Dashi is een essentieel basisrecept uit de Bijbel van de Japanse keuken. Het woord “dashi” is afgeleid van het Japanse werkwoord “deru,” wat “trekken” betekent, en het verwijst naar het sap of de soep die tijdens het bereidingsproces ontstaat. In de culinaire wereld betekent dit een bouillon die de basis vormt voor talloze Japanse gerechten. Dashi is veelzijdig en onmisbaar in de Japanse keuken; het wordt gebruikt in alles van soepen en sauzen tot stoofgerechten.
Traditionele dashi is een visbouillon, gemaakt van ingrediënten zoals kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (geraspte gedroogde bonito). Deze bouillon brengt een subtiele umami-smaak naar je gerechten en wordt vaak gebruikt in de Izakaya-keuken voor gerechten zoals Oden (een soort stoofpot) of Ochazuke (rijst met thee en toppings). Voor wie geen vis eet, is er gelukkig ook een vegan versie van beschikbaar, waarbij kombu en shiitake-paddenstoelen worden gebruikt om diezelfde diepe, umami-rijke smaak te bereiken zonder dierlijke producten.
Maak je eigen Dashi
Dashi
Keukengereedschap
- Schuimspaan
- Zeef
- Afsluitbare pot en fles
Ingrediënten
- 20 g kombu gedroogd
- 30 g bonitovlokken
Bereidingswijze
- Week de kombu circa 30 minuten in een pan met 1 liter koud water. Breng het geheel dan to net tegen de kook aan. Neem de pan van het vuur en verwijder de kombu.
- Voeg de bonitovlokken toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Schuim regelmatig af. Draai zodra de bouillon kookt het vuur laag en laat nog circa ½ minuut borrelen.
- Neem de pan van het vuur en laat de dashi circa 10 minuten afkoelen. Zeef het geheel, giet de bouillon over in een afsluitbare pot of fles en bewaar tot gebruik in de koeling.
Opmerkingen
Vegan Dashi
Keukengereedschap
- Schuimspaan
- Zeef
- afsluitbare pot of fles
Ingrediënten
- 30 g shiitake gedroogd
- 20 g kombu gedroogd
- 1 l water
Bereidingswijze
- Doe de shiitake en de kombu met 1 liter water in een afsluitbare pot en laat minstens 24 uur trekken
- Verwijder de kombu en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook. Schuim regelmatig af.
- Neem de pan van het vuur en laat de vegetarische dashi circa 15 minuten afkoelen. Zeef het geheel, schenk de bouillon over in een afsluitbare pot of fles en bewaar tot gebruik in de koeling.
Opmerkingen
Deze recepten komen uit de bijbel van de Japanse keuken. Foto’s zijn van Saskia Lelieveld.
Onze podcast over Izakaya
Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
