Het onderwerp van deze podcast, Izakaya doet Jonas vervullen van herinneringen aan Japan. Daarom staat het op het menu van Wat Schaft de Podcast. De Japansige avond van de familie Nouwen is hierop gebaseerd. Denk Spaanse Tapas, maar dan geen knappe Juans, maar Japanse mannen met witte overhemden, opgerolde mouwen met een lege blik in de ogen achter hun biertje. Klinkt niet fijn, maar het is wel een fantastische beleving en overheerlijk!

Wat Schaft de Podcast goes Japan. En niet zomaar Japans eten, niet de alom bekende sushi, nee dit keer gaat het over Izakaya. Kleine hapjes, lekker drankje erbij en genieten maar!

1. Drankje: Brugse Sportzot

Een speciaal biertje, maar dan alcohol vrij, of bijna alcoholvrij. Met een percentage van 0,4% is het voor mensen die gewoon willen minderen een prima alternatief. Brugse Sportzot is een Belgisch bier, en stond op nummer 2 in de Bierista top 10. Speciaal bier 0,0 maken is niet gemakkelijk en er is ook wel wat kritiek. Maar met hun eigen filter techniek is het een lekker biertje.

 

2. Izakaya

Izakaya, de Japanse manier om overheerlijk tapas te eten. Kleine hapjes, groente, vlees en vis en dat alles bij een kommetje rijst. Door verschillende gerechten op tafel te zetten kan iedereen zelf kiezen wat hij of zij zou willen eten bij de rijst. Onze aanraders voor een heerlijke Japansige avond, oftewel voor Izakaya:

  • Rijst
  • edamame
  • Gyoza’s
  • Tempura
  • Een lekker stukje vlees of vis in een Japanse dressing of marinade
  • Dashi
  • Oden
  • Sashimi
  • Yakitori

Voor iedereen is er een manier om Izakaya te eten, of je nu vlees, vis of vegetarisch eet.

Goede Japanse Kookboeken voor Izakaya gerechten

Voor deze aflevering van Wat Schaft de Podcast heeft Jonas gebruik gemaakt van verschillende Japanse kookboeken. Onze aanraders zijn:

 

Gerechten van Hokkai

Hokkai is een kwaliteit leverancier van Japanse visspecialiteiten, die door heel Europa levert. Ze werken met versingevroren producten. Wil je thuis een Izakaya organiseren? Dan zijn de producten van Hokkai een mooie en eenvoudige aanvulling op de verschillende hapjes. Kant en klaar, of nog even zelf afmaken. Je kunt kiezen uit een heerlijk uitgebreid assortiment.

  • Kakiage – dun gesneden groente en zeevruchten in een tempurabeslag. Lekker met noedels of een dipsaus (Tentsuyu).
  •  Takoyaki – octopusballetjes, knapperig van buiten en romig van binnen.
  • Aji Sashimi -> Aji No Tataki – Sashimi van Horsmakreel.
  • Mozuku – slijmerige zeewiersalade, echt een Aziatisch hapje qua structuur.
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Aji No Tataki - Sashimi van Horsmakreel

Gang: Hapje
Keuken: Japans
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 6 filets Aji Sashimi / horsmakreel van Hokkai online bestellen
  • 1 ttheelepel gember geraspt
  • 1 lente ui gehakt
  • 1 ttheelepel sojasaus
  • Shisoblad

Instructies

  • Hak de horsmakreel in stukjes.
  • Meng de vis met geraspte verse gember, fijngesnipperde lente-ui en een klein beetje sojasaus.
  • Schep het mengsel op een shisoblad en geniet!

Notities

Recept is van chef Kuniyoshi Ohtawara van Hokkai
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Yakitori

Spiesjes van gegrilde kip
Gang: Hapje
Keuken: Japans

Keukengereedschap

  • 10-12 platte bamboeprikkers
  • ovenrooster

Ingrediënten

Yaketorisaus

  • 1 recept Tare yakitori saus
  • 250 milliliter sojasaus
  • 250 milliliter mirin
  • 125 milliliter water
  • 125 milliliter sake
  • 4 theelepels bruine suiker
  • 1 lenteui in stukken

Yakitor

  • sla- of zonnebloemolie om in te vetten
  • 500 gram kippendij zonder bot
  • 1 lenteui in dunne ringen
  • shichimi togarashi om te serveren

Instructies

Maak de Yaketorisaus - Tare

  • Breng alle ingrediënten al roerend aan de kook. Zodra de saus kookt zet het vuur laag en laat inkoken tot de helft.
  • Laat de saus afkoelen en bewaar de overgebleven saus in de koelkast voor een volgende keer.

Maak de Yakitori

  • Week de prikkers minimaal 30 minuten in koud water zodat ze tijdens het grillen niet verbranden
  • Zet de grill van de oven op de hoogste stand. Vet het ovenrooster in zodat de spiesjes tijdens het grillen niet blijven plakken.
  • Snijd de kip in gelijke blokjes van 2x2 centimeter en rijd ze aan de prikkers. Verdeel de spiesjes over het rooster en gril ze circa 5 minuten. Bestrijk de spiesjes dan aan beide kanten met ongeveer tweederde van de yakitorisaus en gril ze in 3-4 minuten goudbruin en gaar.
  • Garneer de spiesjes met de lente-ui en serveer met de shichimi togarashi en de overige tare.

Notities

Dit is een gerecht uit de Bijbel van de Japanse keuken.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Ochazuke

Rijst, zalm overgoten met sterke groene thee.
Gang: Hapje
Porties: 4

Ingrediënten

  • 800 gram witte rijst gekookt
  • 400 gram zalmfilet met huid zout Japanse groene thee, voor 1!
  • 4 eetlepels kizami nori [reepjes gedroogd zeewier)
  • 2 eetlepels bubu [gepofte rijst)
  • 1 eetlepel wasabi eventueel

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 200 °C. Kook intussen de rijst.
  • Bestrooi de zalmfilet rondom met zout. Bak de zalm in de ovenschaal in het midden van de oven in 10—12 minuten gaar. Laat even afkoelen en verwijder de huid. Scheur de zalmfilet in grove stukken.
  • Breng een liter water aan de kook. Laat enkele minuten afkoelen, schenk het in een theepot en laat de groene thee minstens 5 minuten trekken.
  • Verdeel de rijst over 4 kommen en leg er de stukjes zalm op. 5 Giet vlak voor het serveren de thee over de rijst en de zalm. De rijst moet bijna, maar net niet helemaal, onder de thee komen te staan. Garneer met de kizami nori en bubu en serveer eventueel met wasabi.

Notities

Je kunt dit gerecht ook maken met dashi in plaats van groene thee.
 

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Oden, een Japans stoofpotje

Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Japans
Porties: 4

Ingrediënten

  • 12 centimeter Daikon (rettich)
  • 4 middelgrote aardappels
  • 2 stukken Konnyaku Ook wel Konjac geheten, kant-en-klare blokken van de wortel van de konjacplant
  • 2 blokken atsu-age gefrituurde tofu, ca. 200 gram
  • 2 pakjes hanpen ca. 200 gram, een licht en zacht viskoekje
  • 1,5 liter dashi
  • 60 milliliter sojasaus
  • 60 milliliter mirin
  • 1 theelepel zout
  • 4 hardgekookte eieren
  • 4 pakjes satsuma age ca. 150 gram gefrituurd viskoekje
  • karashi Japanse mosterd, hele zachte mosterd

Instructies

  • Snijd de daikon in plakken van 3 centimeter. Haal er zo'n 3 millimeter schil af en snijd de scherpe hoeken van de randen van de schijven om te voorkomen dat ze tijdens het koken uiteenbarsten. Snijd kruisjes in beide kanten van de schijven, zodat de daikon ook zacht in het midden wordt. Kook de schijven 20 minuten en laat ze uitlekken
  • Schil de aardappels en kook ze 15 minuten in een pan met kokend water.
  • Snijd de konnyaku diagonaal in tweeën. Maak met een mes lichte horizontale en verticale lijnen, zodat de stukjes de verschillende smaken goed opnemen tijdens het koken.
  • Snijd de blokken atsu-age en hanpen diagonaal in tweeën. Doe alle ingrediënten, behalve de karachi in een grote pan. Gebruik een donabe (een grote Japanse aardewerken pan) als je die hebt om het gerecht ook meteen op tafel te zetten.
  • Breng de soep aan de kook en zet het vuur laag. Dek de pan af en stoof alles 40 minuten. Serveer in kommen met de karashi.

Notities

  • Eet je de Oden bij de Izakaya? Zet de schaal op tafel en laat een ieder zijn of haar favoriete stukjes uit de bouillon prikken en eet het op met een beetje rijst.
  • Dit recept komt uit Recepten uit Tokyo

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Dashi

Gang: Soep
Keuken: Japans

Keukengereedschap

  • Schuimspaan
  • Zeef
  • Afsluitbare pot en fles

Ingrediënten

  • 20 gram kombu gedroogd
  • 30 gram bonitovlokken

Instructies

  • Week de kombu circa 30 minuten in een pan met 1 liter koud water. Breng het geheel dan to net tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur en verwijder de kombu
  • Voeg de bonitovlokken toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Schuim regelmatig af. Draai zodra de bouillon kookt het vuur laag en laat nog circa ½ minuut borrelen.
  • Neem de pan van het vuur en laat de dashi circa 10 minuten afkoelen. Zeef het geheel, giet de bouillon over in een afsluitbare pot of fles en bewaar tot gebruik in de koeling.

Notities

Dit is een gerecht uit de Bijbel van de Japanse keuken.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Vegan Dashi

De bekende Japanse bouillon, maar dan helemaal vegan
Gang: Soep
Keuken: Japans

Keukengereedschap

  • Schuimspaan
  • Zeef
  • afsluitbare pot of fles

Ingrediënten

  • 30 gram Shiitake gedroogd
  • 20 gram kombu gedroogd
  • 1 liter water

Instructies

  • Doe de shiitake en de kombu met 1 liter water in een afsluitbare pot en laat minstens 24 uur trekken
  • Verwijder de kombu en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook. Schuim regelmatig af.
  • Neem de pan van het vuur en laat de vegetarische dashi circa 15 minuten afkoelen. Zeef het geheel, schenk de bouillon over in een afsluitbare pot of fles en bewaar tot gebruik in de koeling.

Notities

Dit is een gerecht uit de Bijbel van de Japanse keuken.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Agedashi Nasu - gefrituurde aubergine en tempura dipsaus

Porties: 4 personen

Ingrediënten

Tempura dipsaus

  • 200 milliliter dashi voor een vegan versie kies je de vegan dashi
  • 75 milliliter sojasaus
  • 75 milliliter mirin

Agedashi Nasu

  • 1 aubergine
  • 1 liter sla- of zonnebloemolie om in te frituren
  • 3 eetlepels maizena
  • 4 theelepels geraspte daikon
  • ½ theelepel gember geraspt
  • 4 eetlepel lente-ui in dunne ringen
  • 2 theelepel shichimi togarashi
  • 350 milliliter tempura dipsaus Zie recept agadashi dofu

Instructies

Tempura dipsaus

  • Voeg de dashi, sojasaus en mirin bij elkaar in een pan, breng aan de kook en doe het vuur uit.
  • Verwarm de saus voordat je die gaat gebruiken voor de Agadashi Dofu

Agedashi Nasu

  • Snijd de aubergine in blokjes van circa 2x2 centimeter. Week de aubergine 10 minuten in koud water. Giet af en dep goed droog met keukenpapier.
  • Verhit intussen in een frituurpan of diepe pan de sla- of zonnebloem— olie. Wentel de blokjes aubergine door de maizena en frituur ze circa 4 minuten of tot ze goudbruin zijn.
  • Verdeel de gefrituurde aubergine en de tentsuyu over ruime kommen. Garneer met de daikon, gember, lente-ui en shichimi.

Notities

Dit is een gerecht uit de Bijbel van de Japanse keuken.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Agedashi Dofu - gefrituurde tofu en tempura dipsaus

Porties: 4 personen

Ingrediënten

tentsuyu - tempura-dip

  • 200 milliliter dashi
  • 75 milliliter sojasaus
  • 75 milliliter mirin Japanse kookwijn, alternatief is sake

Agedashi Dofu

  • 1 liter sla- of zonnebloemolie
  • 400 gram silken tofu
  • 3 eetlepels maizena of aardappelzetmeel
  • 4 theelepels daikon geraspt
  • 1/2 theelepel gember geraspt
  • 1 lente ui‚ in dunne ringen
  • 2 theelepels shichimi togarashi

Instructies

Tempura dipsaus

  • Voeg de dashi, sojasaus en mirin bij elkaar in een pan, breng aan de kook en doe het vuur uit.
  • Verwarm de saus voordat je die gaat gebruiken voor de Agadashi Dofu

Agedashi dofu

  • Verhit de sla— of zonnebloemolie in een diepe pan of frituurpan.
  • Snijd intussen de tofu in blokjes van circa 2x2 centimeter. Wentel de tofu door de maizena en frituur in porties circa 3 minuten. Laat kort uitlekken op keukenpapier.
  • Verdeel de tofu over 4 kommetjes en besprenkel met de tentsuyu. Garneer met de daikon, gember, lente—ui en shichimi togarashi.

Notities

  • Als je geen daikon kan vinden dan zou je ook radijsjes kunnen gebruiken, maar die zijn wel wat scherper van smaak dan daikon.
  • In plaats van maizena kan je ook Japans aardappelzetmeel gebruiken en voeg als laatste ook wat schilfers katsuobushi toe.
  • Alle ingrediënten zijn te koop bij bij de Aziatische supermarkt.
  • Dit recept komt uit de Bijbel van de Japanse Keuken
Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Gyoza met varkensvlees

Porties: 60 gyoza's

Ingrediënten

  • 400 gram groene kool
  • 340 gram varkensgehakt met genoeg vet
  • 1 eetlepel knoflook gehakt
  • 1 eetlepel gember gehakt
  • 4 theelepels zout
  • 50 gram nira (garlic chives) of bieslook
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 2 eetlepels geroosterde sesam olie
  • 60 gyoza vellen uit het vriesvak
  • Maizena of aardappelzetmeel voor het bestuiven van de gyoza’s

Instructies

  • Kool fijnsnijden (confetti size bits) in een vergiet of zeef doen, 2 theelepels zout toevoegen en 20 minuten laten staan.
  • Druk zoveel mogelijk vocht uit de kool. Door hard te drukken op de kool in het vergiet of door het in een schone theedoek te doen en die uitwringen met de kool erin. Gyoza's worden beter als er zo weinig mogelijk vocht in zit.
  • Doe de kool, gehakt, knoflook, gember, de bieslook, sojasaus, 1 eetlepel sesamolie en 2 theelepels zout in een kom. Roer goed door, het liefst in dezelfde richting. Voorkom dat het vet in het gehakt gaat smelten. Zet het 30 minuten in de ijskast.
  • Doe een vel in de palm van je hand, doe daarop 1,5 theelepel vulling, spreid het een beetje uit maar niet tot de rand van het vel. Maak de randen rondom nat.
  • Vouw het vel dubbel tot een halve maanvorm. Nu heb je 2 opties. Of je knijpt het dicht door met je wijsvinger in je linkerhand te strekken en met je duim het vel tegen je wijsvinger dicht te knijpen. Tegelijkertijd buig je je wijsvinger van je rechterhand en knijp je het andere gedeelte van de gyoza met je duim dicht. Dit doe je tegelijkertijd. Als je het eenmaal door hebt doe je dit super snel.
  • Je kan er ook voor kiezen om een kan van de gyoza achterkant van het vel recht te houden en de voorkant met je duim en wijsvinger te vouwen. Bekijk de video hieronder om te zien hoe je het kan vouwen. Een gyoza hoeft niet per se mooi te zijn.
  • Doe 1 eetlepel sesamolie in een koekenpan met een anti-aanbaklaag. Leg de gyoza in een cirkel in de pan. Ze het vuur halfhoog en bak de dim sums totdat er een er hard laagje op zit. Pak een gyoza op om dit te checken. Doe er dan water bij zodat kwart van de gyoza's onder water staan. Doe snel de deksel op de pan en laat stomen totdat al het water verdampt is.
  • Als het water weg is laat je de gyoza's heel even doorbakken totdat de onderkant weer knapperig en hard wordt. Pas op dat ze niet aanbranden. Doe alle gyoza's op een bord met de harde kant naar boven. Serveer met een dipsaus van 2 delen sojasaus, 1 deel rijstazijn en een paar druppels chille olie. Serveer heet.

Video

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Vegetarische gyoza's

Gyoza's kan je ook prima vegetarisch maken door het vlees te vervangen voor umami rijke ingrediënten als miso en shiitake.
Porties: 32 gyoza's

Ingrediënten

  • 900 gram spinazie
  • 450 gram stevige tofu
  • 115 gram shiitake paddenstoelen fijngehakt ongeveer 8 verse paddenstoelen
  • 1 theelepel gehakte knfolook
  • 1 theelepel fijn gehakte gember
  • 25 gram lente ui groen en wit fijngesneden
  • 2 eetlepels rode miso
  • 2 eetlepels pijnboompitten geroosterd en fijngehakt
  • 3 eetlepels geroosterde sesamolie 1 voor de vulling, 2 voor het bakken
  • 1 eetlepel suiker
  • 32 gyoza vellen uit het vriesvak
  • 1 eetlepel aardappelzetmeel

Instructies

  • Blancheer de spinazie 30 seconden. Doe in een vergiet en spoel goed door met koud water. Zo stopt het kookproces en koel je de spinazie af. Laat uitlekken en knijp er zoveel mogelijk water uit. Haak heel fijn en doe in een kom.
  • Doe de tofu in een schone theedoek en rol die op en wring uit. Zo druk je het water eruit en verkruimel je de tofu.
  • Doe de spinazie, tofu, shitake, knoflook, gember, lente ui, miso, pijnboompitten, 1 eetlepel sesamolie, suiker en 1 eetlepel aardappelzetmeel in een kom. Roer goed door en kneed 2 minuten met je handen. Knijp er goed in. Het moet een homogene massa worden. Zet 10 minuten in de koelkast.
  • Doe een vel in de palm van je hand, doe daarop 1,5 theelepel vulling, spreid het een beetje uit maar niet tot de rand van het vel. Maak de randen rondom nat.
  • Vouw het vel dubbel tot een halve maanvorm. Nu heb je 2 opties. Of je knijpt het dicht door met je wijsvinger in je linkerhand te strekken en met je duim het vel tegen je wijsvinger dicht te knijpen. Tegelijkertijd buig je je wijsvinger van je rechterhand en knijp je het andere gedeelte van de gyoza met je duim dicht. Dit doe je tegelijkertijd. Als je het eenmaal door hebt doe je dit super snel.
  • Je kan er ook voor kiezen om een kan van de gyoza achterkant van het vel recht te houden en de voorkant met je duim en wijsvinger te vouwen. Bekijk de video hieronder om te zien hoe je het kan vouwen. Een gyoza hoeft niet per se mooi te zijn.
  • Doe 1 eetlepel sesamolie in een koekenpan met een anti-aanbaklaag. Leg de gyoza in een cirkel in de pan. Ze het vuur halfhoog en bak de dim sums totdat er een er hard laagje op zit. Pak een gyoza op om dit te checken. Doe er dan water bij zodat kwart van de gyoza's onder water staan. Doe snel de deksel op de pan en laat stomen totdat al het water verdampt is.
  • Als het water weg is laat je de gyoza's heel even doorbakken totdat de onderkant weer knapperig en hard wordt. Pas op dat ze niet aanbranden. Doe alle gyoza's op een bord met de harde kant naar boven. Serveer met een dipsaus van 2 delen sojasaus, 1 deel rijstazijn en een paar druppels chille olie. Serveer heet.

Video

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Gefrituurde Japanse kip - Tatsuga-age

Gefrituurde kip van kippendijen, oftewel Tatsuga-age
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Japans
Trefwoord: frituur, kip

Ingrediënten

  • 4 kippenpoten 900g, ontbeend en in stukken van 5 cm gesneden, kippedijfilet kan ook.
  • ½ theelepel zout
  • 60 milliliter sake
  • 60 milliliter sojasaus
  • 30 milliliter mirin
  • 175 gram katakuriko – aardappelzetmeel kan ook
  • Olie om in te frituren bijv zonnebloem of arachide

Instructies

  • Laat de kip in een marinade van, zout, sake sojasaus en mirin, 15 minuten marineren.
  • Knijp met je handen de marinade van de kip en haal de kip door het aardappelzetmeel. Klop overtollig aardappelzetmeel eraf. (Je kunt het aardappelzetmeel ook in een grote zak doen, dan de kip erbij en schudden maar, totdat de kip een mooie coating heeft).
  • Plaats een pan op het vuur (een aparte frituurpan kan natuurlijk ook), en zorg voor op zijn minst een laag van 2.5 cm olie. Verhit de olie tot 170 graden C. Frituur de kip in kleine hoeveelheden om de temperatuur goed op 170 graden te houden, voor 5 minuten of tot mooi goudbruin. Check de temperatuur zo nodig. Een te lage temperatuur resulteert in een te vette kip, een te hoge temperatuur in een verbrande en niet-gare kip.
  • Serveer met gestoomde rijst en fijngesneden kool met sesamdressing (ja, dat mag uit een flesje komen).

Notities

Variatie: 4 tl geraspte gember en 2 tenen knoflook toevoegen, maar dat is niet traditioneel
 

3. Overige zaken die besproken zijn

  • De volgende TikTok hype die Jeroen met zijn dochter ging ervaren: Mochi donuts. (De pop-up is ondertussen weer afgelopen).
  • Op het weekmenu kanaal van de Wat Schaft de Podcast discord werd heel regelmatig DanDan noedels genoemd. Jonas heeft het uitgeprobeerd, maar is nog steeds op zoek naar het ultieme recept. Het recept dat hij heeft geprobeerd is van Half Baked Harvest.
  • In Frankrijk heeft Jonas aan de culinaire opvoeding van zijn zoon gewerkt en daarom zijn zij gaan eten bij  Le Moulin de l’Abbaye van de Mexicaanse sterrenchef Ramsès Navarro.
  • Jonas heeft Homakase van Oof Verschuren gekocht. Een schitterend kookboek met prachtige sushi.

4. Van de Afslag

Op een Japansige avond hoort ook een heerlijk stukje vis. Laat Makreel nu ook een Noordzee vis zijn. Deze makreel met miso is dan ook het perfecte recept voor bij de rijst. Pak een stukje makreel en een beetje rijst en geniet!

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Makreel in miso

24 uur marineren in een marinade van miso en soja en lekker even afbakken in de oven. Ook lekker met zalm!
Keuken: Japans

Ingrediënten

  • 60 gram rode miso
  • 60 gram witte miso
  • 60 milliliter Sake
  • 60 milliliter mirin
  • 4 makreelfilets schoongemaakt
  • 1 eetlepel daikon geraspt
  • 0,5 citroen in partjes

Instructies

  • Meng de rode en witte miso met de sake en de mirin in een kom tot een gladde marinade
  • Wentel de makreelfilets door de marinade, leg ze in een schaal, dek de schaal af en laat de filets 24 uur marineren in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal de makreel uit de marinade en verdeel over een ovenschaal. Gaar de makreel circa 6 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
  • Verdeel de makreel over de borden en garneer met de citroen en de daikon.

Notities

  • Deze marinade is ook heerlijk met zalm, doe de zalm dan iets langer in de oven
  • Je kan de makereel ook in een pan doen met of  zonder 24 uur te marineren. Dus marinade maken, makreel in de pan en saus erbij, dan zachtjes 10 min gaar bakken. Halverwege omdraaien.
  • Je kan de makreel ook bereiden op de BBQ of op de grill.
  • Dit is een recept uit de Bijbel van de Japanse keuken.

Photo by Kris Sevinc on Unsplash