Shio Tare (complexer)
Met dit recept maak je ongeveer 390 gram tare en dat is goed voor 13 kommen ramen. Je gebruikt 30 ml tare voor 1 portie Ramen.
Porties: 13 porties voor in de Ramen
Ingrediënten
Dashi (stap 1)
- 216 gram Water
- 6 gram kombu Rausu
- 6 gram shitake gedroogd
- 15 gram niboshi of gedroogde ansjovis
- 6 gram katsuobushi
Dashi (stap 2)
- 108 gram Shiro Shoyu witte sojasaus
- 18 gram mirin
- 54 gram sake
- 15 gram honing
- 6 gram Colatura of gebruik N°621 Mushroom Garum
Zout (stap 3)
- 24 gram Guérande grof zeezout
- 6 gram Maldon gerookt zout
- 6 gram fijn zeezout
- 3 gram Maldon zout flakes
Instructies
Dashi (stap 1)
- Doe de kombu, shitake, niobushi en katsuobushi in een pan en voeg het water toe. Laat 12 uur trekken op kamertemperatuur of in de koelkast.
Dashi (stap 2)
- Voeg ingrediënten van stap 2 toe aan de pan met water en ingrediënten van stap 1. Verwarm zachtjes tot 90 graden en laat het 40 min trekken, maar niet koken.
Zout (stap 3)
- Zeef, voeg zout toe, roer door tot het is opgenomen. Laat afkoelen.
- Laat tare 24 uur buiten de koelkast staat zodat de smaken goed mengen.
- Bewaar in een glazen pot of fles in de koelkast of vries in.
Notities
- Als je geen witte sojasaus kunt vinden voeg dan 60 gram lichte sojasaus 40 gram water toe. De tare wordt dan wel donkerder van kleur.
- Als het niet lukt al het zout te vinden, gebruik dan in ieder geval grof zeezout die in zoutbaden gedroogd is.
- Met dank aan Jacob Karczewski van Fuku Ramen voor het delen van dit recept. Het recept is iets aangepast omdat niet alle ingrediënten van het originele Japanse recept makkelijk in Nederland of Belgie te verkrijgen is.