Deze Ramen maak je met een heldere en lichte bouillon van kip: een Chintan ramen. Deze soep wordt op smaak gebracht met een tare op basis van zout. Tare is een een vloeibare smaakmaker die deze soep een smaakprofiel, diepte, umami en zout geeft. De kippenbouillon heeft 6 uur getrokken en is helder, vol van smaak maar er is nog geen zout aan toegevoegd.
Het eindresultaat is een heerlijke kom Ramen met bij voorkeur verse ramen noedels, wat kippenvet en toppings als een soja ei, chashu (varkensvlees) , surimi en lente-ui. Als je de soep, de tare, noedels en vlees van te voren maakt en invriest is het vrij simpel om een Ramen door de week te maken. Gebruik als verhoudingen 300 ml chintan kippenbouillon, 30 ml shio tare, 15 ml vet en 135 gram ramen noedels per persoon.
Stap 1: maak de Chintan kippenbouillon
Begin met het maken van de soep, die moet 6 uur opstaan.
Chintan kippenbouillon
Porties: 12 porties
Ingrediënten
- 2 kg Kipkarkas
- 1 kg Kippennekken
- 4,5 liter water
- 1 ui
- 6 knoflooktenen
- 1,5 cm gember
- 15 g kombu
- 15 g niboshi of gedroogde ansjovis
- 15 g katsuobushi
Instructies
- Doe de kip in een ruime soeppan en voeg 4,5 liter koud water toe. De kip moet helemaal onder staan.
- Breng aan de kook en schep eventueel het vuil van de soep. Zodra het kookt, verlaag je de hitte onder de pan zodat het net niet tegen de kook aan zit. Af en toe moet er een belletje verschijnen, maar het mag niet koken. Het water is rond de 90 graden. Laat 5 uur zachtjes trekken.
- Voeg de ui, knoflook, gember, kombu en niboshi (of gedroogde ansjovis) toe en laat 50 minuten meetrekken in de bouillon. Breng het niet aan de kook, want dan wordt de kombu bitter.
- Draai het vuur uit (na 5:50 uur) en voeg de katsuobushi toe en laat 10 minuten trekken.
- Zeef alles in een schone pan. Zeef de soep het liefst nog een keer door een kaasdoek of zeer fijne zeef. Laat snel afkoelen en schep het kippenvet van de soep als die volledig is afgekoeld. Bewaar het vet.
- Portioneer de bouillon in porties van 300 ml. Dat is een ruime hoeveelheid voor 1 portie ramen.
Stap 2: maak de shio tare
Shio Tare (complexer)
Met dit recept maak je ongeveer 390 gram tare en dat is goed voor 13 kommen ramen. Je gebruikt 30 ml tare voor 1 portie Ramen.
Porties: 13 porties voor in de Ramen
Ingrediënten
Dashi (stap 1)
- 216 gram Water
- 6 gram kombu Rausu
- 6 gram shitake gedroogd
- 15 gram niboshi of gedroogde ansjovis
- 6 gram katsuobushi
Dashi (stap 2)
- 108 gram Shiro Shoyu witte sojasaus
- 18 gram mirin
- 54 gram sake
- 15 gram honing
- 6 gram Colatura of gebruik N°621 Mushroom Garum
Zout (stap 3)
- 24 gram Guérande grof zeezout
- 6 gram Maldon gerookt zout
- 6 gram fijn zeezout
- 3 gram Maldon zout flakes
Instructies
Dashi (stap 1)
- Doe de kombu, shitake, niobushi en katsuobushi in een pan en voeg het water toe. Laat 12 uur trekken op kamertemperatuur of in de koelkast.
Dashi (stap 2)
- Voeg ingrediënten van stap 2 toe aan de pan met water en ingrediënten van stap 1. Verwarm zachtjes tot 90 graden en laat het 40 min trekken, maar niet koken.
Zout (stap 3)
- Zeef, voeg zout toe, roer door tot het is opgenomen. Laat afkoelen.
- Laat tare 24 uur buiten de koelkast staat zodat de smaken goed mengen.
- Bewaar in een glazen pot of fles in de koelkast of vries in.
Notities
- Als je geen witte sojasaus kunt vinden voeg dan 60 gram lichte sojasaus 40 gram water toe. De tare wordt dan wel donkerder van kleur.
- Als het niet lukt al het zout te vinden, gebruik dan in ieder geval grof zeezout die in zoutbaden gedroogd is.
- Met dank aan Jacob Karczewski van Fuku Ramen voor het delen van dit recept. Het recept is iets aangepast omdat niet alle ingrediënten van het originele Japanse recept makkelijk in Nederland of Belgie te verkrijgen is.
Shio Tare (simpeler)
Met dit recept maak je ongeveer 395 ml shio tare en daarmee kan je 13 komen Ramen maken. Je gebruikt 30 ml tare voor 1 portie Ramen.
Porties: 13 porties voor in de Ramen
Instructies
- Doe de kombu in een pan met het water en de mirin, laat langzaam opwarmen tot het net niet kookt. Kook je de kombu, dan wordt het bitter. Na 10 minuten trekken haal je de kombu uit de pan.
- Voeg de sake toe en kook 5 minuten om de alcohol zoveel mogelijk uit te koken. Voeg het zout en MSG toe en roer door totdat alles is opgenomen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar in de koelkast.
Stap 3 maak de soja eieren
Die moeten tussen de 8 en 18 uur in de ijskast marineren.
In soja gemarineerde eieren
Door zacht gekookte eieren te marineren in een sojasaus krijg je heerlijke eieren voor in je Ramen.
Porties: 4 eieren
Ingrediënten
Instructies
- Voeg de eieren toe aan flink kokend water en laat ze 5 min koken. Giet de pan af en doe de eieren in ijswater om snel te laten afkoelen.
- Maak de marinade door het water, sojasaus, sake, mirin, knoflook, lente ui en de gember aan een steelpan toe te voegen. Breng aan de kook en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
- Pel de eieren voorzichtig en stop ze in een kom. Voeg de de soja marinade toe.
- Zet de kom met de eieren afgedekt in de ijskast. Laat ze minimaal 8 en maximaal 18 uur in de ijskast staan. De tijd bepaalt de smaak van de eieren.
Stap 4: Maak het Chashu (gemarineerd varkensvlees)
Chashu
De ideale topping voor een Ramen
Porties: 4 stukken
Keukengereedschap
- gasbrander
Ingrediënten
- 4 varkenslappen of varkenskoteletten zonder bot snijd het bot weg
- 100 ml soja marinade Gebruik de marinade van soja eireren
Instructies
- Leg de varkenslappen of koteletten in een braadslee.
- Giet de soja marinade (zie recept: in soja gemarineerde eieren) over het vlees totdat het net onder staat.
- Verwarm de oven tot 180 graden en doe het vlees 30 min in de oven. Hoe dikker het vlees hoe langer het in de oven moet.
- Haal het vlees uit de oven en laat het rusten.
- Als de lappen of koteletten te groot zijn, snij ze dan in repen.
- Als je een gasbrander hebt, haal het vlees vlak voor het opdienen uit de marinade en brand het stevig aan met een gasbrander. Hierdoor karamelliseert het vet goed.
Stap 5: Samenstellen Shio Chintan Ramen met kippenbouillon
Shio Chintan Ramen met kippenbouillon
Porties: 4 personen
Ingrediënten
- 1200 ml Chintan kippenbouillon
- 120 ml Shio tare
- 60 ml kippenvet zelfgemaakt, of van de soep geschept
- 540 gram ramen noedels vers gemaakt, of 4 pakketjes uit de vriezer van de toko
- 4 soja eieren
- 4 porties chashu
- 2 lente ui fijngesneden
- 4 plakjes Naruto Maki
Instructies
- Verwarm de kommen voor met heet water, snijd de lente ui fijn, verwarm het vlees (chasu) in een pan of met een gasbrander en halveer de soja eieren met een klein scherp mes. Zet alles klaar. Breng de soep aan de kook.
- Kook de verse noedels in ruim kokend water (zonder zout) in 1-2 min tot ze gaar zijn, maar nog stevig. Als de noedels uit de vriezer komen dan moeten ze iets langer koken. Giet af in een vergiet.
- Verwijder het het water uit de kommen, voeg per kom 30 ml shio tare, 15 ml kippenvet en 300 ml kokend hete soep toe. Roer door en proef. Is het te zout, voeg nog een beetje soep toe. Of voeg shio tare toe. Herhaal dit voor de andere drie kommen.
- Verdeel de noedels over de 4 kommen en schep die om zodat er een mooie berg ontstaat waarop de toppings blijven liggen.
- Voeg het vlees, 2 halve soja eieren, een plakje Naruto Maki en als laatste lente ui toe. Serveer direct en eet zo snel mogelijk op. Slurpen mag.
Notities
- Gebruik bijvoorkeur de complexere versie van de shio tare. Die zorgt voor een lichte, smaakvolle en gelaagde smaak van de Ramen. Echt veel lekkerder dan de simpelere tare versie.
- Je kan ook het Momofuku buikspek gebruiken in plaats van bovenstaand Chashu recept. Hier is het recept voor het het buikspek.
- Vergeet niet je kommen heel goed voor te verwarmen, anders koelt de soep snel af.
- Als je niet zelf Ramen noedels gaat maken, zoek dan naar ingevroren verse noedels bij je Aziatische supermarkt.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
