Van Meneer Wateetons mochten we zijn recept voor zelfgemaakte augurken delen. Dit recept komt uit het boek Over Rot 2.0, een goed startpunt en naslagwerk voor de thuisfermenteerder. Meneer zegt:
“Zelfgemaakte augurkjes zijn een delicatesse, vele malen rijker van smaak dan hun via azijn verzuurde broertjes uit een potje. Ga naar een goede groenteboer en koop daar kleine komkommers, het liefste van die wat pokdalige augurk-komkommertjes.”
De juiste pekelverhouding kan wat ingewikkeld zijn als je het voor het eerst doet, lees hier wat Meneer erover zegt: https://wateetons.com/2013/10/14/evenwichtsverwarring/
Augurken (Fermentatie)
Keukengereedschap
- 1 Pot met een enigzins brede opening, bijvoorbeeld een zuurkoolpot (Keulse pot, met steen) of glazen (weck)pot, optioneel met waterslot.
Ingrediënten
- 500 gram komkommer (kleine pokdalige varianten)
- 5% pekel (5% van het totale gewicht aan komkommer én water)
- 1/2 ui, fijngesneden
- 1/4 paprika, versnipperd
- 3 gram mosterdzaad
- 1 gram venkelzaad, gekneusd
- 1 takje dille
- 2 gram zwarte peperkorrels
Instructies
- Verwijder eventuele resten van de bloem van het komkommerkontje (gebruik dat woord!). Die bevatten enzymen die je augurkjes hol en papperig kunnen maken
- Pers de komkommertjes stijf tegen elkaar in een pot
- Voeg de pekel en de andere ingredienten toe
- Fermenteer onder iets zwaars, net onder kamertemperatuur
- Proefregelmatig, de augurkjes zijn klaar als: ze lekker en crunchy zijn, er geen gasopbouw meer plaatsvindt, een ph van 4.6 bereikt is, er bij kamertemperatuur ongeveer een week verstreken zijn of een maand of zes als je onder de 10 graden fermenteert
- Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen, inmaken in azijn kan ook
Notities
Photo by Jonathan Pielmayer on Unsplash
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
