Dit sesam-tarwebrood met miso van Fort 9 is een smaakvol en karaktervol brood met een diepe, nootachtige smaak. Het deeg combineert tarwebloem en volkorenmeel met een rijke misoroux en geroosterd sesamzaad, waardoor het een luchtige textuur en een subtiel umami-aroma krijgt. Dankzij de lange rijs en de natuurlijke fermentatie van de starter ontwikkelt het brood een complexe smaak en een krokante korst, ideaal voor thuisbakkers die hun bakrepetoire willen verrijken met een bijzonder zuurdesembrood!
Recept voor Sesam-tarwebrood met miso
Sesam-tarwebrood met miso
Ingrediënten
Misoroux (±140 g)
- 20 g geroosterde-sesamolie
- 20 g tarwebloem
- 60 g rode miso
- 40 g water
Deeg
- 850 g tarwebloem
- 150 g volkorenmeel
- 625 g water
- 200 g starter
- 22 g zout
- 75 g bijwaswater optioneel
- 50 g sesamzaad + extra voor topping
Bereidingswijze
Misoroux maken
- Verwarm de geroosterde-sesamolie in een steelpan op laag vuur.
- Voeg de tarwebloem toe en roer 3–4 minuten tot de bloem de olie goed heeft opgenomen.
- Voeg de miso toe en roer tot een glad mengsel.
- Schenk langzaam het water erbij en blijf roeren tot een dikke, homogene roux ontstaat.
- Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Sesamzaad roosteren
- Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur.
- Rooster het sesamzaad goudbruin en laat afkoelen.
Deeg maken
- Meng tarwebloem, volkorenmeel, water, starter en zout in een grote kom of standmixer.
- Kneed 4 minuten op lage stand en 6 minuten op iets hogere stand tot het deeg loskomt van de kom.
- Voeg eventueel al knedend het bijwaswater toe tot het deeg het extra water heeft opgenomen.
- Voeg de afgekoelde misoroux en het sesamzaad toe en kneed tot het gelijkmatig verdeeld is.
Eerste rijs
- Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een theedoek.
- Laat 3 uur rijzen op een warme plek van ±27 °C, of au bain-marie in 30 °C water.
- Vouw het deeg elke 45 minuten (3 keer in totaal), ververs het water bij elke vouw.
- Vormen en tweede rijs
- Verdeel het deeg in 2 porties.
- Bol het deeg op en leg ze met de naad naar boven in rijsmandjes bestoven met rogge- of rijstebloem en extra sesamzaad.
- Laat 1½–2 uur rijzen op kamertemperatuur tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert.
- Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.
Bakken
- Verwarm de oven voor op 240 °C.
- Stort de broden direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Verlaag de temperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten.
- Verhoog de oven naar 230 °C en bak nog 20–25 minuten tot goudbruin en gaar.
- Laat minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je aansnijdt.
Opmerkingen
Fort 9
Een iconisch boek met meer dan 200 recepten, van desembrood, patisserie en viennoiserie tot belegde sandwiches en upcycling van reststromen. Precies zoals het elke dag bij bakkerij Fort Negen wordt gedaan.
Naast recepten vind je een uitgebreide sectie over granen, fermentatie en technieken die je helpen je ingrediënten écht te begrijpen. Je leert waarom een deeg zich gedraagt zoals het doet. Van het actief houden van starters en het kneden en rijzen van het deeg, tot het lamineren van croissants en het fermenteren van je eigen condimenten; een schat aan direct toepasbare kennis. Bovendien worden er talloze smaakcombinaties gedeeld zodat je zelf los kan gaan met experimenteren en variëren.
Maarten Langeslag (1989) leerde bakken over de hele wereld en startte in 2021 zijn droombakkerij in Amsterdam: Fort Negen. Kwaliteit, vakmanschap en creativiteit staan centraal. Samen met zijn team bakt hij desembrood, croissants en patisserie voor de vele dagelijkse bezoekers en ruim 60 toprestaurants. Fort Negen is inmiddels uitgegroeid tot een van Nederlands meest geliefde bakkerijen.
