Risotto is makkelijk. Slechte risotto is heel makkelijk, maar goede risotto is best lastig. Wij dachten dat we best een aardige risotto maakten, maar inmiddels weten wij wel beter. Er zijn verschillende stijlen van dit in de basis lichte gerecht, maar je moet wel weten wat je doet. Matig met vet, matig met zout en timing is everything.

Ga met ons mee op reis in de wereld van risotto. Met zes verschillende soorten rijst, drie verschillende stijlen en zes verschillende bereidingstechnieken. Allemaal echt Italiaans, allemaal anders. Wij hebben ze bijna allemaal geprobeerd en zetten het allemaal voor je op een rijtje.

Shownotes #31: Risotto

1. Drankje: Barolo van Ceretto uit 2015

Barolo heeft de reputatie een zware wijn te zijn. Dat is niet juist, het is een vrij elegante wijn vergelijkbaar met een Bourgogne. Hij komt dus ook het beste tot zijn recht in een Bourgogne glas. Wij dronken een heerlijke Ceretto van 2015 die Xavier Kat voor ons had uitgezocht. Je kan hem zelf bij Okhuysen bestellen.

 

 

2. Risotto

Wij hebben het onvolprezen Tutto Risotto gebruikt voor de research van deze podcast. Een prachtig kookboek met ontzettend veel risotto recepten.

Bestel het direct bij de auteur: www.florineboucher.nl

 

 

Risotto met gedroogd eekhoorntjesbrood en tomaten

Ingrediënten

  • 20 gram gedroogde eekhoorntjesbrood
  • 340 gram risottorijst van goede kwaliteit bij voorkeur Carnaroli of Vialone Nano
  • 1 teen knoflook
  • olijfolie bij voorkeur extra vergine
  • 3 ansjovisfilets in olijfolie fijngehakt
  • 2 eetlepels peterselie fijngehakt
  • 200 gram gepelde tomaten uit blik fijn geprakt of met de hand geknepen
  • zout
  • peper
  • 7,5 dl groentebouillon
  • 15 gram koude roomboter in kleine stukjes
  • 15 gram vers geraspte Parmezaanse kaa

Instructies

  • Wel het eekhoorntjesbrood in 1 dl kokend water en laat een tiid weken (15-20 minuten). Als het voldoende vocht heeft opgenomen knijp je het eekhoorntjesbrood met je handen boven het kommetje uit, bewaar het weekvocht.
  • Maak een mengsel van fijngehakte knoflook, peterselie en de ansjovis. Hak het geheel met een koksmes zo fijn mogelijk. Verwarm in een hapjespan 2 eetlepels olijfolie en fruit hierin het knoflook peterselie mengsel op een laag vuur.
  • Zodra de ansjovisfilet uiteen vallen en smelten voeg je het eekhoorntjesbrood toe. Bak kort op een hoog vuur en voeg daarna de fijngeprakte tomaten toe. Breng het geheel aan de kook, verlaag het vuur en laat het 10 minuten zachtjes pruttelen met een deksel op de pan. Proef de saus en voeg naar eigen smaak peper en zout toe, doe het vuur uit en zet apart.
  • Verwarm 2 theelepels olie in een ruime en lage pan met een goed afsluitbare deksel en doe de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze heet zijn. Voel met je vingers. Voeg in 1 keer een afgepaste hoeveelheid hete bouillon toe. Gebruik je Carnaroli rijst dan voeg je 7,4 dl bouillon toe. Gebruik je Vialone Nano rijst dan gebruik je 6,4 dl bouillon. Sluit direct af met een deksel en lat 15 minuten zachtje pruttlen, zet het vuur vooral niet te hoog.
  • Controleer na 15 minuten of al het vocht is opgenomen en de rijstkorrel bijna beetgaar zijn. Voeg wat bouillon toe als de korrels nog niet gaar zijn en laat 1 of 2 minuten staan, niet roeren. Of als er teveel boillon overblijft giet je die af. Het hangt af van hoe je de risotto lekker vind, een beetje nat of droog.
  • Draai het vuur uit en voeg de warme paddenstoelen erdoor en roer het geheel door elkaar heen. Voeg de koude boter en geraspte kaas toe en laat 1 tot 2 minuten rusten met een theedoek of deksel op de pan. Roer de boter en de kaas door de risotto en breng op smaak met zout. Serveer in warme borden.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Tutto Risotto 

 

Risotto met verse worst en spinazie

Gang: Voorgerecht
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 250 gram verse spinazie
  • 2 braadworsten varkens of rund het liefst biologisch vlees of 3 sterren
  • 2 theelepels olijfolie het liefste extra vergine
  • 2 kleine sjalotten fijngesneden dat is ongeveer 80 gram sjalot
  • zout
  • 340 gram risottorijst van goede kwaliteit Arborio of Carnaroli
  • 2 liter groente- of runderbouillon
  • 40 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Instructies

  • Was de spinazie en snij die in kleine stukjes. Als dit teveel gedoe is dan blancheer je de spinazie een paar seconden, niet te lang blancheren, want dan wordt de spinazie te gaar. Snij de worsten overdwars open en druk het worstvlees eruit, gooi de vel weg.
  • Smoor in een ruime lage pan de sjalot in de olie op een laag vuur en bestrooi met een beetje zout. Roer het worstvlees erdoor en laat op een laag vuur gaar worden en zorg ervoor dat al het eventuele vocht eerst verdampt is voordat je de volgende stap neemt. Roer de rijst door het ui en vleesmengsel en rooster de rijstkorrels tot ze warm maar niet te heet zijn. Voel met je vingers.
  • Voeg 2 grote soeplepels hete bouillon toe en voeg de spinazie toe. Kook de risotto vrijwel beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen en door in de pan te roeren (15-19 min).
  • Als de rijst bijna beetgaar en de juiste consistentie heeft, het liefste all’onda (nat), draai je het vuur uit en voeg je de geraspte kaas toe. Laat 1 tot 2 minuten rusten met een theedoek of deksel op de pan. Roer de kaas door de risotto en breng op smaak met zout. Serveer in voorverwarmde borden en sla een aantal keer met de vlakke hand onder het bord om de risotto mooi uit te spreiden.

 

Risotto uit Milaan

Gang: Voorgerecht
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 20 gram merg vervang eventueel voor olijfolie van goede kwaliteit
  • 2 zakjes saffraandraadjes zakjes van 0,05 gram
  • 340 gram risottorijst van goede kwaliteit Arborio of Carnaroli
  • 1 sjalot of kleine ui ongeveer 50 gram
  • 2 liter kip- of runderbouillon
  • 20 gram koude roomboter in kleine stukjes
  • 40 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 dl droge witte wijn

Instructies

  • Wel de saffraandraadjes in wat bouillon en zet apart. Je kan ook saffraanpoeder gebruiken, let dan op dat je niet teveel gebruikt.
  • Smelt de merg in een ruime lage pan en smoor de sjalot op een laag vuur en bestrooi met een beetje zout. Roer de risottorijst erdoor en rooster de rijstkorrels tot ze warm maar niet te heet zijn. Voel met je vingers. Voeg 3 grote soeplepels hete bouillon toe en kook de risotto vrijwel beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen en door in de pan te roeren (15-19 min). Voordat je de laatste soeplepel met bouillon toevoegt roer je de gewelde saffraan met het vocht waarin het geweld heeft toe aan de risotto.
  • Als de rijst bijna beetgaar en de juiste consistentie heeft, draai je het vuur uit en voeg je de koude boter en geraspte kaas toe. Laat 1 tot 2 minuten rusten met een theedoek of deksel op de pan. Roer de boter en de kaas door de risotto en breng op smaak met zout. Serveer in voorverwarmde borden en  sla een aantal keer met de vlakke hand onder het bord om de risotto mooi uit te spreiden

 

Risotto met mosselen

Gang: Voorgerecht
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 1,5 kg mosselen
  • 0,5 l visbouillon
  • 2 tenen knoflook
  • 6 eetlepels peterselie fijngehakt
  • olijfolie extra vergine
  • 320 gram risottorijst van goede kwaliteit het liefst Arboiro of Carnaroli
  • 4 ansjovisfilets op olie fijngesneden
  • 1 dl droge witte wijn
  • peper

Instructies

  • Gaar de mosselen in een pan, bewaar het kookvocht en doe daarvan 1 liter bij de visbouillon zodat je 1,5 l bouillon overhoudt. Snij 200 gram van de mosselen, die gaar zijn en uit de schelp, in stukjes. Bepaal zelf de grootte.
  • Hak de knoflook fijn met 4 eetlepels peterselie totdat er een fijn mengsel overblijft, zet apart.
  • Verwarm 1 eetlepel olie in een ruime en lage pan en doe de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze warm maar niet te heet zijn. Voel met je vingers. Blus af met de wijn en laat het snel inkoken zodat de alcohol verdampt en niet bitter wordt.
  • Voeg 2 grote soeplepels hete bouillon toe en kook de risotto vrijwel beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen en door in de pan te roeren (15-19 min). Gebruik je Carnaroli rijst dan is de rijst klaar rond 15 minuten, gebruik je Arborio rijst dan duurt het ongeveer 19 minuten.
  • Als de risotto rijst 7 minuten in de pan zit verwarm je 4 eetlepels olie in een bakpan en smoor je het knoflook peterselie mengsel en de ansjovis op een laag vuur. Blijf 2-3 min roeren en voeg de gesneden mosselen toe met een 0,5 liter bouillon. Warm op een laag vuur duur, pas op dat het niet gaat koken, want dan worden de mosselen te taai. Roer alles door de risotto rijst als deze beetgaar is en aan het einde van de kooktijd.
  • Als de rijst bijna beetgaar en de juiste consistentie heeft, het liefste all’onda (nat) draai je het vuur uit en breng je de risotto op smaak met zout en peper. Voeg 2 eetlepels verse peterselie toe. Laat 1 tot 2 minuten rusten met een theedoek of deksel op de pan.
  • Serveer in voorverwarmde borden en sla een aantal keer met de vlakke hand onder het bord om de risotto mooi uit te spreiden. Voeg de achtergehouden mosselen toe, zorg ervoor dat deze niet koud zijn.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Tutto Risotto 

 

Risotto met courgettes en pesto

Gang: Voorgerecht
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 300 gram courgettes in dobbelsteenjes
  • 2 eetlepels olijfolie extra vergine
  • 2 fijngesneden lente-uien
  • zout
  • 340 gram risottorijst van goede kwaliteit zoals Arborio of Carnaroli
  • 2 eetlepels fijngesneden peterselie
  • 2 liter groentebouillon
  • 30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 4 theelepels pesto het liefst vers

Instructies

  • Smoor in een ruime lage pan de lente-ui in de olie op een laag vuur en bestrooi met een beetje zout. Roer de risottorijst erdoor en rooster de rijstkorrels tot ze warm maar niet te heet zijn. Voel met je vingers.
  • Voeg de courgettes en de fijngesneden peterselie toe en roer ze door de rijst. Voeg 2 grote soeplepels hete bouillon toe en kook de risotto vrijwel beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen en door in de pan te roeren (15-19 min). Gebruik je Carnaroli rijst dan is de rijst klaar rond 15 minuten, gebruik je Arborio rijst dan duurt het ongeveer 19 minuten.
  • Draai, zodra de rijst bijna beetgaar is en de gewenste consistentie heeft, het vuur uit onder de pan. Roer de parmezaanse kaas goed door de risotto tot de kaas volledig is opgenomen. Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat 1 tot 2 minuten staan met een theedoek of deksel op de pan.
  • Doe de risotto in voorverwarmde borden. Sla een aantal keer met de vlakke hand onder het bord om de risotto mooi uit te spreiden. Schep een theelepel pesto op de risotto. De pesto mag niet worden meegekookt.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Tutto Risotto 

 

Risotto met Aardbeien

Gang: Voorgerecht
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 500 gram aardbeien gewassen en uitgelekt
  • 1 medium sjalot 40-60 gram, gepeld en fijngesneden
  • 4 theelepels olijfolie extra vergine
  • zout en zwarte peper
  • 340 gram risottorijst het liefst Vialone Nano of Carnaroli
  • 1 dl Moscato Giallo of een andere zoete wijn
  • 2 liter kokende groentebouillon zonder zout
  • 30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 2-3 theelepels vers geperst citroensap
  • 40 gram koude roomboter in kleine stukjes
  • 4 verse muntbladeren

Instructies

  • Hou 4 exemplaren apart voor de garnering en pureer de overige aardbeien.
  • Smoor in  een ruime lage pan de sjalot in de olie op een laag vuur en bestrooi met een beetje zout. Roer de rijst erdoor en rooster de rijstkorrels tot ze warm maar niet te heet zijn. Voel met je vingers. Blus de rijst af met de muskaatwijn en laat deze volledig inkoken en absorberen door de rijst.
  • Voeg 2 grote soeplepels hete bouillon toe en kook de risotto vrijwel bijtgaar door steeds wat bouillon toe te voegen en door in de pan te roeren (15 min). Zorg dat de korrels vrijwel beetgaar zijn zonder dat er kookvocht overblijft in de pan.
  • Verwarm de aardbeien samen met het citroensap in een pannetje en roer dit door de risotto zodra de rijst (bijna) beetgaar is. Als de rijst bijna de juiste consistentie heeft draai dan het vuur onder de pan uit en voeg de koude boter en geraspte kaas toe. Laat 1 tot 2 minuten staat met een theedoek of deksel op de pan. Roer de boter en de kaas door de risotto en breng op smaak met zout en peper.
  • Snij de 4 aardbeien in plakjes. De de risotto in voorverwarmde borden. Sla een aantal keer met de vlakke hand onder het bord om de risotto mooi uit te spreiden. Leg per bord 1 gesneden aardbeien erbovenop en voeg blaadje munt toe.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Tutto Risotto en de silver spoon (met extra toevoeging van room).

 

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Het paddenstoelen seizoen is weer begonnen en de eerste exemplaren van eekhoorntjesbrood komen weer boven de grond. Niets is mooier om met vers eekhoorntjesbrood een pasta of  risotto te maken.
  • Jonas is sinds de cocktail aflevering zelf Martini’s gaan maken, heerlijk! Shaken not stirred.
  • Wij hebben een prachtige aanvulling op onze Vermouth collectie: Carucci. Gemaakt van Barbera wijn is hij bedoeld om een Barbera Tonic mee te maken. Een leuk idee dat nooit echt is aangeslagen. Wij maken er gewoon een Negroni mee. Barbera Negroni, now we’re talking.
  • Titi Waber, chefkok van Restaurant Blauw, vroeg op Instagram of er iemand geïnteresseerd was in haar Sambal Nona Carolina. Een sambal gemaakt van de Carolina Reaper, de heetste peper op aarde. Duh? Wat denk je zelf. Hij was heerlijk van smaak, goed pedis, maar niet té. Wij vragen regelmatig of de Albert Heijn hem al in het assortiment heeft.

 

4. Vegetarisch repertoire:

Risotto met gemengde paddenstoelen

Voor dit herfstachtige gerecht kan je alle soorten paddenstoelen gebruiken.
Gang: Voorgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: paddenstoelen, risotto
Porties: 3 porties als voorgerecht

Ingrediënten

  • 200 gram verse paddenstoelen bijvoorkeur zelf geplukt natuurlijk
  • 8-10 gram gedroogd eekhoortjesbrood geweld in warm water
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 sjalot fijngesneden ongeveer 35 gram
  • 1 teen knoflook
  • 6 eetlepels bladpeterselie fijngesneden
  • 160 gram risotto rijst van goede kwaliteit
  • ½ dl droge witte wijn gebruik wijn die je ook graag drinkt en geen goedkope supermarktwijn
  • 1 liter bouillon van paddenstoelen gebruik een groentebouillon en voeg daar een goed handje gedroogd eekhoorntjesbrood aan toe. Geen zout
  • 70 gram geraspte parmezaanse kaas
  • 20 gram koude roomboter in blokjes

Instructies

  • Hak de knoflook samen met de peterselie zodat er een fijn mengels ontstaat
  • Maak alle paddenstoelen schoon en verwijder harde delen van de steeltjes. En snijd de paddenstoelen in stukjes, maar niet te klein.
  • Verhit 5 eetlepels olie bak de paddenstoelen op en halfhoog vuur. Bestrooi met wat zout en het knoflookpeterseliemengsel. Als de verse paddenstoelen bijna gaar zijn voeg je de gewelde eekhoortjes brood toe met het vocht. Draai het vuur uit als alles gaar is.
  • Haal een kwart van de gebakken paddenstoelen uit de pan en hak die heel fijn en zet apart in een kommetje.
  • Verhit 1 eetlepel olie in een ruime lage pan en smoor daarin de sjalot met een beetje zout. Voeg de rijst toe en bak het totdat de korrels glazig worden. Let op dat het vuur niet te hoog staat en de sjalotten aanbranden.
  • Blus af met de wijn en laat deze inkoken zodat de rijst de wijn gaat absorberen.
  • Voeg de gehakte paddenstoelen toe aan de rijst en voeg daarna 2 grote soeplepels kokende bouillon toe. Roer goed zodat de rijst de bouillon zal opnemen.
  • Zodra het vocht is opgenomen voeg je weer 2 soeplepels bouillon toe. Herhaal deze stappen de komende 12-17 minuten.
  • Voeg vlak voor het einde de paddenstoelen toe en roer voorzichtig door de risotto.
  • Zodra de rijst gaar is (proef een rijstkorrel) zet je het vuur uit en voeg je de kaas en koude boter toe aan de risotto. Laat even staan totdat de boter en rijst gesmolten zijn en roer alles door elkaar. Breng op smaak met wat peper en zout. Wees voorzichtig met het zout, de bouillonblokjes kunnen zout zijn net als de kaas.
  • Serveer in voorverwarmde diepe borden.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Tutto Risotto van Florine Boucher