Basis Macaron Schelpen

Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Er zijn ook vele recepten die naar Macarons leiden, maar zelfs het ‘makkelijke’ recept is aan zoveel variabelen onderhevig dat een hevige macaron, voetjes of botercrème depressie op de loer ligt. Ben je een beginnende bakker en wil je graag je eigen Macarons bakken? Begin dan met dit recept. Het recept is van Hermé en heeft Carolien prachtige Macarons opgeleverd. Master je dit recept? Ga dan vooral door naar de volgende ronde en gebruik het andere recept voor Macarons.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Basis Macaron Schelpen

De 'makkelijke' manier om macaron schelpen te maken. Dit is volgens de techniek van Hermé.
Gang: Nagerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Gebak, Macaron
Porties: 25 Macarons

Keukengereedschap

  • Standmixer Heb je geen standmixer? Gebruik dan een handmixer en een kind of partner
  • Suiker thermometer

Ingrediënten

  • 150 gram amandelmeel gezeefd
  • 150 gram poedersuiker gezeefd
  • 55 gram eiwit
  • 37,5 gram water
  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 55 gram eiwit

Instructies

  • Begin met het zeven van de amandelmeel en de poedersuiker. Vooral voor de amandelmeel is het belangrijk dat er geen grove stukjes in het beslag achterblijven, anders krijg je geen mooie, gladde schelpen. Hoe fijner de zeef, hoe gladder de koekjes.
  • Voeg in een grote kom de 150 gram amandelmeel, 150 gram poedersuiker en 55 gram eiwit (ongeklopt). Meng alles samen tot een stevige massa.
  • Voeg eventueel kleurstof toe. Kies liever voor kleurstofpoeder. Bepaal de intensiteit van de kleur. Hierna wordt het Italiaans schuim toegevoegd, dus bedenk dat de kleur dan lichter wordt.
  • Maak suikersiroop van 37,5 gram water en 150 gram witte basterdsuiker in een pannetje. Zet op een middelhoog vuur en hou de temperatuur van de siroop in de gaten met behulp van een (suiker)thermometer.
  • Doe 55 gram eiwit in een mengkom of in de keukenmachine. Als de suikersiroop 115 graden heeft bereikt, start dan met kloppen. Voeg een snuf zout toe.
  • Haal de suikersiroop van het vuur als deze een temperatuur van 118 graden heeft bereikt en schenk de siroop in een dunne straal in de mengkom of mixer waarin het eiwit opstuift. Blijf op hoge snelheid kloppen tot het eiwit afkoelt tot ongeveer 40 graden (of net zolang tot de mengkom niet meer heet aanvoelt). Er moeten hele stijve pieken zijn ontstaan.
  • Voeg een flinke klodder opgeklopt eiwit toe aan de kom met amandelmeel, poedersuiker en rauwe eiwit. Roer flink door elkaar.
  • Start met ‘macaronneren’. Vouw zorgvuldig de overige eiwit door het beslag en roer voorzichtig tot er een homogene massa ontstaat. Roer net zo lang tot de massa een beetje begint te glimmen. De consistentie van het schelpendeeg is goed als je met een spatel een lik deeg opschept en het in 30 seconden weer langzaam terugvloeit in de massa.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een spuitmond van 10 mm.
  • Spuit kleine rondjes op een bakplaat, bekleed met bakpapier. Spuit geen cirkels, maar houd de spuitzak loodrecht op de bakplaat en spuit gelijke hompjes op de plaat. Het helpt om gebruik te maken van een sjabloon met gelijke grote rondjes (zo’n 3,5 cm doorsnee, 2 cm uit elkaar), dan is de kans het grootst dat je koekjes van gelijke grootte krijgt. Je hebt voor deze hoeveelheden 2 bakplaten nodig.
  • Dip een vinger in een beetje water en druk alle puntjes uit de hoedjes. Pak vervolgens de bakplaat in een hand, en sla met de andere onder op de bakplaat om de rondjes wat platter te slaan en te ontdoen van luchtbellen. Sla in gelijke mate in alle hoeken, zodat de rondjes ongeveer even groot uitlopen.
  • Laat de schelpen even 20 minuten aan de lucht drogen, dan krijg je betere ‘voetjes’. Zet alvast de oven aan op 140 graden (kies hete lucht circulatie).
  • Bak de koekjes in een 15 tot 20 minuten gaar. Zodra de schelpen een voetje krijgen, kun je de oven eventjes openen om wat vocht te laten ontsnappen. Zorg dat ze niet bruin worden. Het helpt om na 12 minuten al waakzaam door het ovendeurtje te turen.
  • Als koekjes gaar zijn, laat ze dan afkoelen op een rek (niet op de bakplaat, want dan gaart de onderkant door). Til voorzichtig een schelpje van het bakpapier, als de bodem loskomt, is het koekje klaar. Als het blijft vastplakken aan het bakpapier, dan moeten ze nog even 5 minuten langer in de oven.
  • Als je koekjes zijn afgekoeld kun je ze vullen. Kies daarvoor twee helften van gelijke grootte.

Notities

Omrekenen naar andere hoeveelheden:
33 macarons:
– 200 gram amandelpoeder
– 200 gram poedersuiker
– 73,3 gram eiwit
– 200 gram witte basterdsuiker
– 50 gram water
– 73,3 gram eiwit
50 macarons:
– 300 gram amandelpoeder
– 300 gram poedersuiker
– 110 gram eiwit
– 300 gram witte basterdsuiker
– 75 gram water
– 110 gram eiwit

Onze podcast over Macarons

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.