Ravioli con melanzane e noci. Aubergine is een goede vriend van de Italiaanse keuken. We hebben ze altijd in huis. De aubergine neemt graag alle smaken op waarmee die in aanraking komt. De textuur is romig en de smaak heeft iets aards. Moet je een aubergine van tevoren met zout bestrooien? De meningen hierover zijn verdeeld. Vroeger waren aubergines heel bitter. Door zout over de aubergine te strooien werd er vocht onttrokken, en iets van die bittere smaak weggenomen.

De aubergines van tegenwoordig zijn niet bitter, maar het voor- zouten kan wel handig zijn als je ze gaat frituren. Omdat het zout vocht aan de aubergine heeft onttrokken gaat het karamelliseren iets sneller. Maar het is ook geen halszaak; als je weinig tijd hebt kun je de stap van het zouten overslaan.

Recept afdrukken Pin recept

5 van 1 stem

Ravioli gevuld met aubergine en walnoten met een saus van salieboter

Ravioli con melanzane e noci

Porties: 4 personen

Ingrediënten

Voor het pastadeeg

• 150 gram bloem typo 00
• 150 gram semolina
• 3 eieren

Voor de vulling

• 75 g walnoten
• 2 middelgrote aubergines in blokjes van 11/2 x 11/2 cm
• 50 ml extra vergine olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• 70 g pecorino geraspt

Verder nodig

• 100 g boter
• 3 takjes salie alleen de blaadjes
• 40 g pecorino geraspt

Instructies

Maak het pastadeeg

• Meng de bloem en semolino op het werkblad en maak een kuil in het midden.
• Breek er een voor een de eieren in en klop ze met een vork voorzichtig los.
• Meng met behulp van de vork de losgeklopte eieren van binnenuit met de bloem.
• Kneed, wanneer alles gemengd is, het deeg met de hand verder tot een elastisch, samenhangend deeg. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Voeg als het te droog is wat water en als het te nat is wat extra bloem toe.
• Vorm het deeg tot een bal en pak het in plasticfolie in. Laat 30 minuten rusten bij kamertemperatuur.
• Het deeg is nu klaar om te verwerken tot de gewenste pastasoort.

Voor de vulling

• Verwarm de oven voor op 150 °C. Verdeel de walnoten over een bakplaat en rooster ze 10 minuten in het midden van de oven. Laat afkoelen, hak grof en zet opzij.
• Verhoog de temperatuur van de oven naar 200 °C. Doe de blokjes aubergine in een grote ovenschaal of bakplaat en besprenkel met wat olijfolie. Breng op smaak met zout en peper, meng goed door elkaar en spreid ze uit over de bakplaat. Rooster 25 minuten in de oven tot ze mooi bruin van kleur zijn.
• Doe de aubergine samen met de walnoten en de pecorino in een keukenmachine en pulse tot een vulling met nog enige structuur. Proef en breng op smaak met peper; zout is waarschijnlijk niet meer nodig.

Maak de ravioli

• Rol het deeg met een deegroller of pastamachine uit tot langwerpige vellen van ongeveer 1 millimeter dik.
• Leg een vel op het werkblad. Kwast het deeg als het droog aanvoelt in met losgeklopt ei, maar als het goed is is dat niet nodig.
• Verdeel de vulling over de ene helft van het pastavel.
• Vouw de andere kant van het pastavel hier overheen. 
• Druk de pasta tussen de vulling op elkaar zodat de lucht eruit gaat. 
• Snijd de ravioli op maat. 
• Leg ze op een met bloem bestoven theedoek op een dienblad of groot bord en zet ze in de koelkast tot het moment van serveren. Je kunt ze op dit punt ook invriezen.

Bereiding

• Zet een pan met 4 liter water op. Voeg als het water kookt 2 afgestreken eetlepels zout toe (dit is ongeveer 8 gram zout per liter water). Doe de pasta in de pan en roer door met een houten lepel. Kook de pasta als deze boven komt drijven nog 2 minuten.
• Laat intussen de boter met de salie en een pollepel kookwater op middelhoog vuur smelten. Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan en roer ze door de botersaus.
• Serveer met de resterende pecorino.

Notities

• Voorgerecht voor 4 personen, hoofdgerecht voor 3 personen

Toscanini: pasta

Het pastaboek is een must voor de gepassioneerde thuiskok

Van ‘rigatoni con coda alla vaccinara’, pasta met saus van gestoofde ossenstaart, uit de Romeinse wijk Regola tot aan ‘orecchiette alla pugliese’, pasta met broccoli, knoflook, peperoncini en ansjovis, dé pasta van Puglia; iedere stad of streek kent zo haar eigen klassiekers. In dit rustiek-moderne kookboek brengt Toscanini de enorme diversiteit aan pastagerechten op toegankelijke wijze samen. Van beproefde recepten voor doordeweeks (en voor het hele gezin) tot aan gevulde pasta’s, lasagnes en hartverwarmende ragù’s voor in het weekend.

koop hier toscanini: pasta