Zuurdesem is geen onderwerp, maar een Wat Schaft De Podcast universum. Zeven jaar geleden gaf Jonas een starter aan Jeroen, wat voor Jeroen het begin was van een wekelijkse bakroutine. Maar hoe houd je het vuur brandend? Om de kunst van het brood bakken opnieuw te doorgronden, spreken we met Maarten Langeslag van de Amsterdamse bakkerij Fort Negen. Met natuurlijk tips voor zuurdesem bakken.
Fort Negen begon vijf jaar geleden als een bescheiden project en is inmiddels uitgegroeid tot een culinair instituut. Maarten deelt zijn visie op het bakkersvak, de keuze voor lokale granen. En waarom hij in de geest van Cees Holtkamp al zijn kennis en recepten deelt in zijn nieuwe boek.
Wissewasjes
- Brussel: Jonas was in Brussel en at bij restaurant Kline
- Recensies: De mannen bespreken de impact van kritieken. Jonas bezocht restaurant Europa en vergelijkt zijn ervaring met de recensie in Het Parool.
- Mont Blanc: Jeroen at bij restaurant Mont Blanc en genoot van ‘Alpine fine dining’, maar maakt zich ook zorgen over de toekomst van deze zaak.
- Kimchi-hack: Jeroen deelt zijn methode om efficiënt kimchi te maken in zogenaamde ’turkey brine bags’.
Tips om beter te bakken
De belangrijkste lessen uit het gesprek met Maarten Langeslag:
- Meelkwaliteit: Als je brood plat blijft ondanks goede fermentatie, ligt dat vaak aan de bakkwaliteit van het meel (door te weinig zonuren op het graan) en niet aan jouw techniek. Kies een sterke bloem of meel en blijf daar bij tot je het gedrag ervan door en door kent.
- Zorg voor een actieve starter: Als je weinig bakt en je starter in de koelkast bewaart, begin dan 24 tot 48 uur voordat je het deeg mengt met het activeren (voeden) van je starter, zodat deze op zijn absolute piek is tijdens het mengen.
- Beheers de temperatuur: Temperatuur is je belangrijkste knop. Werk bij voorkeur rond de 21 tot 23 graden. Houd deze variabele constant; een verschil van slechts 2 graden kan de rijstijd met uren verkorten of verlengen.
- Experimenteer en vergelijk: Wil je leren wanneer je deeg perfect gerezen is? Bak twee broden tegelijk en zet de ene direct koud, terwijl je de andere nog wat langer warm laat doorrijzen voordat hij de koelkast in gaat. Het verschil in resultaat leert je meer dan welk recept dan ook.
Recepten en producten
Het boek van Fort Negen
Ons eigen Zuurdesempakket
Andere aflevering uit het Wat Schaft de Podcast desem universum
- #115 Zuurdesem voor Dummies: De ideale gids voor wie (opnieuw) wil beginnen.
- #51 Zuurdesem en de Franse Bakker: Een gesprek met Issa Niemeijer over de Franse traditie.
- #146 Fermentatie LIVE: Alles over de microbiologie in je keuken.
- #25 Zuurdesem 2.0: Voor de gevorderde technieken zoals autolyse.
- #6 Zuurdesem brood: De allereerste keer dat Jonas en Jeroen in de desem doken.
