We zien op menukaarten en de socials steeds vaker (weer) paté opduiken. Maar wat is een paté eigenlijk? Er is groot verschil tussen een ruige culinaire paté en croûte en de onbeduidende smeersels van de super. In deze aflevering komen we erachter welke soorten en bereidingen er zijn, we hebben het over de geschiedenis en duiken in de techniek. Uiteindelijk blijkt het helemaal niet zo moeilijk om het zelf te maken. Jesse maakt drie varianten: een snelle kippenleverpaté voor op toast, een klassieke terrine en als sluitstuk een paté en croûte met gedroogd fruit, pistache en aspic. Dit smaakte naar meer!

Pate

In de aflevering hebben we het over drie bereidingen:

• Smeerbare paté, deze maak je meestal door ingredienten kort te bakken, te mengen en te koelen
• Terrine, deze maak je door au bain marie je paté-mengsel te garen tot precies de juiste temperatuur
• En croute, in deze ovenbereiding gaar je paté-mengsel in een stevige korst op hogere temperatuur

Je kan creatief veel kanten op met een paté, zowel qua ingredienten als het serveren. We hebben drie recepten van eenvoudig naar complexer, je hebt voor de eerste twee niet meer nodig dan standaard keukenspullen. Voor een en croûte raden we een speciale vorm aan, dat zorgt voor een mooi relief en maakt het lossen makkelijker.

Smeerbare paté

Er zijn veel recepten te vinden voor een kippenleverpaté waarmee je direct kan beginnen. Wij hebben er drie voor je:

Een heerlijk recept van Niek Toet: snel te maken om te oefenen als je nooit iets met lever hebt gemaakt

Vind het recept van Nick Toet op YouTube

De parfait van Rijsel: door boter, room en het zeven van je mengsen wordt het rijk en verfijnd

Vietnamese paté: voor op de Banh Mi, maar ook heerlijk los op toast als voorgerecht

Terrine

Dit is een eenvoudige paté de campagne, een grove paté die je ook vind bij de ambachtelijke slager. Eenvoudig met veel ruimte voor variatie en creativiteit in het gebruik van smaakmakers en vleessoorten.

Paté en Croûte

Paté en croûte is een klassieker uit de Franse charcuterie, een paté in een stevige deegkorst. In de middeleeuwen was de korst niet eetbaar en vooral bedoeld om bacterien en lucht buiten te houden. Sinds de renaissance is de deegkorst onderdeel van het culinaire spektakel waarbij de korst mooi versierd wordt met een reliefmotief en ornamenten op de deksel. Dit is een basisrecept, varieer naar hartelust met fruit, verse groenten en diverse vlees en leversoorten.