Eendenleversaus van Rijsel
Servings: 150 ml
Ingrediënten
Basis Gevogeltesaus
- 1/2 el boter
- 25 g sjalot fijngesneden, 1-2 sjalotten
- 25 ml sherryazijn
- 25 ml armagnac of cognac
- 250 ml demi-glace van kip
Eendenleversaus
- 30 g eendenlever
- 120 ml basis gevogeltesaus zie hierboven.
- drupje sherryazijn
- zout en peper
Instructies
Gevogeltesaus
- Verhit de boter in een koekenpan op halfhoog vuur en bak hierin de sjalot in circa 5 minuten goudbruin. Blus af met de sherryazijn en laat inkoken tot stroop, 1 tot 3 minuten. Voeg de armagnac of cognac toe en kook weer 1 tot 3 minuten tot stroop.
- Voeg de demi-glace van kip toe en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Doe alles in de beker van een staafmixer, pureer en haal door een fijne zeef. Hiermee maak je ongeveer 250 ml gevogeltesaus.
Eendenleversaus
- Snijd de eendenlever in kleine blokjes (½ x ½ centimeter). Verwarm de gevogeltesaus in een steelpannetje tot het kookpunt en doe de blokjes lever erbij. Gebruik de staafmixer om er een gladde saus van te maken. Haal door een zeef om eventuele adertjes eruit te halen. Breng op smaak met zout en peper en voeg de sherryazijn toe om de smaken te balanceren.