Mole Poblano is dé klassieke Mexicaanse saus op basis van chilipepers, noten, kruiden en chocolade. Het recept vraagt om wat tijd en aandacht, maar het resultaat is een rijke saus die perfect combineert met kip, kalkoen en rijst. Je kan dit bijvoorbeeld goed combineren met de gegrilde kip uit aflevering 32.
Mole Poblano
Een traditionele Mexicaanse saus met een veelheid aan ingredienten als ancho, pasilla, en mulato, amandelen, pinda's, sesamzaad, specerijen kruidnagel en komijn, rozijnen en pure chocolade. Deze complexe mix en de tijd die je ervoor neemt resulteert in een diepe smaak die perfect combineert met kip of kalkoen.
Ingrediënten
Vet
- 100 ml olie – of reuzel (traditioneel)
Chilipepers
Zuur
- 4 tomaten
Zoet
- 1 bakbanaan (optioneel)
- 75 gram rozijnen (of gedroogde cranberries)
- 75 gram gedroogde pruimen (of abrikozen)
- 60 gram pure chocolade (>70%) of Mexicaanse metate als je die kan vinden
Specerijen en smaakmakers
- 1/4 kaneelstokje – Mexicaanse als je die kan vinden
- 4 kruidnagels
- 1/2 theelepel korianderzaad
- 1/2 theelepel komijnzaad
- 1/2 theelepel anijszaad
- 8 zwarte peperkorrels
- 1 ui (middelgroot) in parten
- 5 tenen knoflook
Structuur
- 25 gram sesamzaad
- 25 gram pinda's
- 25 gram amandelen
- 1 tortilla (of 2 maria biscuits, een snee brood kan evt ook)
Bouillon/vocht
- 500 ml kippenbouillon / fond
Instructies
Pepers & tomaten roosteren
- Verwarm een oven voor op de hoogste stand (>220 graden)
- Rooster de tomaten op een rek in het midden van de oven – ze mogen blakeren (een alternatief is in een zeer hete pan)
- Rooster de pepers in een hete droge steelpan tot ze wat olie en geur afgeven, blijf erbij want verbranden gaat snel
- Leg de geroosterde tomaten apart
Pepers wellen
- Wel de pepers in een kom heet water tot ze zacht zijn en iets aan substantie hebben gewonnen (>30 minuten)
Specerijen roosteren
- Rooster de specerijen – let op, als je gemalen specerijen gebruikt dan verbranden ze sneller dan zaden, doe ze dan apart
Noten, zaden en tortilla roosteren
- Rooster het sesamzaad, pinda's en amandelen per soort tot ze ook licht blakeren
- Rooster de tortilla (of gebruik evt. brood)
- Leg apart
Ui en knoflook roosteren
- Rooster de ui en knoflook tot ze blakeren maar laat ze niet volledig verbranden
- Leg apart
Ingredienten bakken
- Verhit de olie (of reuzel) in een diepe pan
- Bak stuk voor stuk de banaan (optioneel), rozijnen, gedroogde abrikozen in de olie per soort (1-2 minuten per ingredient)
- Leg ingredienten apart – houdt de overgebleven olie in de pan
Alle ingredienten malen
- Maal nu alle ingredienten (pepers, specerijen, zoete ingredienten) behalve de tomaat en chocola stuk voor stuk in een grote vijzel of gebruik een blender als je tempo wil maken
- Je kan dit ook in stappen doen als de vijzel of blender niet groot genoeg is
- Maal/vijzel net zo lang tot je een mooie stevige pasta hebt – gebruik nu de tortilla of andere deegwaar om de saus tot de gewenste dikte te krijgen (pap)
Bakken en inkoken
- Verhit de pan met de olie
- Bak de tomaten met de mole pasta tot er geur vrij komt
- Voeg de kippenbouillon toe en meng terwijl je verhit
- Kook de mole in tot ongeveer de helft en voeg naar smaak de chocolade en evt wat suiker toe
Serveren
- Serveer de mole met gegrillde kip, kalkoen of varken
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
