Madeirasaus van Rijsel

Ontdek hoe je zelf Madeirasaus van Restaurant Rijsel kan maken. Deze klassieke saus wordt vaak bij kalfstong geserveerd. De notige tonen en smaken van karamel en sinaasappel maken madeira een heerlijke drank om een saus mee te maken. Dit recept komt uit het kookboek van restaurant Rijsel uit Amsterdam. Deze Madeirasaus is een veelzijdige klassieker die je gerecht naar een hoger niveau tilt.

Madeira is een versterkte wijn die in verschillende varianten beschikbaar is, van droog tot zoet. De wijn is vernoemd naar het eiland Madeira, een kleine, prachtige rots in het midden van de Atlantische Oceaan. Wat Madeira zo bijzonder maakt, is het proces waarbij de wijn meerdere keren wordt verwarmd, wat zorgt voor een complexe smaak. Deze verwarming resulteert in een wijn met intrigerende tonen van geroosterde noten, gestoofd fruit, karamel en toffee.

Qua smaak heeft Madeira verschillende profielen, maar de meeste soorten bieden aroma’s van karamel, walnootolie, perzik, hazelnoot, sinaasappelschil en gebrande suiker.

Recept voor madeirasaus van Rijsel

Recept afdrukken Pin recept
5 van 2 stemmen

Madeirasaus

Voorbereidingstijd40 minuten
Gang: Bijgerecht
Keuken: Frans
Categorie: Saus
Porties: 150 ml saus

Ingrediënten

Basis Gevogeltesaus

  • 1/2 el boter
  • 25 g fijngesneden sjalot 1-2 sjalotten
  • 25 ml sherryazijn
  • 25 ml armagnac of cognac
  • 250 ml demi-glace van kip

Madeirasaus

  • 20 ml madeira
  • 150 ml basis gevogeltesaus blz. 253
  • 1 drupje sherryazijn
  • ½ el boter
  • zout en peper

Instructies

  • Maak de gevogeltesaus
  • Verhit de boter in een koekenpan op halfhoog vuur en bak hierin de sjalot in circa 5 minuten goudbruin. Blus af met de sherryazijn en laat inkoken tot stroop, 1 tot 3 minuten. Voeg de armagnac of cognac toe en kook weer 1 tot 3 minuten tot stroop.
  • Voeg de demi-glace van kip toe en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Doe alles in de beker van een staafmixer, pureer en haal door een fijne zeef. Hiermee maak je ongeveer 250 ml gevogeltesaus.
  • Maak de madeirasaus
  • Doe de madeira in een steelpannetje, breng aan de kook en laat inkoken tot de helft. Doe de gevogeltesaus erbij en breng op smaak met zout en peper. Voeg de sherryazijn toe om het geheel te balanceren.
  • Zet het vuur uit, voeg de boter toe en gebruik een staafmixer om de saus te monteren. Voor een sterkere madeirasmaak kun je op het laatst nog een extra drupje madeira toevoegen.

Rijsel

Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.

En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.

Geïnspireerd door de madeira saus? Klik hier voor meer Rijsel recepten!

Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.