In gesprek met Iwan Driessen van Rijsel. Zijn recept is de Bernaisesaus van Rijsel. Bearnaise is het stoere broertje of zusje van de hollandaise. Ik maak hem altijd wat zuurder omdat het bij vet vlees zo lekker is. Bearnaise wordt bijna altijd bij rundvlees geserveerd, maar smaakt ook prima bij een dikke moot gebraden tarbot.
Bearnaisesaus van Rijsel
Ingredients
- 75 milliliter gastric zie hieronder
- 75 g eidooier van 4-5 eieren, afhankelijk van de grootte
- 3 g zout
- 150 g boter gesmolten
- ½ handje gehakte kervel en dragon
Instructions
- Doe de gastric, eidooiers en peper en zout naar smaak in een hittebestendige kom. Verhit een klein laagje water in een pan en breng aan de kook. Zet de kom erop en zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Klop het mengsel luchtig en gaar. Let op: luchtig is niet per se gaar! Haal de kom van de pan en geef een tik tegen de kom, als het eimengsel trilt als een pudding dan is hij gaar.
- Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje toe terwijl je hard blijft kloppen, tot er een mooie dikke saus ontstaat. Zet de kom op een vochtige doek zodat hij stevig staat, dat werkt net wat handiger. Voeg de kervel en dragon op het laatst toe. Bewaar de saus afgedekt op een warme plek (± 50 °C).
Notes
Gastric
Gastric is de basis voor een hollandaisesaus, maar ook een geweldige smaakmaker voor soepen en sauzen.
Gastric
Ingredients
- 250 milliliter azijn
- 250 milliliter witte wijn
- 250 milliliter water
- 2 sjalotten gesnipperd
- 5 peperkorrels
- 1 gedroogd laurierblad
- 5 takjes dragon
Instructions
- Zet een steelpan op halfhoog vuur en laat alle ingrediënten inkoken tot er een derde verdampt is. Giet door een zeef en bewaar de gastric als basis voor onder andere een hollandaisesaus of gebruik als lichtfrisse smaakmaker in sauzen in plaats van azijn.
Notes
Onze Podcast over Sauzen
Luister ook onze Podcast over Sauzen waarin dit recept voor Bearnaisesaus uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jonas en Jeroen over lekker eten en drinken. Luister de Podcast via Apple Podcast, Spotify of via deze player.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
