Liefhebber van bánh mì? Dan mag de klassieke Vietnamese kippenleverpaté niet ontbreken. Deze smeuïge paté – ooit ontstaan tijdens de Franse koloniale tijd – is een perfecte balans tussen romig, kruidig en hartig. Anders dan de Franse variant wordt hij gestoomd in plaats van gebakken, wat zorgt voor die karakteristieke zachte structuur. Met kippenlever, gehakt, vijfkruidenpoeder en vissaus zit de smaak bomvol umami. Ideaal als beleg op een versgebakken stokbroodje of als onderdeel van je Vietnamese tafel. Maak hem een dag van tevoren, zodat hij mooi stevig kan worden.
Recept voor kippenleverpaté
Kippenleverpaté
Keukengereedschap
- Keukenmachine
- cakeblik of patévorm (inhoud 1,5 à 2 liter)
Ingrediënten
- 3 sneetjes witbrood met de korstjes in kleine stukjes
- 250 ml slagroom
- 75 g roomboter + extra
- 100 g sjalotten fijngesneden
- 3 tenen knoflook fijngesneden
- 1 tl keukenzout
- 1 tl gemalen witte peper
- 500 g kipgehakt
- 2 el vissaus
- ½ tl Chinees vijfkruidenpoeder
- 1½ el gekruide wijn zie opmerking
- 200 ml gevogeltefond supermarkt
- 2 el ingemaakte groene peperkorrels pot, grof gesneden
Bereidingswijze
- Snijd de eventuele donkere plekken weg van de kippenlevers en verwijder de witte peesjes, stukjes vet en adertjes. Snijd vervolgens de aan elkaar vastzittende leverkwabben los en spoel alles grondig af onder stromend water. Laat de kippenlevers uitlekken en dep ze daarna droog met keukenpapier.
- Week de stukjes witbrood in de slagroom en zet tot gebruik in de koelkast.
- Smelt de roomboter in een wok op middelhoog vuur en voeg de sjalotten en de knoflook toe. Bak het geheel 3 minuten en voeg de kippenlevers, ½ theelepel zout en ½ theelepel gemalen witte peper toe. Bak 5 minuten en neem dan de wok van het vuur. Laat de levers iets afkoelen en maal ze grof in een keukenmachine.
- Doe de grof gemalen kippenlevers met het geweekte brood, de slagroom, het kipgehakt, de resterende ½ theelepel zout en gemalen witte peper, de vissaus, het Chinese vijfkruidenpoeder, de gekruide wijn, de gevogeltefond en de groene peperkorrels in de wok en meng alles goed door elkaar.
- Vet een cakeblik of patévorm in met wat boter. Verdeel het patémengsel over het cakeblik. Dek af met een stuk bakpapier en druk dit tegen de paté aan. Dek de vorm vervolgens af met aluminiumfolie (er hoort ruimte te zitten tussen het bakpapier en het aluminiumfolie).
- Verwarm de oven voor op 150 °C en zet een ovenschaal met water onder in de oven. Zet zodra de oven op temperatuur is de paté erin en stoom in het midden van de oven in zo’n 2 uur gaar. Haal de paté uit de oven en laat volledig afkoelen met het aluminiumfolie er nog omheen. Zet daarna in de koelkast en laat 1 nacht opstijven.
- De paté is maximaal 5 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt de paté eventueel in porties in vershoudfolie verpakken en invriezen.
Opmerkingen
De Bijbel van de Vietnamese keuken
Van noedelsoep met rundvlees tot springrolls met garnalen en van krokante flensjes met groenten tot diverse bánh mì: in De bijbel van de Vietnamese keuken neemt Mai Nguyen je mee op reis door de fascinerende keuken van haar geboorteland. De Vietnamese keuken is een toegankelijke keuken omdat er veel dezelfde ingrediënten worden gebruikt, steeds in andere combinaties. Ontdek hoe bijzonder de smaken van fris, zuur, zoet en hartig combineren met texturen als knapperig en chewy.
Door de lange Chinese bezetting vinden veel Vietnamese gerechten hun oorsprong in de Chinese keuken. In Zuid-Vietnam brachten de buurlanden Laos, Cambodja en Thailand ingrediënten zoals platte eiernoedels, kruiden, chilipepers en kokosmelk de Vietnamese keuken binnen. Tijdens de koloniale periode introduceerden de Fransen hun baguettes en groenten zoals ui, sla en aardappelen, net als veel Franse gerechten zoals salades, paté en croissants.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
