Maak thuis je eigen kippenbouillon en -jus zoals ze bij Restaurant Rijsel in Amsterdam doen. “Het is altijd fijn om wat van deze bouillon in de vriezer te hebben. Ik doe ’m in ijsblokzakjes, zodat ik altijd een blokje kan pakken voor een vleessaus of bijvoorbeeld om een stoofgerecht een vollere smaak te geven. Je maakt de bouillon van een combinatie van nekken en karkassen – dit geeft ’m precies de juiste dikte door de hoeveelheid collageen die in de nekken zit.
Neem er wel de tijd voor; ik laat de bouillon altijd zo’n 20 uur op staan, dat geeft een volle smaak en ook wat meer kleur aan de bouillon als hij ingekookt is. Korter (10 uur) kan ook; rooster de nekken en karkassen dan even in de oven – 10 minuten op 200 °C – voor je ’m verder trekt. De jus of demi-glace van deze bouillon gebruik ik voor sauzen bij gevogelte, varken of zwezerik, bijvoorbeeld.”
Kippenbouillon en -jus van Rijsel
Keukengereedschap
- Benodigdheden
- soeppan van 10 liter
Ingrediënten
- 3 kg kipkarkassen
- 2 kg kippennekken
- 5-7 liter water
Instructies
Bouillon
- Doe de kipkarkassen en kippennekken in de pan, samen met net zo veel water tot alles onder staat. Breng aan de kook en schuim zorgvuldig af. Het zijn de eiwitten uit de botten die schuim vormen, die geven een minder heldere kleur en smaak. Draai het vuur laag en laat de bouillon 10 tot 20 uur zachtjes trekken. Zorg dat de bouillon heel zachtjes blubt, dan kookt het niet in en dat komt de smaak ten goede. Ik houd mijn bouillons altijd heel sec, zonder boeket (wortel, ui, prei en selderij) erin. Het kan natuurlijk wel, zeker als je het als soep gaat verwerken.
Jus/demi-glace
- Zeef de bouillon en laat rustig inkoken tot er ongeveer een liter over is of de eerste binding optreedt. Hij gaat dan ‘lachen’ (zie notities). Bind vervolgens af met een beetje boter.
Notities
Deze demi-glace kan je als basis gebruiken voor een madeira- of eendenleversaus.
Rijsel
Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.
En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
