Bearnaisesaus van Rijsel

In gesprek met Iwan Driessen van Rijsel. Zijn recept is de Bernaisesaus van Rijsel. Bearnaise is het stoere broertje of zusje van de hollandaise. Ik maak hem altijd wat zuurder omdat het bij vet vlees zo lekker is. Bearnaise wordt bijna altijd bij rundvlees geserveerd, maar smaakt ook prima bij een dikke moot gebraden tarbot.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Bearnaisesaus van Rijsel

Iwan Driessen zijn fantastische recept voor een zurige bearnaisesaus van Rijsel.
Bereidingstijd20 minuten
Gang: sauzen
Keuken: Frans
Trefwoord: Bearnaisesaus, sauzen
Porties: 300 milliliter

Ingrediënten

  • 75 milliliter gastric zie hieronder
  • 75 gram eidooier van 4-5 eieren, afhankelijk van de grootte
  • 3 gram zout
  • 150 gram boter gesmolten
  • ½ handje gehakte kervel en dragon

Instructies

  • Doe de gastric, eidooiers en peper en zout naar smaak in een hittebestendige kom. Verhit een klein laagje water in een pan en breng aan de kook. Zet de kom erop en zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Klop het mengsel luchtig en gaar. Let op: luchtig is niet per se gaar! Haal de kom van de pan en geef een tik tegen de kom, als het eimengsel trilt als een pudding dan is hij gaar.
  • Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe terwijl je hard blijft kloppen, tot er een mooie dikke saus ontstaat. Zet de kom op een vochtige doek zodat hij stevig staat, dat werkt net wat handiger. Voeg de kervel en dragon op het laatst toe. Bewaar de saus afgedekt op een warme plek (± 50 °C).

Notities

Dit recept komt uit het kookboek van Rijsel

Gastric

Gastric is de basis voor een hollandaisesaus, maar ook een geweldige smaakmaker voor soepen en sauzen.

Recept afdrukken
No ratings yet

Gastric

De basis voor de hollandaisesaus en een goede smaakmaker voor een bearnaisesaus
Bereidingstijd1 uur
Gang: sauzen
Keuken: Frans
Trefwoord: basisingredient, gastric
Porties: 500 milliliter

Ingrediënten

  • 250 milliliter azijn
  • 250 milliliter witte wijn
  • 250 milliliter water
  • 2 sjalotten gesnipperd
  • 5 peperkorrels
  • 1 gedroogd laurierblad
  • 5 takjes dragon

Instructies

  • Zet een steelpan op halfhoog vuur en laat alle ingrediënten inkoken tot er een derde verdampt is. Giet door een zeef en bewaar de gastric als basis voor onder andere een hollandaisesaus of gebruik als lichtfrisse smaakmaker in sauzen in plaats van azijn.

Notities

Als je niet alles gebruikt dan kan wat overblijft van de gezeefde saus

Onze Podcast over Sauzen

Luister ook onze Podcast over Sauzen waarin dit recept voor Bearnaisesaus uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jonas en Jeroen over lekker eten en drinken. Luister de Podcast via Apple Podcast, Spotify of via deze player.

Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.