Het Koekje der Koekjes, het koekje waar de Franse Patisserieën vol mee liggen: Macarons. You either hate it or love it, maar een ding is zeker, je maakt ze niet zomaar even met twee vingers in de neus. Zeker de heren Jonas en Jeroen niet, nee voor dit uitgebreide onderzoek hadden ze versterking nodig. Dit keer in de vorm van Carolien en Sascha, de vrouwen des huizes, die meer liefde hebben voor bakken dan de heren. Dus met dank aan Carolien en Sascha is dit weer een ouderwetse deep dive aflevering geworden.
Deze aflevering van Wat Schaft de Podcast gaat over Macarons. Met behulp van Sascha en Carolien, Rutger Bakt en Nick van Doorn, hebben Jonas en Jeroen weer een aflevering gemaakt om van te smullen. Want waar komen de Macarons vandaan? Hoe worden ze gemaakt? Waar moet je op letten? Welke Gear heb je nodig en last but not least: welke vullingen maken de perfecte Macaron?
Sponsors
1. Het Drankje: Thee van Marriage Frerers
De thee van Marriage Frerers is thee uit Parijs. De stad van de Macarons en daarom ook geschikt als drankje bij dit heerlijke koekje.
“Un voile floral se mêle aux senteurs gourmandes d’un massepain doré” – Een bloemensluier vermengt zich met de gastronomische geuren van gouden marsepein. En dat is meteen de aromatische brug naar de macarons waarbij amandelmeel wordt gebruikt.
2. Macarons
Er zijn vele wegen die naar Rome leiden en er zijn ook vele wegen die leiden naar de perfecte Macaron. Het belangrijkste? Ga het gewoon veel en vaak doen. Begrijp je oven en gebruik de juiste spullen. In deze Podcast bespreken Jonas en Jeroen, Carolien en Sascha hun weg naar de beste Macaron. Daarbij worden Jonas en Carolien geholpen door Rutger Bakt en Nick van Doorn.
Ben je benieuwd waar de Macaron zijn luxe karakter aan te danken heeft? Lees dan hoe Ladurée de perfecte marketing truc heeft uitgehaald.
De verschillende stappen van Macarons maken
- Schelpen maken
- Mengen (macaronage) en rondjes spuiten
- Rondjes drogen
- Bakken
- Sorteren en vullen
- Vullen maar!
Verschillende vullingen
Jam/gelei achtige vullingen – Deze vullingen worden vaak een dag vantevoren gemaakt zodat de jam kan zetten. Over het algemeen zijn dit de Macarons met fruitsmaken. Door het vocht in deze vulling, kunnen deze macarons lang niet zo lang bewaard worden. Maximaal 2 dagen.
Ganache vullingen – Een vulling met als basis chocolade. Vaak is dit witte chocolade omdat dit een redelijk neutrale smaak heeft. Ganache is stevig genoeg om de macaron de stabiliteit te geven die je zoekt. Patissiers gebruiken dit vaak omdat het ook langer goed blijft dan bijvoorbeeld jam vullingen of botercrème. Hermé en Nick van Doorn gebruiken dan ook vooral Ganache vullingen.
Botercrème vullingen – Er zijn vele verschillende botercrèmes die je zou kunnen maken om de Macaron mee te vullen (Bijvoorbeeld, Amerikaans, Zwitsers, Duits of Frans). De Tip van Rutger Bakt is het gebruik van Pâte à Bombe. Een botercrème op basis van eieren, suikerstroop en boter. Blijft langer goed dan de gelei vullingen, maar niet zo lang als de ganache vulling.
Gear
- Spuitzak met de juiste spuitmondjes (10mm is het best)
- Suikerthermometer, gebruik een klein pannetje, anders is het moeilijk temperatuur meten
- Silicone mat met rondjes gedrukt
- Standmixer of handmixer (zorg dan wel voor een extra paar handen, bijvoorbeeld in de vorm van een kind of partner)
- Kleurstof (gebruik een goede, bijvoorbeeld deze kleurstofpoeder die Rutger tipte)
- Goede oven met oven thermometer
Extra tips
- Heel precies werken, alles afwegen, tot op de halve gram aan toe
- Start met het basisrecept voor de schelpen
- Zorg dat je je oven begrijpt. Lees de temperatuur af via een oventhermometer.
- Oefenen, oefenen en oefenen
- Ga helemaal los op de vulling en probeer uit wat jij lekker vindt
Exclusieve Masterclass voor de Brigadeleden van Nick van Doorn
Wil jij de top van het Macaron maken bereiken en ben jij lid van de Brigade? Houd dan zaterdag 14 mei vanaf 13:00 uur in Almere vrij in je agenda. Nick zal dan een Exclusieve Masterclass geven. Alleen en speciaal voor Brigadeleden van Wat Schaft de Podcast. Wil jij daar ook bij zijn? Word lid van de brigade en houd je mailbox in de gaten!
Workshop tijd!
Een nieuw jaar waarbij de Corona Maatregelen eindelijk wat minder beginnen te worden betekent dat er ook weer ruimte komt om leuke dingen met elkaar te gaan doen. Daarom heeft Wat Schaft de Podcast meerdere Workshops geregeld. In samenwerking met Paulami hebben we meerdere Indiase Workshops georganiseerd. Bijvoorbeeld een offline workshop Indiaas streetfood of kook je liever online mee tijdens een van de andere workshops? Meneer Wateetons laat ons in een Masterclass kennismaken met fermenteren. Deze workshop is online met maximaal 25 deelnemers. Hierdoor is de mogelijkheid tot interactie erg groot. Kijk op de Ook leuk pagina en wees er snel bij!
3. Overige zaken die besproken zijn
- Zelf Sashimi maken en mooi platen, dat is niet de favoriet van Jeroen. Dus hij heeft een heerlijke Plate met Sashimi en Sushi laten bezorgen.
- Op de markt kwam Jeroen Chinese kool tegen. Dus hij dacht, laat ik weer eens een paar potten Kimchi maken. Zo maakte hij ook Kimchi Fried Rice. Door het aanbakken krijgt de Kimchi een zachtere smaak en dat bleek in de smaak te vallen: 5 potten leeg in een maand tijd. Zo hard kan het gaan in huize Doucet. Wil jij ook leren Fermenteren? In samenwerking met Meneer Wateetons hebben wij een fantastische workshop Fermenteren.
- Jeroen en Jonas hebben samen bij de Juwelier gegeten. Een restaurant op de Utrechtsestraat in Amsterdam. Wat betreft Jonas de hype waard. Luchtige Polenta, een gesouffleerd ei met eekhoorntjesbrood. Kleine gerechtjes, bomvol smaak.
- Carolien en Jonas hebben samen de Growkit van Rotterzwam gemaakt en daarmee oesterzwammen gekweekt in hun eigen keuken. Heel leuk om te doen, maar wel veel werk weinig opbrengst.
4. Van de Afslag
Niets zo veranderlijk als het weer. En dat is het lastige aan vis. Door de storm van afgelopen weken was er weinig vangst. Dus wij slaan ook even een ronde over.
