Deze klassieke saus wordt vaak bij kalfstong geserveerd. De notige tonen en smaken van karamel en sinaasappel maken madeira een heerlijke drank om een saus mee te maken. Dit recept komt uit het kookboek van restaurant Rijsel uit Amsterdam.
Madeirasaus
Ingrediënten
Basis Gevogeltesaus
- 1/2 eetlepel boter
- 25 gram fijngesneden sjalot 1-2 sjalotten
- 25 ml sherryazijn
- 25 ml armagnac of cognac
- 250 ml demi-glace van kip
Madeirasaus
- 20 ml madeira
- 150 ml basis gevogeltesaus blz. 253
- 1 drupje sherryazijn
- ½ eetlepel boter
- zout en peper
Instructies
- Maak de gevogeltesaus
- Verhit de boter in een koekenpan op halfhoog vuur en bak hierin de sjalot in circa 5 minuten goudbruin. Blus af met de sherryazijn en laat inkoken tot stroop, 1 tot 3 minuten. Voeg de armagnac of cognac toe en kook weer 1 tot 3 minuten tot stroop.
- Voeg de demi-glace van kip toe en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Doe alles in de beker van een staafmixer, pureer en haal door een fijne zeef. Hiermee maak je ongeveer 250 ml gevogeltesaus.
- Maak de madeirasaus
- Doe de madeira in een steelpannetje, breng aan de kook en laat inkoken tot de helft. Doe de gevogeltesaus erbij en breng op smaak met zout en peper. Voeg de sherryazijn toe om het geheel te balanceren.
- Zet het vuur uit, voeg de boter toe en gebruik een staafmixer om de saus te monteren. Voor een sterkere madeirasmaak kun je op het laatst nog een extra drupje madeira toevoegen.
Rijsel
Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.
En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
