Deze terrine bereiding van een paté behoort tot de klassieke Franse charcuterie. De meningen zijn verdeeld over de juiste structuur, je mag dat lekker zelf bepalen als je een vleesmolen of keukenmachine hebt. Het is belangrijk dat je mengsel maar mooi bindt en je de temperatuur goed in de gaten houdt. Werken met een patédeeg van de betere slager kan natuurlijk ook, ga dan lekker los met de kruiden en ingrediënten om er je eigen draai aan te geven.
Paté en terrine
Paté en terrine behoort tot de klassieke Franse charcuterie. Dit recept is een klassieke, rustieke paté van varkensvlees en varkenslever, gegaard in een terrine. Heb je geen terrinevorm? Een gewoon cakeblik werkt ook prima. Let dan iets beter op de temperatuur.. Je gaart het langzaam au bain marie en je koelt het af tot een mooi, smaakvol en goed houdbaar eindproduct. Met de smaakmakers en toevoegingen kan je eindeloos varieren, denk aan venkel, pistachenoten en verse kruiden.Tip: haal een patedeeg (met kleurzout) bij de slager in plaats van zelf mengen. Dat scheelt je veel tijd!
Ingrediënten
Farce / patedeeg
- 700 gram varkensschouder
- 200 gram buikspek
- 300 gram varkenslever
- 100 gram gerookt spek (optioneel)
- 1 ei
- 20 gram kleurzout (vraag je slager)
- 1 tl zwarte peper, gemalen
Bedekking
- 1 crepinette (net van nekvet)
- 10 nekvet (lardo), heel dun gesneden
- 2 takjes tijm of rozemarijn
- 1 laurierblad
Smaakmakers (klassiek)
- 5 jeneverbessen
- 1 tl vijf kruidenpoeder (optioneel)
- 2 tl tijm
- 2 el cognac
Garnering
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 170 graden
Farce / vleesmengsel
- Meng alle vleessoorten in een keukenmachine, doe dit in stappen
- Voeg ei, (kleur)zout en peper toe
- Meng alles tot het deeg niet meer plakkerig is
De terrine maken
- Meng het mengsel met de smaakmakers goed door
- Doe het mengsel in een ingevette terrinevorm of cakeblik, druk stevig aan zodat er geen lucht meer tussen zit
- Dek het mengsel af met de crepinette of met de plakjes lardo
- Leg het de laurier en takjes tijm op de paté
Garen
- Steek een kernthermometer in het vlees
- Zet de terrinevorm of cakeblik in een braadslede (voldoende hoog), zet het in de oven
- Vul de braadslede met kokend water tot de terrine hoog onder staat, maar niet overloopt bij een beetje beweging
- Zet de oven aan, en gaar net zo lang tot de kerntemperatuur 70 graden is, dat is ongeveer een uur
- Haal de terrine eraf, koel terug en zet minimaal een dag in de koelkast zodat de smaken goed gaan werken
Serveren
- Snijd met een heet mes langs de randen
- Los de pate op een plank of serveerschaal
- Je kan ook de pate in de vorm laten zitten, en in de vorm plakken uitsnijden
