Tempereren van chocolade is het gecontroleerd smelten, koelen en weer verwarmen van chocolade zodat de cacaoboter stabiel kristalliseert en je een glanzend, knapperig eindresultaat krijgt. Om met chocolade te werken moet je die eerst smelten en daarna tempereren. Zo kom je tot het juiste eindresultaat: glanzende chocolade, die goed wegsmelt in de mond en met de juiste krak bij breken. Na het tempereren krijgt de chocolade de juiste hardheid en krimpt het goed, zodat het makkelijk uit bonbonvormen loskomt. Tempereren, ook wel voorkristallisatie genoemd, zorgt ervoor dat de stabiele bèta-kristallen van het type bèta 2 ontstaan en behouden blijven in de cacaoboter. Je kan chocolade tempereren door het te tableren of door het te enten. Hieronder behandelen we beide methodes.
Het belang van temperatuur bij tempereren
Het doel van tempereren is het laten smelten van onstabiele kristallen en het behouden van de stabiele bèta 2-kristallen, waarna de chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur gebracht wordt. Hiervoor moet de chocolade eerst volledig gesmolten worden tot een temperatuur waarbij alle vetkristallen verdwijnen (de kristalvrije fase).
| Chocoladesoort | Smelttemperatuur (Verwarmen) | Afkoeltemperatuur (Kristallisatie) | Verwerkingstemperatuur (Eindtemperatuur) |
| Puur | 45°C tot 50°C | ca. 27°C – 28°C | 31°C – 32°C |
| Melk | 40°C tot 45°C | ca. 27°C – 28°C | 29°C – 30°C |
| Wit | 40°C | ca. 26°C – 28°C | 27°C – 28°C |
Je gaat de chocolade eerst smelten door het op te warmen tot een smelttemperatuur. Let op dat de chocolade niet te warm wordt. Daarna koel je de chocolade snel af tot een temperatuur waar de juiste kristallen zich gaan vormen. Zoals je in het bovenstaande overzicht ziet is dat rond de 27 en 28 graden. Om makkelijk met de chocolade te werken moet je die weer iets opwarmen. Anders wordt de chocolademassa te dik en loopt je het risico dat die te snel afkoelt. Ook hier verschilt de verwerkingstemperatuur per chocoladesoort. Het luistert zeer nauw, dus gebruik een thermometer om de temperatuur van de chocolade vaak te controleren.
Smelten van de chocolade
Als eerste ga je de chocolade smelten. Breek alle chocolade in kleine stukjes en doe ze in een kom. Er zijn verschillende manieren om je chocolade te smelten: via au-bain-marie, in een magnetron of via sous vide. Water is je grootste vijand, dus let op met au-bain-marie als de stoom gaat condenseren. Werk je met sous vide, zorg er dan voor dat de plastic zak helemaal droog is voordat je de chocolade in een kom doet. Werk je met een magnetron, gebruik dan geen metalen kom en let op dat de chocolade niet gaat verbranden.
Au-bain-marie
Verwarm een pan met water tot die tegen de kook aan is. Kies een kom die in de pan past, maar zonder dat het contact maakt met het water. Doe de kleine stukjes chocolade in de kom en zet die op de pan. Roer langzaam in de chocolade met een spatel en laat het smelten. Gebruik een thermometer en stop zodra de chocolade de juiste smelttemperatuur heeft bereikt. Blijf in de chocolade roeren om te voorkomen dat het te warm wordt en gaat verbranden als die warmer dan 50°C wordt. Let ook op met de waterdamp, als je water in contact komt met chocolade wordt die dikker en kan je er niet meer goed mee werken.
Magnetron
Zet de kom met de kleine stukjes chocolade in de magnetron. Kies wel een kom die veilig in de magnetron te gebruiken is. Zet de magnetron op 800W en laat het 20 tot 30 seconden smelten. Haal de kom uit de magnetron, roer goed door en smelt de chocola nog een keer 20 seconden op 800W. Haal de kom uit de magnetron en meet met een thermometer of de chocolade de juiste smelttemperatuur heeft bereikt.
Sous vide
Vacumeer de kleine stukjes chocolade in een plastic zak. Doe de chocolade in een waterbad van de juiste smelttemperatuur: 46 °C voor pure chocolade, 41 °C voor melkchocolade en 40 °C voor witte chocolade. Laat het volledig smelten, dat duurt tussen de 5 en 10 minuten. Dep de zak helemaal droog en gebruik de chocolade op te tempereren.
2. Tempereren door te tableren
Tableren is het enten van stabiele kristallen door de massa intensief te bewerken op een koude ondergrond. Dit is de techniek die chocolatiers handmatig op een marmeren, granieten plaat of RVS werkblad doen.
Tempereren door te tableren
Keukengereedschap
- Marmeren, granieten gladde plaat, of een RVS werkblad
- Paletmes of glaceermes
- Goede thermometer
Ingrediënten
- Pure of melkchocolade
Bereidingswijze
- Smelt de chocolade via au-bain-marie, magnetron of via sous vide tot een smelttemperatuur van 45°C. Gebruik je pure chocolade dan kan je tot maximaal 50°C smelten. Gebruik je melkchocolade, dan kan de chocolade niet warmer worden dan 45°C. Het is veiliger om 40 °C aan te houden als smelttemperatuur voor melkchocolade.
- Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op het RVS werkblad of marmeren plaat. Hou 1/3 van de gesmolten chocolade in de kom.
- Begin met het intensief bewerken van de chocolademassa. Strijk de chocolade regelmatig uit over de koude tafel en schraap deze weer bij elkaar, bij voorkeur met een paletmes.
- Houd de massa continu in beweging. Deze snelle afkoeling zorgt voor de vorming van vele, kleine vetkristallen, terwijl het intensieve bewerken voorkomt dat de kristallen uitgroeien.
- Stop het tableren zodra de massa duidelijk dikker wordt en de temperatuur is gedaald tot ongeveer 28°C. Bij deze temperatuur kunnen beide bèta-kristallen (stabiel en onstabiel) zich vormen.
- Voeg de afgekoelde, getableerde massa toe aan de resterende warme chocolade in de kom.
- Vermeng de twee delen snel door elkaar. De temperatuur van het geheel stijgt nu tot de Verwerkingstemperatuur (ideaal: 31°C-32°C voor puur). Hierbij smelten de onstabiele kristalvormen weer weg.
Opmerkingen
- Chocolade over? Laat afkoelen, breek in stukjes en berg lucht- en vochtdicht in een donkere plek op zodat je die in de toekomst kunt hergebruiken.
- Gebruik bij voorkeur een plastic kom, die houdt minder hitte vast en koelt minder snel af. Hij is ook veilig te gebruiken in een magnetron.
3. Tableren door te enten
De ent-methode is gebaseerd op het toevoegen van stabiele bèta-kristallen in de vorm van ongesmolten, harde chocolade (callets of schaafsel) aan de gesmolten massa. Deze moeten wel goed getempereerd zijn. Chocolade die je in druppelvorm of in de supermarkt als reep koopt is getempereerd. Maar let op dat deze niet warmer wordt dan 25 graden, dan begint het smeltproces van de chocolade al. Een witte waas over de chocolade is vaak een signaal dat die te warm is geworden en dat er sprake is van fat bloom.
Keukengereedschap
- Goede thermometer
Ingrediënten
- Pure of melkchocolade
Bereidingswijze
- Smelt 2/3 van de chocolade via au-bain-marie, magnetron of via sous vide tot een smelttemperatuur van 45°C. Gebruik je pure chocolade dan kan je tot maximaal 50°C smelten. Gebruik je melkchocolade, dan kan de chocolade niet warmer worden dan 45°C. Het is veiliger om 40 °C aan te houden als smelttemperatuur voor melkchocolade.
- Voeg daarna in kleine delen de resterende eenderde (1/3) ongesmolten chocolade (callets of schaafsel) toe.
- Roer de chocolade rustig door. De toegevoegde ongesmolten chocolade bevat de stabiele bèta-kristallen die de kristallisatie op gang brengen.
- Wacht met het toevoegen van een volgend deel totdat de toegevoegde chocolade helemaal gesmolten is. Als de callets snel smelten, voeg dan meer toe om de temperatuur sneller te verlagen.
- Blijf de temperatuur meten en stop met het toevoegen van vaste chocolade wanneer de de juiste verwerkingstemperatuur is bereikt: 31°C – 32°C voor pure chocolade en 29°C – 30°C voor melkchocolade
- De chocolade is klaar voor gebruik als deze dikker en glanzender wordt.
Opmerkingen
- Chocolade over? Laat afkoelen, breek in stukjes en berg lucht- en vochtdicht in een donkere plek op zodat je die in de toekomst kunt hergebruiken.
- Gebruik bij voorkeur een plastic kom, die houdt minder hitte vast en koelt minder snel af. Hij is ook veilig te gebruiken in een magnetron.
