De feestdagen staan voor de deur, en dat vieren we met een extra feestelijke aflevering. Jesse dook in de kunst van bordopmaak met een inspirerend lesboek en deelt een aantal praktische tips en oefenrecepten uit het boek. Jeroen wist uitstekende kaviaar uit België te bemachtigen en trakteert een nieuwsgierige Jesse en Annie op een ordinair-chique combinatie. Annie neemt je mee in de rijke historie en ambachtelijke bereiding van de kerststol. Als bonus halen de theorie van de perfecte kaasplank er nog eens bij.
Pak nog net even deze laatste inspiratie mee voor de feestdagen:
Bordopmaak
Jesse las de recensie van brigadelid Floris Lantermans van het boek ‘Bordopmaak in 7 lessen’ van Jan Boeren. Een echt lesboek voor iedereen die wil leren om je zorgvuldig bereide gerechtjes ook op een waardige manier te presenteren. Het staat stampvol ideeen en tips en de recepten in het boek zijn verfijnd een een goede oefening. We raden je aan de recensie te lezen en het boek in huis te halen als je met de kerst echt indruk wilt maken.
Brigadeleden maken kans op het boek, scroll daarvoor even verder naar beneden!
De recensie en recepten vind je hier:
Brigadeleden maken kans op dit boek, vul daarvoor dit formulier in!
Lid worden van de brigade doe je hier.
Kaviaar
Jeroen nam een blikje kaviaar mee van de firma Royal Belgian Caviar. Dit bedrijf is opgezet door de familie Joosen uit Turnhout. Oorspronkelijk molenaars en actief in het visvoer maar in de jaren ’90 gestart met het kweken van steuren. In 2002 brachten ze hun eerste Belgische kaviaar op de markt en groeiden uit tot een van de beste producenten wereldwijd, met afnemers zoals Noma.
Kaviaar zijn de eitjes van de steur, een prehistorische vis en de grootste zoetwatervis ter wereld. Steuren kunnen 150 jaar oud en 1500 kilo zwaar worden. De steuren dragen na 5-10 jaar eitjes. Ze worden dan meestal gevangen en gedood. Hoewel melken mogelijk is, maar dit levert een mindere kwaliteit op. De grootste producent is China, waarbij Europese merken vaak Chinese kweek verpakken onder hun eigen label.
Kaviaar is beschikbaar bij viswinkels, groothandels en gespecialiseerde boetieks. Prijzen variëren van €1 per gram tot €7 per gram voor topkwaliteit zoals Beluga.
Jeroen noemde deze soorten:
- Sevruga: Toegankelijk, fijne smaak
- Osietra: Steviger, complexer
- Wit: Klein, mild en romig
- Beluga: Grootste en duurste
Per persoon serveer je een portie van 15 tot 25 gram. Combineer klassiek met blini’s, crème fraîche en bieslook, of experimenteer met chips of aardappeltjes.
Kerststol
Annie dook in de geschiedenis en receptuur van de kerststol en vroeg luisteraars om de beste bakkers van het feestelijke brood.
Tips van luisteraars
– Van Wely (Amsterdam)
– Jordy’s bakery (Rotterdam)
– Bakkerij Koos (Maastricht)
– Broodheeren
– Bakker Schepers (Sleen)
– Bakkerij Alkemade (Anna Paulowna)
– Bakker Koos (Valkenburg)
– Kometen brood café (Amsterdam)
– ‘t Bakkertje Oude Molstraat (Den Haag)
– Bakkers van Oost (Amsterdam)
– Fort 9 (Amsterdam)
– Broodje van eigen deeg (Groningen)
De stol komt in veel verschillende versies, met rozijnen, noten, gekonfijt fruit en amandelspijs. Het luze brood heeft een lange geschiedenis die teruggaat naar de Duitse Kriststollen, en symboliseert vruchtbaarheid en liefde. Jesse vertelde een anekdote dat een jonge Johannes van Dam toen hij jong was bakkers controleerde op het gebruik van echte amandelen in de spijs. Bron: https://nl.wikipedia.org/wiki/Banketbakkersspijs
Wi je het zelf maken? Gebruik een rijk deeg van bloem, boter, suiker, ei en gist, en laat zowel de stol als de spijs een paar dagen rijpen voor de beste smaak. Variaties zoals pistachevulling of saffraan geven een moderne twist.
Voor poedersuiker die niet smelt op je oliebol of feeststol gebruik je decoreersneeuw.
Annie kreeg ook een recept van Hidde den Brabander die we eerder een aflevering lang over ijs maken interviewden.
Ook worden de recepten uit een boek over brood (Niemeijer) en van Levine van Doorne getipt.
Maak met onderstaand recept je eigen kerststol. De smaak van zowel de spijs als de stol worden beter als je het een paar dagen laat rijpen.
Kaasplank
Omdat we de beroerdste niet zijn hadden we deze keer een bonusonderwerp: de kaasplank! Want goede kaas mag natuurlijk echt niet ontbreken tijdens de feestdagen. Of je het nu bij de borrel serveert of na een copieus diner: kaas maakt alles beter.
Het idee van een goede plank is dat je niet te veel serveert en opbouwt in smaak, tekstuur en pittigheid. De beste tip is om je kaasboer te vragen welke kazen rijp en in het seizoen zijn want dat maakt het verschil tussen een gewoon kaasje of een buitengewone smaakbeleving. We refereren naar een eerdere aflevering van WSDP met vrienden van de show Lieven en Joppe:
