Deze podcast staat een mooie kooktechniek centraal: sous-vide. Jeroen is al langere tijd in de ban van sous-vide bereidingen, maar sinds Jonas een Sous-vide staaf heeft gekregen is ook hij om. Sous-vide is het bereiden van ingrediënten door ze te vacumeren en daarna te garen in een waterbad op een constante temperatuur. Jonas heeft zich er eens goed in verdiept en deelt met de luisteraars zijn tips en tricks, zijn favoriete bereidingen en eye-openers.
Uitnodigingen voor online kledingwinkel Best Secret (sponsor)
Wij hebben onze eerst sponsor binnen: Best Secret. Het is een online kledingwinkel waar je alleen op uitnodiging terecht kan. Ze voeren meer dan 3000 merken waaronder Lacoste, Champion en Vans. Dat zijn merken die wij toch al dragen. En met tot wel 80% korting en gratis retouren, was onze interesse gewekt.
Wij gaan het binnenkort zelf proberen, maar wij hebben ook al meteen uitnodigingen voor al onze luisteraars geregeld. Ga naar www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast en meld je aan.
1. Drankje: Old Fashioned bourbon
Het leuke aan het onderwerp van deze podcast: Sous-vide, is dat je er alle kanten mee op kunt. Zo kun je ook gebruik maken van deze bereidingswijze bij het maken van bitters voor de grote liefde van Jonas en Jeroen: Cocktails. Deze Old Fashioned Bourbon is gemaakt met bourbon van Maker’s Mark en er is gebruik gemaakt van zelfgemaakte bitters, die bereid zijn met Sous-vide. Wil jij ook een lekkere Old Fashioned Bourbon maken? Doe suikersiroop, bitter, whiskey en ijs bij elkaar. Stir tot het ⅓ is toegenomen in volume en garneer het geheel met sinaasappel.
2. Sous-vide
Eigenlijk is een Sous-vide bereidingswijze heel makkelijk. De ingrediënten worden met smaakmakers en al gevacumeerd, het waterbad wordt op een constante temperatuur verwarmd en de ingrediënten garen gecontroleerd in het bad. Geen overgare ingrediënten meer en mooie pure smaken. Het belangrijkste dat je moet hebben voor een Sous-vide bereiding is een waterbad op een constante temperatuur. Die constante temperatuur kun je bereiken door het gebruik van een sous-vide staaf of een sous-vide apparaat. Daarnaast heb je ook vacumeer zakken nodig en een goede bak waarin je de ingrediënten kunt laten badderen. Een aantal van de belangrijkste tips vanuit de zoektocht van Jonas:
- Alle ingrediënten kunnen gebruikt worden. Maar elk wel met zijn eigen voorwaarden (niet te vet vlees, niet te dunne visfilets, bijvoorbeeld).
- Eten moet goed gevacumeerd worden, dus niet teveel lucht in de zak.
- Ingrediënten moeten zo koud mogelijk zijn, anders gaart het te snel.
- Voedselveiligheid: snel terug koelen wanneer je het eten niet direct gebruikt (bijvoorbeeld door een ijsbad).
- Let op met smaakmakers, deze worden intenser van smaak en daardoor is er dus ook minder van nodig.
De kookboeken die Jonas heeft gebruikt bij zijn zoektocht:
- Sous-vide thuis, Lisa Q. Fetterman – Karkater uitgevers: Leuk allround boek met informatie en diverse recepten.
- Sous vide koken onder hoge druk, Thomas Keller – Karakter uitgevers: Vooral voor chefs, mooi maar ingewikkeld.
- Sous vide Bas Robben – Good Cook uitgevers: Goed naslagwerk voor temperaturen en bereiding. Leuke recepten met veel smaakmakers.
Anova sous-vide stick
Jonas en Jeroen koken met veel plezier met de sous-vide staaf van Anova. Makkelijk op te bergen in de kast, snel te monteren en met een goede app. Daarnaast heeft Anova ook een site met uitgebreide recepten. Je kan de sous-vide staaf aan een pan monteren voor kleine bereidingen en voor grote bereidingen gebruik je een plastic bak. Dat kan een opbergdoos van de Hema zijn of een bak die Anova zelf ontwikkeld heeft. Verder is een vacuümmachine met plastic zakken onmisbaar, bij de Lidl zijn deze vaak goed te koop, maar er zijn genoeg alternatieven. Jeroen bestelt zijn sous-vide zakken goedkoop in Duitsland.
3. Overige zaken die besproken zijn
- Jonas heeft meegedaan aan de Workshop van de Bijbel van de Indiase keuken. Deze bijbel is geschreven door Paulami Joshi. Tijdens deze workshop heeft hij Samosa’s, uien beignets en naan brood gemaakt.
- Dankzij Lieven van de Kaas podcast is de zoektocht naar de beste croissant van Amsterdam gestart: Fort 9, Niemeijer en Ulmus gehad. Allemaal lekker, allemaal anders.
- De Japansige avond in huize Nouwen is weer geweest: makreel met miso, edamame, gyoza en natuurlijk goede, lekkere rijst.
- Jeroen heeft de app Elizabeth on Food geïnstalleerd.
- De short-ribs van de BBQ van Joy gemaakt uit haar boek All Fired Up.
- De kleding van Best Secret is aangekomen in huize Doucet.
4. Winnen: likeuren van Leon
Wij hebben nog 3 likeuren van Leon weg te geven.
Vul het onderstaande formulier in en onder de inzenders verloten we de drie flessen likeur. Je moet lid van de Brigade zijn om aan deze winactie mee te kunnen doen.
Fout: Contact formulier niet gevonden.
5. Vegetarisch repertoire
Tijdens de workshop van Paulami Joshi over de Bijbel van de Indiase keuken heeft Jonas geleerd om Samosa’s te maken. Deze lekkere deeghapjes zijn perfect voor het vegetarisch repertoire. Niet moeilijk, goed voor te bereiden en gewoon heel lekker. Je maakt zelf het deeg en dan een vulling van aardappelen, doperwtjes, en specerijen.
