Verwarm de geroosterde-sesamolie in een steelpan op laag vuur.

Voeg de tarwebloem toe en roer 3–4 minuten tot de bloem de olie goed heeft opgenomen.

Voeg de miso toe en roer tot een glad mengsel.

Schenk langzaam het water erbij en blijf roeren tot een dikke, homogene roux ontstaat.

Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur.

Rooster het sesamzaad goudbruin en laat afkoelen.

Meng tarwebloem, volkorenmeel, water, starter en zout in een grote kom of standmixer.

Kneed 4 minuten op lage stand en 6 minuten op iets hogere stand tot het deeg loskomt van de kom.

Voeg eventueel al knedend het bijwaswater toe tot het deeg het extra water heeft opgenomen.

Voeg de afgekoelde misoroux en het sesamzaad toe en kneed tot het gelijkmatig verdeeld is.

Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een theedoek.

Laat 3 uur rijzen op een warme plek van ±27 °C, of au bain-marie in 30 °C water.

Vouw het deeg elke 45 minuten (3 keer in totaal), ververs het water bij elke vouw.

Vormen en tweede rijs

Verdeel het deeg in 2 porties.

Bol het deeg op en leg ze met de naad naar boven in rijsmandjes bestoven met rogge- of rijstebloem en extra sesamzaad.

Laat 1½–2 uur rijzen op kamertemperatuur tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert.

Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.

Verwarm de oven voor op 240 °C.

Stort de broden direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat.

Verlaag de temperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten.

Verhoog de oven naar 230 °C en bak nog 20–25 minuten tot goudbruin en gaar.

Laat minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je aansnijdt.