• Maak de macaronschelpen volgens het basisrecept.

Bereiding pistache pasta

• Probeer zoveel mogelijk van de vliezen van de gepelde pistachenoten af te krijgen. Hoe minder vliezen, hoe groener de pistachepasta wordt.
• Rooster de gepelde pistachenoten 15 minuten in de oven op 150 graden.
• Meng water en suiker in een pan en verhit tot 121 graden. Gebruik hiervoor een suikerthermometer.
• Haal de pan van het vuur en voeg de pistachenoten en het amandelschaafsel toe aan de hete siroop. Roer alles door elkaar totdat de suiker begint te kristalliseren.
• Laat de gesuikerde noten afkoelen op een vel bakpapier.
• Maal de noten fijn tot een pasta in de keukenmachine. Blijf net zolang malen tot de noten hun eigen olie loslaten. Voeg daarna, tijdens het malen, net zoveel extra olie toe om de pasta tot de juiste dikte te krijgen (gelijk pindakaas).
• Voeg op het laatst het zout en de amandelextract toe (optioneel).
• Doe de vulling in een bakje (deze is in de koelkast enkele weken houdbaar).

Bereiding pistache ganache

• Smelt de chocolade au bain marie boven een pan kokend water.
• Breng de room aan de kook, zodra de room kookt, zet het vuur uit en voeg de pistachepasta toe. Roer alles goed door elkaar.
• Voeg de room bij de chocolade en meng alles goed door met een garde of even een paar minuten met de handmixer.
• Schenk de vulling in een ovenschaal en dek het goed af met een laag plastic folie, om te voorkomen dat er tijdens het afkoelen een vel op komt. Laat de ganache opstijven in de koelkast.
• Schep de vulling in een spuitzak en vul de macarons, het liefst 24 uur voordat je ze serveert, zodat de smaak van de ganache in de schelp kan trekken.
• Haal ze een half uur voor serveren uit de koelkast.