Een showstopper van een toetje deze Croustillant van appel met rozemarijn-ijs. Croustillant betekent ‘knapperig’ en wordt meestal geserveerd als krokant gebakken filo- of brickdeeg met een vulling. In dit geval: geroosterde appel. Appel en rozemarijn gaan verrassend goed samen – probeer het maar eens! Geen tijd of zin om rozemarijn-ijs te maken? Serveer met vanille-ijs en voeg een theelepel fijngehakte rozemarijn toe aan het appelmengsel.
Croustillant van appel met rozemarijn-ijs
Ingrediënten
- 1 kg appels Elstar of Jonagold
- 50 g fijne kristalsuiker
- ½ el vanillesuiker
- 50 g gesmolten boter
- zeste van 1 citroen
- 8 vellen filodeeg
- 50 g roomboter gesmolten
- poedersuiker om te garneren
- 500 ml rozemarijn-ijs zie recept hieronder
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de appels, snijd ze in parten en verwijder het klokhuis. Snijd de parten doormidden en meng met kristalsuiker, vanillesuiker, boter en citroenzeste. Verspreid de appelparten over een met bakpapier beklede bakplaat, zodat ze genoeg ruimte hebben om uit te drogen.
- Zet de oven op de combistand van ventilatie en grill (of hetelucht op 200 °C). Rooster de appels 30 à 40 minuten en schep elke 10 minuten voorzichtig om. De appels zijn klaar wanneer de randjes bruin zijn. Haal uit de oven en verlaag de temperatuur naar 170 °C.
- Leg twee vellen filodeeg op elkaar en draai het bovenste vel een achtste slag, zodat er een stervorm ontstaat met acht punten. Bestrijk het deeg met de gesmolten boter, vooral de punten; het midden kan droog blijven. Plaats de appelvulling in het midden en vouw het deeg losjes naar binnen, zodat er een kreukelig hoopje filodeeg bovenop de appel ligt.
- Bak de pakketjes in 10 tot 12 minuten goudbruin en knapperig. Bestrooi met poedersuiker en serveer met een bol rozemarijn-ijs.
Maak je eigen rozemarijn-ijs op basis van vanille-ijs
Dit is waarschijnlijk het meest populaire ijs. Vers gedraaid is het het allerlekkerst. Als je eenmaal zelfgemaakt vanille-ijs hebt geproefd, wil je nooit meer iets anders.
Vanille-ijs
Keukengereedschap
- ijsmachine
Ingrediënten
- ½ vanillestokje
- 400 ml volle melk
- 400 ml slagroom
- 20 g kristalsuiker
- 10 eidooiers
Instructies
- Snijd het vanillestokje overlangs doormidden en schraap het merg eruit. Doe het merg samen met de peul, melk en slagroom in een steelpannetje en breng zachtjes aan de kook.
- Zorg dat je een zeef en een kom klaar hebt staan, zodat je de crème anglaise meteen kunt afgieten als hij goed is.
- Klop intussen de suiker met het eigeel tot de suiker gedeeltelijk is opgelost en de dooier iets lichter van kleur is. Giet het kokende roommengsel op het eigeelmengsel en meng goed. Doe het geheel terug in de pan en verwarm het tot het mengsel dikker wordt. Het is heel belangrijk dat je met een pannenlikker over de bodem blijft roeren, zodat je geen klontjes krijgt. De anglaise is goed als je er met je vinger een streep door kunt trekken op de achterkant van een lepel en die streep blijft staan, of als een keukenthermometer 80 °C aangeeft.
- Giet de anglaise door een zeef in een mengkom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna minimaal 4 uur in de koelkast. Draai het ijs in de ijsmachine en vries het vervolgens nog 3 tot 4 uur in.
Dit kruidige ijs combineert verrassend goed met appel, zoals bij de croustillant van appel met rozemarijn-ijs. Het is verbazingwekkend hoe een kruid dat meestal hartig wordt gebruikt ook zo goed past bij een dessert!
Rozemarijn-ijs
Keukengereedschap
- ijsmachine
Ingrediënten
- 5 takken rozemarijn
- 1 recept voor vanille-ijsbasis zie hierboven
Instructies
- Geef de rozemarijntakken een flinke draai of tik met de achterkant van een mes zodat ze geurig worden. Laat de rozemarijn vervolgens in de warme anglaise trekken terwijl het mengsel afkoelt. Zeef de rozemarijn eruit voordat je het ijs maakt.
- Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en zet het daarna minimaal 4 uur in de koelkast. Draai het ijs in de ijsmachine en vries het vervolgens nog 3 tot 4 uur in.
Rijsel
Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.
En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
