Dit is een tomatensoep gebaseerd op een recept van Escoffier. Je leert hier goed de techniek van een roux en liaison die zowel smaak als binding geven. Serveer met een mooi stuk stokbrood en een goed glas.
Klassieke Franse Tomatensoep
Deze tomatensoep is gebaseerd op een recept van Escoffier. De technieken die gebruikt worden voor smaak en binding zijn een combinatie van een roux en een mengsel van eidooiers en room (liaison). Escoffier beschrijft het recept wat grof, dit is een poging die bij mij werkte maar probeer vooral stapsgewijs zelf uit.
Ingrediënten
- 1,5 liter kippenbouillon, geen blokjes
- 50 gram roomboter (origneel recept voegt vlak voor serveren nog eens 100+ gram toe)
- 50 gram bloem
- 200 gram tomatenpuree
- 2 dl room
- 6 eierdooiers, eentje meer bij kleine eieren
Bereidingswijze
- Breng de kippenbouillon aan de kook in een grote pan (3-4 liter)
- Smelt de boter in een andere pan en bak de bloem in de boter tot deze mooi gaar wordt. Pas op dat het niet verbrandt
- Voeg nu langzaam de bouillon toe en mix met een garde tot een mooie gladde saus (velouté), voeg ook de tomatenpuree toe en laat deze 20 minuten koken
- Maak intussen het mengsel van de room en eierdooiers, zorg dat het één geheel wordt
- Voeg een grote soeplepel met soep voorzichtig aan het mengsel toe. Draai het vuur onder de soep uit (het mag niet meer koken)
- Voeg dan het mengsel heel voorzichtig aan de hele pan soep toe
- De soep is klaar – eventueel voeg je meer boter toe, ik vind het niet nodig
