Maak de gevogeltesaus

Verhit de boter in een koekenpan op halfhoog vuur en bak hierin de sjalot in circa 5 minuten goudbruin. Blus af met de sherryazijn en laat inkoken tot stroop, 1 tot 3 minuten. Voeg de armagnac of cognac toe en kook weer 1 tot 3 minuten tot stroop.

Voeg de demi-glace van kip toe en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Doe alles in de beker van een staafmixer, pureer en haal door een fijne zeef. Hiermee maak je ongeveer 250 ml gevogeltesaus.

Maak de madeirasaus

Doe de madeira in een steelpannetje, breng aan de kook en laat inkoken tot de helft. Doe de gevogeltesaus erbij en breng op smaak met zout en peper. Voeg de sherryazijn toe om het geheel te balanceren.

Zet het vuur uit, voeg de boter toe en gebruik een staafmixer om de saus te monteren. Voor een sterkere madeirasmaak kun je op het laatst nog een extra drupje madeira toevoegen.