerlijk krokante korst. Dit brood is lekker met zowel hartig beleg, maar doet het ook verrassend goed met zoet beleg door de subtiele hartigheid.
Soezen met craquelin
Soezen met craquelin zijn een klassieker uit de Franse patisserie. Het recept heeft fijne indicatoren om je beslag te beoordelen en geeft een consistent resultaat. Bovenop het soezenbeslag leg je een dun, bevroren plakje deeg van boter, suiker en bloem. Tijdens het bakken smelt dit laagje langzaam en vormt het een knapperige, gelijkmatige korst. Dat ziet er niet alleen prachtig uit, maar zorgt ook voor extra smaak en een heerlijk contrast met de luchtige binnenkant van de soes. Door de craquelin rijzen de soezen mooier en barsten ze minder snel open. Het is dus niet alleen een esthetische truc, maar ook een praktische.
Haverbrood
Na zeven jaar zuurdesembrood bakken is een recept volgen voor de recensent best lastig. De eerste keer ging dat dus al helemaal mis, human error, er gingen voor twee broden aan vulling in deeg voor één brood. Toen er alsnog een fantastisch brood uit kwam wist ik al dat het wel goed zat met dit boek. De tweede keer werd het recept precies gevolgd en toen kwam er een nog mooier brood uit, vezelrijk met een romige kruim.
Khachapuri / Brioche
Een broodbootje op basis van boter, kaas en gebakken ei, wie wordt hier niet blij van? Dit van oorsprong Georgische broodje is een goed matroesjka recept-in-recept voorbeeld. Voor het broodje maak je een zijdezacht, verrijkt deeg volgens het brioche recept. Vervolgens maak je de kaasvulling, en tot slot de chimichurri uit het condimenten hoofdstuk. Dit alles top je af met een gebakken ei waar de dooier nog zacht van is. Heerlijk! De andere helft van het briochedeeg is opgebold (het strak tot een bol op spanning brengen van deeg) tot briochebroodjes voor het volgende recept, de broodjes kaassoufflé.
Kaassoufflé / bladerdeeg
Dit fantastische broodje kaassoufflé is terecht Langeslags pronkstuk van de sandwichbar van Fort Negen. Het recept is weer een matroesjka. Voor het broodje maak je briochedeeg, voor de kaassoufflé maak je bladerdeeg als vulling de mornaysaus. Tot slot maak je nog de knapperige coating rondom de kaassoufflé. En om dit broodje echt compleet te maken, maak je ook het recept voor ingelegde sjalot en een romige saus waarvoor je ook het aioli recept nodig hebt uit het condimenten hoofdstuk. Het is waanzinnig veel werk, maar als je niet in Amsterdam woont of geen zin hebt in TikTok rijen, is het zeer de moeite waard.
Ook aan restverwerking is gedacht
Het kaassoufflé recept vraagt om een halve portie bladerdeeg, het overige deeg kan onder andere gebruikt worden voor palmiers (waar ook een halve portie bladerdeeg voor nodig is). Een heerlijk bros, knapperig en boterig vlinderkoekje. Omdat bladerdeeg onwijs goed invriest, kun je vers op afroep palmiers bakken.
Tot slot is ook het croissantdeeg getest, een driedaags recept met als eindresultaat klassieke croissants, kaascroissants, chocoladecroissants en danishes. Erg leuk, het croissant recept geeft no-waste opties voor de deegafsnijdsels en overgebleven croissants. Van kaneel monkeybread tot amandelcroissants, genoeg inspiratie voor restverwerking.
Conclusie: Top receptenboek voor next level brood
Dit kookboek is echt een aanrader door de combinatie van diepgaande theorie gecombineerd met praktijk. Sommige recepten uit dit boek vergen wat meer kennis en ervaring. Zo kan de hydratatie door het optionele bijwaswater (het toevoegen van de laatste hoeveelheid water aan het deeg – soms gebruikt voor het toevoegen van het zout – nadat de andere ingrediënten zijn gemengd) voor sommige thuisbakkers en het gekozen type bloem wat te hoog gegrepen zijn. Gelukkig is dat makkelijk aan te passen door het optionele bijwaswater bijvoorbeeld weg te laten, zoals beschreven in het recept.
Andere recepten zijn voor beginnende bakkers juist weer prima uit te voeren. Kies dus voor recepten die bij jou skill set passen, en ga langzaam een stapje moeilijker. Als beginnende bakker zou ik langzaam starten met koek en patisserie en dan rustig richting gelamineerd deeg opwerken. Bij het zuurdesembrood kun je starten zonder het optionele bijwaswater, daarna de helft en tot slot de gehele hoeveelheid toevoegen. Zo leer je gaandeweg een deeg met hogere hydratatie te bewerken.
