Massaman curry is iets anders en een spectaculair gerecht. De massaman heeft wortels in India en nootmuskaat, kruidnagel en komijn zijn typische ingrediënten in de pasta. Dit is curry zonder de lichtheid van groen en rood. Door de ingrediënten van de pasta te roosteren, krijg je nog meer warmte en diepte. Aardappel zorgt voor substantie en maakt het comfortfood. Dit werkt erg goed met kip (die je optioneel frituurt, net als de aardappel) maar je kan ook andere eiwitbronnen gebruiken. Het is een complex gerecht dat tijd kost, dus maak genoeg en vries in, je bent jezelf later dankbaar!
Massaman curry (Gaeng Massaman Neua)
Porties: 6 personen
Ingrediënten
Massaman curry pasta
- 5 gedroogde lange rode chilipepers ontzaad, geweekt en uitgelekt
- 4 el fijngehakte rode sjalot
- 5 el fijngehakte knoflook
- 2 el fijngehakte galanga
- 3 el fijngehakte citroengras
- 1 el fijn geschraapte en gehakte korianderwortel
- flinke snuf zout
- 2 el pinda’s geroosterd
- 1 el korianderzaad geroosterd en gemalen
- 1 tl komijnzaad geroosterd en gemalen
- 5 kruidnagels geroosterd en gemalen
- ½ nootmuskaat grof gestampt en kort geroosterd
- 2 blaadjes foelie geroosterd en gemalen
- 2 cm cassiaschors geroosterd en gemalen (optioneel)
- 4 kardemompeulen geroosterd en de zaden gemalen
Curry
- 4 grote kippenbouten 400-600 gram, of ander vlees
- 5 middelgrote aardappelen
- olie om te frituren
- 8 rode sjalotten gepeld en gesneden
- 1 l kokosmelk
- 5 kardemompeulen geroosterd
- 100 gr pinda’s geroosterd
- 4 laurierbladeren geroosterd
- 700 ml kokosroom
- 3 el of meer naar smaak
- 3 el vissaus of meer naar smaak
- 2 el tamarindewater of meer naar smaak
- 150 ml ananassap
Bereidingswijze
Curry pasta maken
- Meng chili’s, sjalotten, knoflook, galanga, citroengras en korianderwortel. Rooster in een wok met een beetje water tot bruin en geurig.
- Pureer en meng met zout, pinda’s en de gemalen specerijen tot een gladde pasta.
Bereiding curry
- Frituur de kip goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Het frituren is optioneel, het verstevigt en houdt de smaak vast.
- Frituur daarna aardappelen en uien tot ze gaar zijn.
Kip garen
- Doe de kip in een pan en voeg genoeg kokosmelk toe om net te bedekken. Breng aan de kook. Voeg kardemom, pinda’s en laurier toe.
- Voeg kardemom, pinda’s en laurier toe.
- Wanneer de kip bijna gaar is (±10 min), voeg aardappelen en uien toe.
Curry basis
- Verhit in een andere pan de kokosroom.
- Voeg de currypasta toe en laat zacht sudderen, regelmatig roeren, minimaal 10 minuten tot de geur van de specerijen vrijkomt.
- Voeg palmsuiker toe en laat karamelliseren.
Op smaak brengen
- Voeg vissaus en tamarindewater toe; balanceer zoet, zout en zuur naar smaak.
- Meng de pasta met de kip, aardappelen en uien.
- Roer het ananassap erdoor.
- Proef en corrigeer de smaak: het moet zoet, zuur en zout zijn.
Opmerkingen
- Thaise sjalotten zijn veel kleiner dan banaansjalotten die we hier kunnen kopen. Dus gebruik kleine sjalotten.
- Kokosroom is ingekookte kokosmelk en bevat meer vet.
Aan sommige kokosmelk en kokosroom zijn emulgatoren en hulpstoffen toegevoegd (o.a. xantaan en methylcellulose). In blik komt dat minder voor dan in karton verpakkingen. Uiteindelijk wil je dat de pasta met kokosroom gaat schiften en dat er olie loslaat. Dat gaat moeilijker als er emulgatoren in kokosmelk zitten. - Als je deze massaman curry maakt met rundvlees dan kan je het vlees eerst 2,5 uur stoven in de kokosmelk. Gebruik de kokosmelk voor het stoven daarna voor dit recept.
