Biefstuk is het ultieme eetcafégerecht. Maar hoe bak je thuis perfect een biefstuk? En welke cut moet je kiezen voor maximale smaak of malsheid? Jeroen en Jonas duiken in de lokale biefstuktraditie en testen vier Nederlandse klassiekers.
We zetten vandaag onze tanden in biefstuk en kijken naar de klassiekers kogelbiefstuk en biefstuk van de haas, maar ook naar de kennersstukken diamanthaas en longhaas. Jeroen ging op pad voor veldwerk bij De Lindehoff en sprak met slager Bert over de koeien en uitsnedes. Met bijna drie kilo biefstuk gingen de mannen aan de slag om zelf perfect een biefstuk te bakken.
Jeroen deelt zijn wetenschappelijke test naar de perfecte garing en de discussie over het rusten van vlees. Kortom, na deze aflevering is er geen reden meer om een matig biefstukje te bakken.
Let op: Deze aflevering is exclusief voor leden van De Brigade. Je hoort op de open feed een fragment. De hele aflevering staat op de gesloten feed voor leden van De Brigade. Word nu lid en profiteer van onze aanbieding: 3 maanden lidmaatschap cadeau bij een jaarlidmaatschap!
De vier biefstukken in de test
Jeroen en Jonas proefden vier Nederlandse uitsnedes naast elkaar, neutraal bereid om de pure smaak te kunnen vergelijken. Op de foto van links naar rechts en van boven naar beneden zie je:
- Biefstuk van de haas (Tournedos): Gesneden uit de ossenhaas. Zeer mals, fijne structuur en mild van smaak.
- Kogelbiefstuk: De klassieke chique biefstuk , gesneden van de kogel. Meer smaak dan Ossenhaas, maar iets meer weerstand.
- Diamanthaas (Jodenhaas): Gesneden uit de voorvoet. Mals, maar beduidend meer smaak en een echt liefhebbersstuk.
- Longhaas (Onglet of Karweivlees): Grof van structuur, steviger, maar super veel smaak.
De Perfecte Biefstuk Bakken
De stappen om jouw biefstuk perfect gegaard op tafel te krijgen:
- Kies: Kies een gelijkmatige, dikke biefstuk van 150−250 gram voor de meest gelijkmatige garing.
- Drogen & Temperatuur: Zorg dat de biefstuk droog is. Haal hem minimaal een uur voor bereiding uit de koelkast om op temperatuur te komen.
- Bakken: Gebruik een zware koekenpan (gietijzer, RVS, plaatstaal). Laat de pan goed heet worden en voeg een drupje neutrale olie toe.
- Korstje (Maillard): Bak de biefstuk op hoog vuur aan alle kanten tot een bruin korstje (zo’n 2 minuten per kant).
- Garing: Zet het vuur middenhoog en ga door met omdraaien. Gebruik een Thermopen voor precieze controle. Let op: Hij gaart nog 2−3 graden door als je hem uit de pan haalt.
Garingstemperaturen
| Temperatuur in celsius | Garing |
| 40 | Rauw |
| 45 | Blue |
| 50 | Rare/Rood |
| 55 | Medium rare |
| 60 | Medium/Rose |
| 65 | Medium well |
| 70 | Well/Doorbakken |
Tip: Arroseren. Begin met olie en voeg bij lager vuur een forse klont boter toe, met eventueel tijm, rozemarijn en knoflook. Schep het hete vet continu over de biefstuk.
Wat Serveer Je Erbij?
- Sauzen: Hoewel biefstuk heerlijk naturel is, passen klassiekers altijd.
- Béarnaise saus
- Rode wijnsaus
- Groene pepersaus
- Wijn-spijs: Rode wijn met biefstuk is een van de mooiste combinaties. De balans tussen het vetgehalte van het vlees en de tannines in de wijn is de sleutel. Denk aan Cru’s uit de Bourgogne en Bordeaux, Barolo’s, of de Barbaresco uit ons pakket.
Rode wijn
De rode wijn die Jonas en Jeroen proefden was een Albarossa, een lokale druif uit Piemonte. Je kunt dit pakket nog tot 31 december 2025 met 25% korting bestellen.
Vacu vin (samenwerking)
Jeroen testte de Vacu Vin Wine Saver, een Nederlandse uitvinding die al decennialang wordt gebruikt. Labtesten (Meron) wezen uit dat de Vacu Vin wijn geur en smaak zo’n 10 dagen behoudt. Ideaal voor rode en witte wijn.
Dankzij onze samenwerking krijg je nu 30% korting op het hele assortiment, inclusief de Wine Saver en de opvallende Spinning Caraf. Gebruik de code WATSCHAFT30 op vacuvin.com/nl t/m 22 december 2025.
Wissewasjes
- Kastanjes: Jeroen vertelt over het Low Food Lab, waar tien recepten- en productontwikkelaars aan de slag gingen met kastanjes. Dit leidde tot fermenten (tempeh, azijn), hippe baksels en het fermenteren van kastanje als cacao. De recepten kan je hier vinden.
- Appels: Jonas vertelt over het plukken van appels bij zijn appelboom op de Olmenhorst. Hij maakte gedroogde appelschijfjes als chips en heeft een plan voor het maken van appelstroop.
- Kaas: Jonas laat Jeroen proeven van de kaas die hij zelf gemaakt heeft. Het rijpingsproces was nog best een uitdaging, want er verscheen veel schimmel op de korst.
Recepten
Gerelateerde Afleveringen
- #72 Steak Live: Over de Amerikaanse traditie van Entrecote, Rib Eye en dry aged vlees.
- #79 Sauzen: De basis voor je eigen klassieke biefstuksauzen.
- #130 Wijn-spijs: Alles over de perfecte wijnkeuze bij vlees en andere gerechten.
- #121 Messen / Pepersaus / Popup: Het belang van een scherp mes (Laguiole) voor het snijden én hoe je een groene pepersaus maakt.
- #48 Sous-vide: Jeroen gebruikte deze techniek voor zijn wetenschappelijke garingsexperiment.
